生の豚レバーが何度も映るので臓物苦手な方はご注意ください。
昨日行ったお店で新鮮な豚レバーが！
お値段もお手頃なので2パック買ってきました。
これで好物の塩レバー作ります。
時間は一晩以上かかるし手間もかかるけど美味しいのでたまに作ります。
まずは豚レバーの塊を薄くスライスします。スライスしてあるのも売ってますが、個人的には塊で買った方がスッキリ血抜きできるので塊で買います。
正直まな板が事件現場になりますw(血が調理台につかないように気をつけてください)
次は流水で洗っては水に浸け、水中内で揉み洗いします。
これはレバーの中に溜まってる血液を水中に押し出すとともに胆汁酸を押し出す作業です。
胆汁酸は油と水を混合させる乳化の作用があり、これが洗剤で使われると界面活性剤と言われるそうな。
そのせいかめちゃくちゃ泡立ちます。
泡立ちますが臆せず洗ってはザルに開けてまた水で洗うを数回繰り返します。(今回は量も多かったので5回くらいやりました)
5回目以降がこんな感じ。
血の色が抜けて泡立ちも減り、元の肉の色が見えてきます。豚くらいデカいと肝小葉と言われる網目も見えて解剖学の授業を思い出したり・・・(思い出すべき瞬間ではない)
まあ解剖学が脳内をよぎりながらも保存容器、できればガラス製かステンレスのものに移しまして塩を入れます。
かなりいっぱい入れます。この塩を使って押し流せなかった毛細血管内の血液を表に引き出しちゃうので。
ある程度入れたら揉み込みます。
塩の目安は揉み込んだレバーに塩の粒が残るくらい。結構いっぱい入れます。(洗い流すので臆さずに入れてください)
そして揉み込んで馴染ませたら一晩冷蔵庫で寝かせます〜
翌日のレバーはこんな感じ。
塩で残ってた血液が引き出されうっすら赤いです。
そしてこれを一回ざるで洗って、水を入れた容器に入れると・・・
もう赤い血は浮かんできませんし泡立ちもわずか。
水も透明です。
だいぶ中のものは引き出されていて臭みも少ないです。
再度ザルにあげときます。
そして大きな鍋に気持ち日本酒いれたお水をお湯に沸かして・・・(今回は1.5ℓ)
グツボコしてるところにレバーを投下。
すかさず蓋をします。
すかさず蓋をして弱火で3分間茹でます。
そして3分間後は火を止めて3時間程度放置して中まで火を通します。
豚レバーは63°で30分、75°で1分ほどで大丈夫と言われてますが私はかなりしっかり目に火を通してます。
味は落ちるかもしれないけど命が優先、そういう細かいところはプロがやればいい。素人は多少味が落ちても安全に食べれることが一番！という考えなのでギリギリは攻めませんw
3時間経ったのがこちら！
これは保存容器にお湯と一緒につけて冷蔵庫で保存します。
これで2〜3日くらい持つのでおつまみにしたり炒め物に入れて美味しく食べていきます〜！
塩は洗っているのでしょっぱすぎない程度の味はついてます。
ただ豚レバーってビタミンAが豊富なんですが豊富すぎて食べすぎてはいけないんですよね。
なので半分はオイル漬けにして冷凍しました。
明日はオイル漬けにした豚塩レバーのレシピご紹介します〜！