厨房設計/厨房計画の進め方の手順とポイント
飲食店の厨房計画を進める場合には、その企画する店でなにが主軸料理であるかの確認からスタートすることが常であろう。厨房スペースにガスレンジやフライヤー、焼き物など一通りの調理機器が配置されていれば、どんな料理でもなんとでもなるあるいは起用にこなしてしまう日本人独特の器用さも厨房計画のあるべき姿を曖昧にしてしまうひとつの悪い要因のひとつになっていることは否めない現実だろう。
その結果必要以上のオペレーションの苦労を強いられていることや人手が多く必要になってしまうということは日常茶飯事であることだ。
つまり厨房計画の良し悪しで料理遅延や労働力を多く必要としてしまうという経営的には悪い影響が数値にあらわれてくることを理解しておかなければならない。
つまり厨房計画において優先されるべき情報や事柄が何であるかなど細部に渡り理解し厨房計画に臨むことが重要になることを忘れてはならない。
以下厨房計画を進める際に優先されるべき内容や事柄を箇条書きにしておこう。
1主軸料理に合わせた調理機器の選定配置をすること
2繁忙時の一番出数が多く注文が入る料理は何か
3厨房計画の配置は主軸料理の調理機器を中心に周辺機器を計画すること
4繁忙時に厨房内で働くスタッフの人数を想定し効率的厨房配置を検討すること
5客席数と厨房機能や調理機器の能力はバランスがとれているか否かを検討しておくこと。
6繁忙時に全体のオペレーションがスムーズに機能するかを検討しておくこと
7厨房内各エリアのスペースは適正であるか検討しておくこと、ディッシュアップエリア、クッキング、洗浄エリアなど常に繁忙時に合わせて配慮すること
8料理は15分以内に提供できる配慮が成されているか検証しておくこと
つまり厨房計画で優先しなければならない事柄を全てシミュレーションし厨房が機能的且つ効率的に稼働できるかが厨房計画のポイントであることを忘れてならない。
飲食店の平面計画のスタートは厨房と客席のバランスを配慮し進めていくことが理想的であることを肝に銘じておこう。
「厨房は飲食店にとって心臓部であることは変わらない。」
よく厨房は飲食店の心臓部であるという文章や発言を耳にしたことがある人は少なくないように、厨房計画は間接的に売上や経営数値を大きく左右する機能を持っていることを理解しなければならない。