こんにちは、シェフの蜂須賀です
最近入荷が始まった食材のひとつに“キノコ”があります
その中でもこの“ ジロール茸 ”は僕にとって特別な思い入れのあるキノコです。
・・・時は1995年、シェフ蜂須賀27歳の時、
フランス
は中央部リムーザン地方ブリーブ・ラ・ガイヤード近郊にて1年を過ごしたことがあります。
ここはフランスでも屈指の上質なキノコの産地で、
なかでも、モンテイユ、という、キノコを取り扱う有名な会社があり、
それこそ世界中にフレッシュもしくは乾燥のキノコを輸出しています。
僕が働いていた店の周りの山に同僚と雨上がりに入りいろいろなキノコ
を採った思い出があります。
また、店の裏口にはよくキノコを売りに来る人がいました。
フランスにはいろんな種類のキノコがあって、日本のキノコとはまた違った美味しさがありました。
そのなかでも トリュフ、セップ、ジロールは特に香り、味の面で目を見張るものがありました
そして、なんと、まさにそのモンテイユのジロール茸が入荷しました
懐かしいフランス語で“カジョー”と、呼ばれる木箱に入ってネットがかけられています。
フランスのマルシェではいつもこういう状態で売られています。
いろいろな料理の付け合せとして活躍してくれる予定です
