◆栄螺、浅蜊、蛤、赤貝、平貝、馬刀貝、破家蛤・・・
貝類の主だったところが美味しい時期でもある春。
ホタテガイ、通称「ホタテ」。 この貝もまた春先から初夏にかけて出回ることが多くなりましょう。
貝類の中でも特に、好まれている種であろうかと思います。
ただし、いずれの貝類を食す場合にも、貝毒等による食中毒のリスクがつきまとうことが
少なからず避けられない事実もまた知っておく必要がありましょうし、
ホタテの場合も勿論同じこと。とくに殻つきを生から処理する場合には必須です。
ただし、必ず防げる、絶対防げるといったことではありません。わずかでもリスクを下げるために、
そして、より美味しくいただくために、いかにしてそれと付き合うかを考えたいところです。
今回はいくつかのホタテ料理を紹介する前に、「ウロ」の話を取り上げます。
ややこしい話は明日にして、まずは矢印部分の黒く丸い部分が「ウロ」と呼ばれるところ。
ここを取り除くことが、ホタテを美味しく食べるには欠かせない作業でして、
市販されている冷凍のベビーホタテの場合外されていますので、機会がございましたら確認してみてください。
◆和え物などに使う場合も、もちろんウロは外します。色目の問題だけでなく、味の面でも
アワビなどの「キモ」とは異なり、「ウロ」には旨味はさほどないので遠慮なく取り除いてしまいます。
「木の芽和え」はまた後日の紹介です。
◆厄介なのは、殻ごと料理する時。
酒蒸しや、バーベキューなど、調理者が予め除去できないものに関してでしょうから、
作り手だけでなく、日々据え膳の方々も自己防衛のために知っておくべきでしょう。
これは生肉然り、刺身然り、生卵然り。食中毒予防の基本です。
それでは、明日は「ウロ」を取り除く理由についてまとめたいと思います。