味噌は、日本古来のすぐれた調味料です。
味噌を選ぶなら、大豆と自然塩と麹から作られ、
杉樽で長期熟成させた昔ながらの製法の味噌が一番です。
3年以上熟成させた味噌は、
ビフィズス菌・乳酸菌が生きているので、胃腸にやさしく、
腸内細菌を活性化させてくれます。
私は、昆布だしで溶いた味噌を
ソース代わりに料理に使っています。
昆布だしの作り方は、過去記事で紹介しています。
昆布だしの作り方 | レストラン自然食研究所のブログ (ameblo.jp)
熟成期間が短い味噌は、
高タンパクで臓器に負担をかけますが、
熟成期間が長い味噌は、低タンパクで、
臓器に負担をかけない調味料です。
一般に市販されている味噌は、
包装された後も呼吸を続けるので、
膨張して破裂するのを防ぐために、
酒精（エタノール）や
身体に害を及ぼす化学調味料や食品添加物を使い、
短期間で作られた工業製品のものがほとんどです。
酒精とは、酵母菌が発酵して、炭酸ガスを発生させ、
容器が膨らんでしまうのを防ぐために加えるアルコールです。
酒精を加えることで、菌の活動は休止するので、
熟成することはありません。
現代は、伝統的な製法で作られる味噌よりも、
「だし」と称した化学調味料入り味噌の方が
多く売れているようです。
他には、「液みそ」というペットボトル入りのだし入り味噌も
人気のようですが、これらの商品にも、
身体に害を及ぼす化学調味料や食品添加物が
使われています。
毎日の味噌汁は、
日本人の食卓には欠かせないものですが、
時短になるからと、
昆布でだしを取ることをせずに、
化学調味料入りのだし入り味噌汁を食べ続けていると、
体内のミネラルの減少や免疫力の低下を招き、
ガンを始めとした病気や感染症のリスクが高くなります。
梅干・昆布と一緒に100時間煮たふろふき大根。
長時間煮ることで甘みが増します。
私は、味噌汁の他、調味料として
味噌を料理に使いこなすことをすすめています。
味噌の表面の白いものはアミノ酸です。
当研究所では、味噌を熟成させている間に発生する
このアミノ酸を天地返しの際に混ぜ合わせて、
長期熟成させています。
当研究所のホームページでは、
味噌の作り方について紹介していますので、
実際に作ってみたい人は参考にしてください。
味噌を仕込む時期は、1月下旬の大寒の頃が適しています。
次回は、健康維持に欠かせない
梅干を取り上げたいと思います。