75厨房設計/洋食屋のキッチン計画の情報をまとめるポイント
業態特性とイメージコンセプトの確立
洋食屋という業態は、昔からある一定の固定客の集客で維持していることが多く、すたれない業態として街にはかならず存在する店の一つであろう。
洋食屋というようにメニユー内容としては、洋食で全体メニユー構成をしていることや料理数も比較的バリエーションとしては豊富であることだ。特に洋食屋の代表的メニユーとしては、ハンバーグ、ビーフステーキ、カツレツ、ビーフカレー、ローストビーフ、オムライスなど洋食料理の代表的メニユーを揃えていることが多く、全ての料理にこだわりを持った味作りをしていることも、生きの長いビジネスを成立させるためのポイントになっていることを忘れてはならない。
近年の傾向としては、あえて昔ながらの洋食屋というイメージを前面に打ち出し、メニユー構成や内装デサイン、レトロ感あるイメージを訴求するための武器として新しい洋食屋としての位置付けを確立する動きや企画がでてきている。
また洋食屋という業態も小さいカウンターのみの店から70席ほどの大型店まで企画として種々のスタイルを計画できることも、ビジネスとしての成立要素を高めている要因のひとつだろう。
主軸の客層としては、男女、ファミリーなど幅広い客層をターゲットとして訴求できる業態のひとつであろうし、さほど客層に売り上げや集客を左右されることのないことが理想的であろう。
立地としても幅広い客層に対応できる業態であるため、街の一角や2階、地下などの場所であれば、十分にビシネスとして成立する業態でありいかにメニユーとしてのこだわりを維持できるかが、新しい洋食屋としての武器になることは言うまでもないことだ。
勿論、これからの時代に合わせた洋食屋というコンセプトで企画しなければ、魅力ある業態として認知されることは難しいだろうし、昔の洋食屋のイメージに新しい味付けをできるか否かがビジネスを成功させるためのポイントになるだろう。
メニユー内容や数としては、基本的な洋食屋代表的メニューは主軸にメイン25品バリエーションとして35品程度に絞っておくことが理想的である。
バリエーションの組み合わせで料理の数を増加させることは後々できるものであり、客に支持される料理を武器に訴求することで客を集客することが理想的であろう。
以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条書きにしておこう。
1洋食屋の代表的メニユーを主軸にメニユー構成をすること
2新しい時代に適合した洋食屋のこだわりやイメージを確立すること。
3料理への味や素材へのこだわりを店としての武器とすること
4客層は幅広い客層にターゲットを合わせてメニユーバリエーションを企画すること
5調理ラインをカウンター席に隣接させる場合には、排熱、油煙などの配慮をしておくこと
6価格帯は約800円から1800円で価格設定をすること
7内装イメージは昔ながらのイメージを現代風にアレンジした新しい洋食屋のイメージを確立すること
つまり厨房計画を進める前に企画する業種・業態のキッチンを計画するための情報を集めることが大切になることだ。
その企画する店の全体の飲食店とストーリーは、どのように厨房と関係するのかなど厨房設計を進める前にまとめておかなければならないことはことの他あるものであり、いかに厨房計画の詳細や内容を具体化しておくことを忘れてはならない。