厨房設計/繁忙時に料理遅延しない厨房計画の大切さ
飲食店を経営するにあたり、売上を確保するチャンスは(業種業態によっても異なるものの)、朝、昼、夜という時間帯に集中する客をいかに効率的に回転させることが常であろう。
飲食店には、種々な業態があるように、繁忙時にスムーズに対応している店と集客の比率に合わずなかなか料理が提供できないばかりか、おのずと客席回転が上がらないという店の大きく二つのタイプ分けられることだ。
つまり飲食店の経営の基本はオペレーションの沈滞や料理提供が遅いなどうまく繁忙時に客席回転を上げることができないことは、飲食店の致命的でありいくらスタッフが額に汗をかき頑張ってもその努力が売上に繋がらないことでは報われないことに等しい。
飲食店の厨房計画を進める際に大切なことは、その計画の起点の発想がいかにコンパクト且つ効率的な厨房計画を進めたいという要望(クライアント側)や願いが優先されることは分からないでもないが、だからと言ってもその厨房と客席など相互のバランスが調整できていて初めてオペレーションは機能するものであることを忘れてはならない。
よく綿密な計画をしたにも関わらず往々にして開店してみると、想定計画に反して料理がスムーズに提供できない店は数多くあることだ。厨房計画を進め方やポイントがずれていれば想定した計画通りにならないことは当然のことであろう。
つまり厨房計画を進める手順や検討するポイントがずれているあるいは具体的には料理の繁忙時の出数に至るまで細部に渡って分析されていないところに、料理提供の遅延現状が発生することを理解しなければならない。
本来の具体的な分析方法とは、料理別調理の工程数やオペレーションも動作は単純且つ効率的であることなど主軸料理内容や訴求する料理分析など科学的視点(繁忙時の売上構成比、料理別出数構成など)に立って厨房計画に臨むことが重要であり、それが料理遅延を発生させない大きなポイントになる。勿論厨房計画と料理内容や調理機器との組み合わせや効率性を配慮したものでなければならないことはいうまでもないことだ。
つまり厨房計画の基本は繁忙時に厨房機能や能力を設定することが料理遅延を発生させないポイントであることを忘れてはならない。
いくら飲食店のスペースに客席数を確保しても料理がスムーズに提供できない厨房では売上を上げることができないという理論を肝に銘じておくことだろう。