厨房設計/厨房に関する基礎知識を再認識する時代だ!(飲食店にとって厨房の位置づけとは何か)
いかなる飲食店の店づくりにおいても厨房の位置づけは、ゲストに料理をスムーズに提供するための重要な機能であり、欠かすことのできない「心臓部」であることを理解しておかなければならない。
つまり飲食店にとってのキッチンの意義とは、いかに働く従業員のオペレーションを円滑且つスムーズにするための仕組みづくりであり、そこに働きやすい環境や経営的な効率を高める機能が備わっていることが重要であることを忘れてはならない。
しかし設計デザイナーにとってキッチンの存在は理解しにくいものであり、特に経験が浅いデザイナーにとってはまだデザインのことで頭の中がいっぱいであるのに、「厨房」という理解できないキッチンの機能も合わせて理解しろということは非常に「コク」な話かもしれない。
でも飲食店の設計デザイン計画する立場としては、少ながらずともキッチンの機能や作業の仕組みなど計画に臨む上では最低限の知識を持っていなければ(これまでの設計デザイナー同様に)、ただ単に内装デザインのみに片寄った計画は全体的なバランスがとれた計画にはならないことを忘れてはならない。
飲食店の設計をする場合には(実践のゾーニング計画の進め方のように)、ダイニングエリアとキッチンエリアの相互関係や種々の関係を理解していなければ理想的な飲食店の計画はできないと理解しておくべきであろう。あくまで内装デザインとキッチンエリアの関係や役割を理解なしに、よりよい飲食店の計画を企画することはできない。
少なからずとも、キッチンの心臓部の役割やパントリー、レジなど計画する飲食店のコンセプトに合わせたそこでのオペレーションの流れを理解しながら計画に臨むことが、飲食店の設計デザインの一歩になることを忘れてはならない。
つまり飲食店にとっての厨房とは、いうなれば人間の心臓部であると理解し、いかに内装デザインと厨房の相互関係を理解しそれぞれの役割をコンセプトに合わせて融合させることが飲食店のよりよい計画の実現に繋がるはずだ。
いわゆる飲食店において必要不可欠な厨房という機能を理解しないままに、飲食店の計画に臨むことは「邪道」であることを忘れてはならない。
特に飲食店のように料理を提供するということがビジネスとしての「サービスの本質である」ということや経営効率が店の存続を左右するという特殊性を理解するとともに、空間をデザイン計画することだけが設計デザイナーの仕事ではないということを十分に理解し「厨房」という存在意義を少しでも日々理解しようと努力や興味を持つことが飲食店を計画する上では大切であることを肝に銘じておくことだ。