74厨房設計/ ベーカリーカフェレストランのキッチン計画の情報をまとめるポイント
業態特性とイメージコンセプトの確立
ベーカリーカフェレストランとは、ベーカリーカフェとレストランの複合店であり、近年の傾向として全ての時間帯の客需要に対応できるように様々なスタイルの業態へと変化してきていることだ。
基本的な全体の仕組みとしては、セルフカフェのスタイルと大きく変わるものではなく、客がセルフで商品を注文し、会計清算し客席へ着席するというスタイルである。
この業態の特徴としては、軽い食事と一般的な食事需要を一つの店で完結させようとするスタイルであり、生活者の種々のライフスタイルやニーズに対応することを企画コンセプトとして現実化しようとするものである。
複合店を企画する上での注意点としは、全体のシステムが複雑であるあるいは仕組みが客に理解しにくいと、客が利用しにくい店として認知されてしまうことであり、あくまでも店の利用するシステムとして簡素化されたものでなければならない。
ベーカリーカフェとレストランという店が複合化することによって経営的且つ利用者の立場としても便利且つ支持される店でなければなかなか多くの客を集客しにくい時代になっていることも現実であろうし、いかに店としての特徴やこだわりを訴求できるかが集客力を高めるためのポイントになることを忘れてはならない。
ターゲットとする客層としては、女性層が主軸になることは想定できることであるものの、レストランを複合することによって客層の幅は広がる可能性が期待できることであることだ。
ターゲットとする客層が曖昧になってしまうと、全体のコンセプトもぼやけてしまう危険性があるなど、企画段階では細部に渡ってシュミレーションしておく必要があろう。
また立地については、カフェ、ベーカカフェとさほど変わるものではなく、あくまでもターゲットとする客層が多く回遊するあるいは存在する場所が理想的であることだ。
基本的には、路面店1階にあることが業態特性を配慮しても理想的であるだろうし、決して2階、地下などの立地を選定しないことが重要であることを理解しておこう。
価格帯としては、カフェ需要の場合は約500円、レストランの場合には、約800円程度を想定しておけばよいだろう。
以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条書きにしておこう。
1ベーカリーカフェとレストランの複合店としてのオリジナルティーのある魅力を武器に訴求すること
2ドリンクカウンターとキッチンは、全体の仕組みや効率性を配慮し計画に臨むこと
3ベーカリー、ドリンク類、料理など共通した健康というキーワードで全体を括ること
4ベーカリーカフェレストランの魅力とは、客のライフスタイル、時間帯に合わせた需要喚起ができること
5レストランメニユー数は、メイン10品、サイド5品程度で設定すること
6レストランのランチタイムは、ドリンク付きランチセットを計画すること
つまり厨房計画を進める前に企画する業種・業態のキッチンを計画するための情報を集めることが大切になることだ。
その企画する店の全体の飲食店とストーリーは、どのように厨房と関係するのかなど厨房設計を進める前にまとめておかなければならないことはことの他あるものであり、いかに厨房計画の詳細や内容を具体化しておくことを忘れてはならない。