厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ハワイアンカフェダイニング-2
平面計画/ゾーニングと設計ポイント
この店の平面計画は（路面店の事例であり）、入口に向かって左側手前に客席とキッチンを配置し、右側全体に客席を配置する計画にしている、また客席に隣接するカウンターの上部には、食材類を陳列し食に対する好奇心や期待感を醸し出せるように演出効果を訴求している。
➀また物件全体がさほど大きくないため、熱源ラインとサラダ、デザート類の調理工程やラインをコの字に計画し、調理作業が交錯しないように配慮しておくこと(キッチン内はコンパクトで動きやすく、繁忙時に遅延なく料理を提供できる仕組み作りが理想的である)
➁ドリンクラインは、客席の一角にディッシュアップに隣接して配置いることが理想的であるものの、客席確保を優先しなければならない場合は、厨房内にドリンクラインを配置すること(但し、キッチンの作業やオペレーションが輻輳するなど衛生的配慮をしておくことが大切)、またコーヒーはエスプレッソコーヒーを抽出するマシンを配置しているため、バリエーションコーヒー類の提案も合わせて検討しておくこと。
➂コンセプトカフェの内装デザインや客席環境は、コンセプトに合わせた素材や居心地を配慮して計画することが理想的であり、客席環境の変化を持たせるために床のレベルを上下させるなど空間としての楽しさや空間演出を検討しておくこと(この店の場合には、入口に向かって右側の客席の床レベルを約１５０ミリアップし、ベンチシート席、ボックス席など客層に合わせて適切な客席へ誘導できるように配慮している)。
➃また客５０席を超える場合は、トイレは男女別に計画することが理想的であり、スペース問題でどうしても２つのトイレを計画できない場合には、男子用の小便器を計画するなど、繁忙時にトイレ待ちなど煩雑にならないように計画しておくこと。
このコンセプト複合カフェレストランを企画する際に注意しておかなければならないことは、
昼のカフェタイムとディナータイム(アルコール提供する雰囲気)のイメージの落差が大きくなる場合は、照明計画や内装デザインも夜に偏らないように配慮しておくことが大切であり、特にカフェタイムメニューとディナータイムの主軸メニューをゲストにわかるように明確化しておくことを忘れてはならない。