厨房設計/よりよい厨房計画の是非を決めるポイント
飲食店を企画する際には、常に厨房計画の承認しなければならない立場にあるのはクライアント側であろう。
しかしあまり厨房計画や図面に馴染みがない人にとってはなにが良くて、なにがダメなのか検討もつかないことが現実であることだ。
勿論、厨房計画をした厨房会社の説明を聞いても、その内容がその企画に対してベストプランであるのかわからないことが現実であることはいうまでもない。
ではどのような判断をもって厨房計画の図面承認をすればよいかはクライアント側の店づくりに対する姿勢にあることを忘れてはならない。
私は「素人だから厨房計画はよくわからないとか」、「専門家に厨房計画を依頼しているのだから問題はない」だろう。という安直な思いは溝に金を捨てるようなものであり、もっと何事に対しても真剣に取り組むことが大切であろう。
まず厨房計画がわからないなりにも、理解しようとする姿勢を持って図面に向き合うことがポイントになることだ。つまり具体的なオペレーションを想定すれば、スタートの起点は飲食店に来店してくる客を迎えること、業種、業態によっても異なるものの、客席に案内すること、注をとること、注文を厨房に伝えること、出来上がった料理を客席に提供すること、その間のサービスは店側の仕事であり、客が店を退店するまでの全ての作業内容を分析することで理解できることは大きいはずである。
勿論、店の繁忙時の状況に合わせて種々な厨房計画の詳細とサービスするストーリーを照らし合わせることが大切であることだ。
つまり店の繁忙時の予測に合わせて厨房計画を進めていかないと料理が遅延すること、客席回転が悪くなること、料理のサービスと下膳がうまく機能しないことがそもそも売り上げを上げられないという環境を生み出す原因になることを忘れてはならない。
つまり厨房計画の図面の是非を決定する際に重要になることは、提案された図面に客が来店し帰るまでの全てのサービスストーリーが図面を検証して頭にそのイメージが描くことができるかいなかが大切であり、ただ単に図面化された厨房計画が全て完全ではないことを理解しておかなければならない。
むしろオーナー自らが厨房内に入って調理作業をするのであれば、変則的厨房計画であろうとも、個人的な見解で判断してもさしつかえないが、厨房計画の是非を決定するポイントは、厨房計画が繁忙時に機能的かつ効率的に稼働できるかに視点を合わせておくことだ。
つまり厨房設計者や個人的見解で是非を決定しては、後々開店後に不便を強いられることになることを忘れてはならない。最終決定まで時間が許す限り厨房計画と向き合う姿勢を持つお勧めしょう。