こんにちは。シェフの蜂須賀です
グラースではお客様がテーブルに揃われると食前酒のお供に”サレ”というものをお出しします。
サレとはフランス語でsale 塩をした。と、いう意味で
食事を始める前の小さなおつまみ、巷でいうところの”お通し”ですね。
ちなみに、今うちで出しているサレをご紹介します。
「アンショワ・ファルシ・パネ」
背黒イワシのフライ とでも言いましょうか。
背黒イワシとはよくオイルサーディンに使用される
ヒシコイワシに近くて全長10㎝に満たない本当に小さなイワシです。
値段もそんなに高くなくとてもおいしいのですが
なにせこの小ささです。手間のかかりようといったらハンパじゃありません。
まずイワシは表面のウロコを取り、頭を落とし、腹の部分を切り落とし内臓を取り出します。
一度水洗いをして、内側から手開きで中骨を取り除きます。（イワシは手開きが一番
小骨を取り除くことができます。）
尾びれと背びれを取り、冷蔵庫にいったんしまいます。
中に詰めるファルスを作ります。
ほうれん草、赤パプリカ、イカ、シャンピニオン、トマトコンフィ、オニオンアッシェ、
パルメザンｔ－ズ、生クリームを吸わせた食パン、煮詰めたスープドポワソン、卵黄、塩、コショウ、オリーブオイルなどを合わせてファルスを作ります。
先の開いたイワシに塩、コショウし、ファルスをごく少量のせ、ラップ紙で棒状に丸めます。
ラップ紙を取り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて中温の油で揚げれば出来上がり。
料理を注文する前の小さな料理の小さな話でした。