4-上海中華レストラン企画/厨房設計
上海料理は、中華料理の4大料理の一つであり、特に認知度が高い料理としては上海蟹、えんどう豆と海老の炒め物(青豆蝦仁) シャオロンパオ(小篭包子)
その他など比較的日本人の味覚に適合した料理であることだ。
その中でも上海蟹は有名であり、本場上海でも価格が高くなかなか口にできない味覚のひとつであろう。
上海料理といっても一般的に庶民が食べる家庭料理も多く、価格も安く気軽に料理を楽しめるのが魅力であることだ。
勿論上海蟹のシーズンには、低価格で提供できる仕組みを確立しておくことが店としての価値を高めることになるが、この店の企画コンセプトでは、あくまでも上海料理(家庭料理)に視点をおきメニュー構成をしていることだ。
客層としては、男女サラリーマン、OL、ファミリーなど中華料理を好む人にターゲットをあて店としての存在を訴求することで集客を狙っていることであり、気軽に利用できる一般的な中華料理店と遜色ない店であることを認知させることがビジネスとしての成立を成功させるポイントであろう。
特にシャオロンパオは、日本人にも認知度が高く一般的に馴染みのあるメニューを店としての看板メニューとして訴求することが店へ誘導させるためのポイントになるだろう。
店の利用動機としては、ランチタイムとディナータイムの営業が店としての営業の中心になるだろうし、ランチで1000円以内、ディナーでは一品料理が約680円から1200円以内で設定しているおくことだ。
あくまでも気軽に利用できる中華をつまみにした中華居酒屋であり、料理の楽しみ方としては、グループでいろいろなメニューを取り分けて楽しむということが一人あたりの金額負担も軽減できる店である。
立地としては、オフィス、繁華街が混在している場所、地方都市の駅前の2階など上海料理店の看板を掲げる店の競合店が少ないためさほど立地には左右されないものの、基本的には、ターゲットとする客層が周辺に存在することが成立させるためのポイントであることには変わらない。
シャオロンパオなどのテイクアウトできる料理は、店頭に表示しておくことや入口周辺に料理のテイクアウトコーナーを配置することも、気軽に客を店へ誘導させるためのカギになるだろうし、立地条件によっては店内が閉鎖的にならないようにしておくことだろう。
また店頭での料理の価格やメニュー内容を告知しておくことも、集客するための誘引剤であることであり、一元客でも気軽に店へ入りやすい環境づくりに配慮することを忘れてはならない。
平面計画/ゾーニング計画の重要ポイント
この店のゾーニング計画は、入口に向かって右側にキッチンとバックヤード(事務所、更衣室)トイレを隣接するように配置し、左側にベンチシート席、4人席など一人客用としてキッチンを囲むようにカウンター席を配置していることだ。
中華料理の客席形態としては、円卓で食事を囲むテーブルや客席が多いものの、あくまでも予約客ではなく一般客を主軸にする場合には、種々の客層に合わせた客席構成にしておくことが理想的であろう。
キッチンをセミオープンにしていることも、キッチンの臨場感や本場中国人の料理人が料理を担当しているという料理への期待や好奇心を喚起する演出をしていることだ。
勿論キッチンのバックヤードである洗浄エリアやドリンクパントリーは、客席側から見えないように区画し、あくまでもキッチンの調理のライブ感を訴求することに焦点を絞っていることだ。