2011年02月21日（月）
今日は有楽町「リプトン・ブルックボンドハウス」で行われた
「家庭で楽しむモロッコ料理とティータイム」講座に行ってきました。
講師は以前に行ったモロッコ料理屋さん「エンリケ・マルエコス」のオーナーさんです。
お店でお食事した時はデザートはアイスクリーム（アラガンオイルとデーツのアイスクリーム）
しかなかったので、今日は焼き菓子をいただくのが楽しみ♪
リプトンティーハウス銀座
今日の講座は「タジン鍋を使ったヘルシーメニューや
ミントティーによく合うモロッカンスイーツを紹介」という趣旨。
参加費は6,300円（実演・試食・ティータイム）
先生の実演だけで、実習はなかったけど、先生のお話を伺ったり、
手元を見ているだけでも参考になることが多々ありました。
レシピ本を見ながらなんちゃってモロッコ料理を作ってきたけど、
お店で食べるお料理とは一味違う・・・というか、
モロッコ料理ではなくてイタリアンになってしまった理由がなんとなく分りました。
モロッコ料理に使うスパイス類はパウダーが基本なのだそうです。
私、クミンはパウダーではなくて、クミンシードを使っていたわ。（そこから、まず違っていた・・・）
ハリラ（モロッコのスープ）の材料
コリアンダー、セロリ、イタリアンパセリ、牛肉、玉ねぎのすりおろし、
ひよこ豆、レンズ豆、ショートパスタ、小麦粉、ビーフコンソメ、トマトなどなど。
ハリラは3年程前に自己流で作ったけど、やたらトマトの酸味のきつい味になってしまった。
それは、それで美味しかったけど、モロッコ料理のハリラとは別物という感じだった。
自己流ハリラはトマトピューレを入れすぎだったし、牛肉を少し入れた方が旨味が出るらしい。
なるほど。（でも肉が苦手なので、今後も入れないだろうな。 それじゃあ今日、学んだ意味はないけど・・・）
今日は時間の関係でハリラの実演なし。
先生が圧力鍋で作られたハリラの試食だけでした。
今日の実演メニューは、
・ミートボールのタジン
・モロッコサラダ
・ムスンメン（クレープみたいなお菓子）
・ミントティー
でした。
【メモ】
・タジン鍋はもともとは炭火で使う鍋で、もろいのでガスレンジでは弱火で使う。
・弱火で調理することによって野菜からじんわり水分が出てくるので調理の際に水を加える必要がない。
・強火で調理すると材料の水分が飛んでしまう。
・弱火で調理するのと、強火では全く料理の味が変わってしまう。
・サラダを作る際は、先にオイルを野菜に入れて野菜をコーディングする。
塩はその後で。 こうすることによってサラダが水っぽくならない。
・タジン鍋が吹いてきたら、スプーンを蓋と鍋本体の間に挟んで水分を逃がす。
・モロッコには鋭利なナイフや包丁がないので、野菜類を上手くみじん切りに出来ない。
その為、トマト、玉ねぎはすりおろして使うことが多い。
・トマトは種まで使うと酸味がきつくなるので、種は取り除いて使う。
・トマトはすりおろして、最後に残った皮は捨てる。
・調理中、味見をしてトマトが酸っぱかったら、グラニュー糖を少々加える。 味がマイルドになる。
・ミントティーは最初にティーポットの底面にガンパウダーを入れ、最初に注いだお湯を捨てる。
砂糖、ミントを入れて熱湯を注ぐ。
砂糖が均一に混ざるようにグラスに注ぐ、注いだお茶をテーポットに戻す・・・を数回繰り返す。
私のなんちゃってモロッコ料理がやたら酸味がきつかった原因が良くわかりました。
もったいないからとトマトの種は捨てずに使っていたし、グラニュー糖を加えるという技も知らなかったわ。
モロッコ料理のレシピ本にやたら「すりおろす」という記述が目立ったのも、
日本みたいに鋭利な包丁がなかったからなんですね。
玉ねぎの細かいみじん切りなんて器用な日本人ならすぐ出来るけど、外国の人はどうなんでしょうね？
ハリラとモロッコサラダ
ミートボールのタジン。 最後にタマゴを落とします。
奥からムスンメン、ゴリーバ、デーツ、アーモンド
ムスンメンは薄力粉とデュラムセモリナ粉で作ったクレープみたいなお菓子。
薄力粉はモチッと、デュラムセモリナ粉はカリッとした食感になるそうです。
ゴリーバは普通のクッキーと同じ。
レシピも簡単なので作ってみようかな。
でも、普通過ぎて誰もモロッカンスイーツだと思ってくれないかも～。
デーツ（なつめやし）は初めて形のまま食べた。
あんぽ柿みたいな味でした。
モロッコではそこら中でデーツがなっているそうです。
土地が豊かで、食べ物も豊富なので、モロッコで食いっぱぐれることはないそう。
でも今、モロッコでもデモが発生しているよね・・・。
ゴリーバ。 煎りゴマ入りです。
アラガンオイル。 ムスンメンにかけていただきました。
本日の先生の著書
「家庭で楽しむ モロッコ料理」 河出書房新社 小川歩美著
モロッコの料理をいただいて、モロッコの話を伺っていると、モロッコに行きたくなってきました。
ガイドブックも沢山持っているけど、昨今の北アフリカや中近東の情勢では行けないね・・・。