牛乳パックには産地やメーカー名などが書かれています。「秀和3.5牛乳」のように数字が入った商品を目にしたことがあるでしょう。牛乳には非常に小さな粒状の固体がたくさん含まれています。これらは脂肪分やカゼインというタンパク質の仲間や、乳糖という糖の仲間などです。
3.5という数字は、牛乳に含まれている脂肪分、つまり乳脂肪分の含有量を示すものです。たとえば100ミリリットルの牛乳パックの成分表に「乳脂肪3.5%」と書かれていれば、乳脂肪が35グラム含まれていることになります。
成分表には、無脂乳固形分という数値も書かれています。これは牛乳に含まれる脂肪以外の固形成分の量を示すものです。たとえば「無脂乳固形分8.3%」という表示は、100ミリリットルの牛乳に脂肪以外の固形分が83グラム含まれるということを意味します。
しぼりたての牛乳の乳脂肪は、直径2.5～5マイクロメートルの球形をしています。その脂肪球が牛乳1ミリリットルに25～60億個も含まれています。
脂肪は油ですから水に浮いてきます。しぼりたての牛乳は、しばらく静かに放置しておくと、脂肪球が表面に浮き上がってきてクリーム層をつくります。これが生クリームです。ところが、一般に販売されている牛乳では、脂肪球は浮いてきません。
一般に流通している多くの牛乳は、ホモジナイズドという処理をしています。牛乳に高い圧力をかけ、細い隙間を通して脂肪球を小さく砕き、均質化します。脂肪球が直径1マイクロメートル以下になるため、ほとんど浮いてこなくなります。脂肪球が小さくなることで牛乳特有のコクなどは若干そこなわれますが、消化吸収率が良くなります。
それとは別に、ノンホモジナイズドとかノンホモとか書かれている牛乳が売られていることもあります。これらはホモジナイズド処理していませんから、表面にクリーム層ができます。
よく冷やしたノンホモ牛乳を容器に入れて密封し、振ってみましょう。乳脂肪は細胞内の翻訳会社「リボソーム」によって合成されたタンパク質の膜に包まれていますが、冷やしたままよく振ると膜が壊れます。脂肪球がくっつき合って大きくなり、脂肪本来の色があらわれてきます。振っているときの音が変化したら、容器の中を見てみましょう。黄色っぽい脂肪のかたまりができあがっています。これがバターです。バターは乳脂肪をかためたものなのです。
残念ながら、一般的に売られている牛乳は、脂肪球が細かすぎて、いくら振り続けてもバターにはなりません。
