厨房設計と要因計画の関係/厨房は何人で稼働させたいのか
飲食店の厨房設計をする際に検討しておかなければならないことは、企画する飲食店の厨房スタッフは何人で稼働させるのかなど事前に要因計画や繁忙時の必要人員を検討しておくことが大切になることである。
一般的に飲食店の規模が大きく客席数も増加すればするほど、厨房機能や能力あるいはスタッフ要因も合わせて検討しなければ、繁忙時とアイドル時のスタッフ対応が効率的ではなくなってしまうことになることだ。
飲食店の業種・業態によっては、客席数がおおくとも厨房で働くスタッフの要因を効率的に小人数で稼働(調理機器に依存することで)させることは難しいことでないものの、厨房機器に投資がかかるなど投資対効果という問題も生じてくることだ。
一般的には、飲食店の厨房設計をする際には、まず厨房で働く人員は何人であるのかなどクライアント側からの情報を得ておくことが常であり、繁忙時とアイドル時の要因も合わせて厨房設計に臨むことが理想的であろう。
飲食店の業種・業態によっては、最低限の要因が最低限必要な業態もあるだろうし、厨房で働く要因も飲食店の企画によって大きく異なってくることだ。
特に飲食店の場合は、売上に対して人件費を設定する事業計画を検討し、企画設計にリンクさせていく手法をとるため、厨房設計も全体の人件費や売上想定に合わせて全体の人員配置を計画することだ。
つまり厨房設計とは、商品計画、人員配置、事業計画など種々な経営情報を十分に把握し設計に臨まなければならないことであり、ただ単に厨房機器をはめ絵をするごとくスペースに配置することではないことを理解しておくことが大切であることを忘れてはならない。