6-外食用語の知識
21教育訓練
一般的に教育訓練には学科
、実技
を含めた幅広い分野の指導が含まれること。企業内においては日常の業務につきながら行う教育訓練をOJT
（On-the-Job Training/オン・ザ・ジョブ・トレーニングの略）と呼び、通常の業務を一時的に離れて行う教育訓練をOFF-JT（OFF the Job Training/オフ・ザ・ジョブ・トレーニングの略）と呼ぶ
教育訓練は訓練の仕上がりや組み立てられた人材育成計画の各要素それぞれの目的に従い行われる。またそれらは体系的かつ段階的に行われることが多い。
しかし人材育成のプログラムが教育訓練に偏ると、対象者に能力向上への動機付け
や印象付け
を起こすことが難しくなるなど、育成対象者個々のレベルを見渡し、バランスよく行わないと大きな成果は期待できないこと。
22競合店
営業
上競争
関係にある店舗
。あるいは競合店とは営業上競争関係になりうる店舗のこと。
一般的に飲食店を新規に新しい地域に開業する場合や個人、フランチャイズに関わらず企業の場合には、競合店があることは自店の営業
成績
は、商圏
内の
競合店の存在
が大きく
影響
する原因になること。
取扱い 商品 ・サービス によっては、同種 同業 態に限らず 異業種 異業態 でも競合 関係が発生 するものの、競合店は存在 しない場合 でも、競合店が出店 することを予測 して日々 良好 なオペレーション を維持 する心構え が大切である。むしろ競争 が存在 しない市場 はないと思っておいた方が良く 、開業店が成功 すればするほど近隣 に競合店は出店 してくるものである 。
23クックチル
クックチルとは、一度加熱調理した料理をチルド状態で保冷し、再び料理を提供する際に再加熱し器に盛り付けて提供する保存システムのこと。クックチルとは、加熱調理後90分以内に2℃まで急速冷却し料理をチルド状態で保存するシステムである。
一般的に大量に一度に料理を提供する社員食堂やホテルのバンケットキッチンで活用されることが多い。またクックチルには、タンブルチリング方式があり、食材やソース類をバックに入れて低温熱湯加熱約83℃で調理後急速冷却するシステムもあり、それぞれの使用用途に合わせて利用されることが常である。
24クックフリーズ
クックフリーズとは、加熱調理した食材を急速冷凍して（20分以内に0℃～-5℃以を通過）-18℃以下で冷凍保存し、必要時に再加熱して提供できる状態にする調理システムのこと。
どちらもセントラルキッチンにあたるCPU（セントラル・プロダクション・ユニット）で一括調理と急速冷却を行い、低温化の状態でSK（サテライトキッチン）に搬送するシステムが一般的でありSKでも作業が再加熱だけで済むという省力化が最大のメリットである。またクックフリーズは、作業効率に優れており、細菌の繁殖も抑えられることから、事業所給食や食品工場など大量調理を行う施設での導入が進んでいる。
さらに冷凍保存により賞味期限が長くなること。また計画生産により作業の標準化が計りやすくなり、かつ食材のロスを減少させられるという利点がある。
しかし冷凍保存の技術によって水分凍結によって食品の栄養組織が破壊されたりする難点もあるため、急速凍結の際の時間や温度には注意しなければならない。