25-寿司店企画/厨房設計
寿司とは、これまでは日常食ではなく、特別の日のご馳走として食卓にのったものも、回転寿司などの普及もあり、もはや手軽に低価格で美味しい寿司が食べられる日常食になっていることだ。
現在、「スシ」はテリヤキ
、天ぷら
と並ぶ日本食
を代表する食品になっており、日本国外の日本食レストランの多くでは寿司がメニューに含まれることが通常化していることだろう。
いまや特に欧米でも寿司ブームの人気があり、大都市では勿論のこと地方都市のスーパーマーケットですら寿司が売られていることが珍しくないことだ。
しかし世界各地のスシ・レストラン
には韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している。
そのため日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍（あるいは逸脱）した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになっているため、もっと日本の正しい伝統的寿司文化を伝授する協会など世界へ向けての食文化を広める動きが活発化していることだ。
しかし本格的に寿司店のカウンターで食する寿司と回転寿司で食べる寿司のネタの鮮度や素材の仕込みなど技術的な格差を埋めるまでにはなっていないことが現実であり、本格的な寿司店の料理価値は健在であることだろう。
寿司店も時代の変遷とともに立ち食い寿司、低価格寿司などネタの鮮度や技術は本格的寿司店に遜色ない業態も登場しているものの、伝統的な寿司店の人気も支持されている店は連日の賑わいを見せている店も多々あることだ。
客層としては男女30歳から50後半までのアダルト層が多く、気に入った店には常連化する傾向が強い業態であろう。
客単価も店のスタイルによっても異なるものの、一人約5000円から7000円、ランチセットは約1000円、1800円、2500円など低価格で提供する店が多くなってきていることも、寿司ブームの人気が再燃焼していることの要因であることだ。
立地としては、街の一角に位置する単独店、商業施設の食堂街など駅と住宅地の中間など場所としては様々であるが、基本的には1階に位置していることが基本であろう。
差別化としては、圧倒的にネタの質や鮮度、仕込み技術など寿司そのものの美味しさは当然のこととし、いかに魚の仕入れルートや産地直送便など旬のネタ類が豊富であることが差別化のポイントでもあろうし、繁盛店としての鉄則であると言っても過言ではないだろう
平面計画/ゾーニング計画のポイント
この店のゾーニング計画としては、入口に向かって右側に寿司カウンター、その背後にバックキッチン、洗浄エリア、その左側奥に事務所、トイレなどの付帯施設を配置し、左側に喫シャースタンド、4人席、個室グループ席などその他寿司カウンターの席など幅広い客層に対応した客席形態を配置していることだ。
寿司カウンターの席を担当する職人は、技術経験によっても異なるものの、一人の職人が賄える人数は6人前後であり、カウンターが満席になれば、3人が寿司カウンターの中で仕事ができるようにしておくことが理想的であろう。
また個室やその他の席に対しても寿司やその他の料理を提供することを配慮すると、寿司以外のサービスカウンターはバックキッチンに配置しておくことが理想的であろう。
