厨房設計/繁盛店づくりの新しい厨房計画を理解する/業種・業態設定は企画作りの基本-2
◆店舗運営方法とオペレーション計画
飲食店の企画をする際には、業種・業態に合わせて店舗運営計画を検討していかなければならない。なぜならば、具体的にオペレーション計画をどのように運営するかによって、人員配置や人件費の想定も変化してくるものである。
さらに業種・業態の選定の際には、常に検討しなければならないポイントであることを理解しておくことである。
一般的には、飲食店のサービススタイルやオペレーションは、一見すると同様のシステムで運営されているように見えるものの、現実的には、業態のシステム計画によって多種多様なオペレーションシステムに変化してくることを忘れてはならない。
また企画書を作成する上では、業種・業態の選定、その飲食店の運営方法やオペレーションシステムの計画に至るまで具体化しておくことが大切であり、その内容は、繁忙時のオペレーションやアイドル時など、様々な時間帯に合わせてオペレーションの効率化を図っていることが検討されていなければならない。
またオペレーションシステムそのものが机上の空論では、企画と現実の差異を生じる危険性があろうし、あくまでも、現実に即した店舗運営方法を計画することが望まれることを忘れてはならない。
◆業種・業態のサービススタイルの関係
飲食店の企画をする上では、業種と業態は密接な関係性を持っているばかりでなく、一概に業種は料理内容で区分する呼び方であり、業態はサービスや料理の提供方法の仕組みであるという、単純なものではなくなってきていることを理解しておかなければならない。
特に業態のサービスやオペレーションの仕組みや料理の提供方法を挙げれば、様々なスタイルの飲食店が計画できるだろうし、業態そのものは時代の変化や流行によって、そのスタイルを変えていくものであることを自覚しておかなければならない。
業種・業態のサービススタイルの関係(参照)
※業種・業態の関係は企画によって変化していくこと
※料理提供のシステムやスタイルは限りなく多種多様であること
※業態のサービススタイルの基本はあるものの、その固定概念に縛られない自由な発想のシステムが増加していること
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