平面計画/ゾーニング計画の重要ポイント
この店のゾーニング計画としては、入口に向かって左側レジカウンター、背後にピザをピザ釜で焼くためのピザコーナー、その奥にメインキッチン、そのラインに沿ってドリンクカウンター、背後に洗浄エリア、背後に事務所、トイレなどの付帯施設を配置し、右側には、ベンチシート席、4人席、2人席、グループ席など客層の人数やライフスタイルに合わせて客席形態を選定できるように計画していることだ。
店の利用システムとしては、入口のレジカウンターで顧客登録(入店時間記録)をし、客席へ案内される。その後は、セルフサービスでバイキングエリアの冷蔵・常温ショーケースのトレースライドにトレーを置き、好きな料理を皿に盛り付けてドリンクカウンターでドリンクを受け取り席に戻って食事を楽しむというスタイルをとっていることだ。
ドリンク類をセルフサービスにせずに土リングサーバーを配置する理由は、アルコール類やバイキング料金に以外のメニューを追加した場合や客単価を上げるためのコーナーである役割と客席状況の管理を兼ねたスペースとして配置計画している。
各部施設計画のチェックポイント
パース図-1
バイキングコーナーの施設計画の詳細イメージである。バスキング料理の陳列は、冷蔵・常温ショーケースに全て綺麗に並べられており、客はそれぞれの好みの料理を自由にセルフで取るという仕組みにしてあることだ。
ショーケースの手前には、一時的にトレーを置くためのトレースライドを配置し、両手を使って料理を盛り付けができるように配慮している。ショーケースの背後上部には、全体のメニューボードと料理の調理コルトンなどキッチンの壁側には、入口からでもよく見える料理へのこだわりイメージのグラフィックボードを配置していることだ。
内装イメージもイタリア料理店というイメージを醸し出すのではなく、比較的落ち着いたオリーブのグリーン、トマトの赤、生地の粉の白などコンセプトカラーを基調に家具も木調の落ち着いた環境にしていることだ。
パース図-2
ドリンクカウンターの施設計画の詳細イメージである。基本的には、コーヒーからソフトドリンク、ビール、カクテルまで製造できる調理設備を配置していることだ。繁忙時には、全ての客の注文に応じてドリンク類を製造するのではなく、バイキングタイムには、土リングカウンターの上に、各種類のドリンク
ピッチャー、ポット類を事前に配置しておき、あくまでもセルフサービスで全ての提供できるドリンク類はサービスできるようにしておくことが理想的であろう。ドリンクコーナーのスタッフは、あくまでもパイクキングにないドリンク類の提供あるいは全体の客席の状況など来店や空いたテーブルの下膳の指示などあるいは自らが下膳にいくなどサービスと管理を兼ねた仕事ができるようにスタッフを配置していることを理解しておくことだ。
パース図-3
ピザコーナーの施設計画の詳細イメージである。店の規模や客席数が多くなければ、粉から生地玉を製造するまで店内仕込みをする(徹底的に原価率を追求する場合には店内仕込みをすることが理想的である)ことが多く、ましてやピザを焼く工程をコンベアーブロイラーに依存するのではなく、本格的なピザ釜焼きにこだわりを訴求するというコンセプトがこの店の訴求ポイントでもあることだ。
ピザコーナーは、前にある入口のレジカウンターの背後に配置されているため、ピザ釜やピザ生地に種々の具材類をトッピングする調理工程など、店の入店する前に料理への期待感や美味しさの視覚的訴求をする演出ポイントを兼ねていることを理解しておくことだ。
ピザをマーブルテーブルの上で生地を伸ばす方法には手伸ばしとドゥーシーダー(生地を一定の大きさに伸ばす機器)を使用する場合もあるが、ピサを担当する職人のパフォーマンス技術や繁忙状況に合わせて選定することが大切であろう。
パース図-4
洗浄エリアの施設計画の詳細イメージである。洗浄エリア計画の鉄則としては、洗浄機能力や機能は客席数が多ければ多いほど、一度に洗浄する洗浄能力や効率を上げるためにボックスタイプ、コンベアータイプを選定することだろう。
客席数が100席を超える場合で且つバイキングスタイルの仕組みを想定すると、ダイニングからの下膳はワゴンでの返却が想定できるためコンベアー洗浄機を選定することが理想的であろう。
また洗浄エリアの各機器配置構成も比較的コの字を形成するように配置することがスタッフの労力を軽減且つ効率的に作業ができることを理解しておくことだろう。
特にワゴン下膳の場合には、繁忙時にはワゴンが洗浄エリアへそのまま入ってくることを配慮すると、ソイルドテーブル前のスペースは比較的広く計画しておくことがポイントであることを忘れてはならない。
つまりいかなる業種・業態の飲食店のキッチン計画においても共通するポイントは、キッチンの細部内容やオペレーションとの関係性など具体的の理解を深めることが大切であり、常にゲストの期待感や好奇心を喚起する演出構成をどのように計画に反映できるかが、厨房計画の善し悪しを左右するポイントになることを忘れてはならない。