蕎麦の香りがわからない。
特に 名店といわれる店の蕎麦ほど わからなくなる。
理由は予想がついてます。
蕎麦の香りを発生させるのは 殻や甘皮部分。
一番 野趣あふれるのが 挽きぐるみ。
田舎そばに多く使われる粉。
蕎麦の実を 丸ごと挽くので 穀物の香り 土の香りが はっきりとわかる。
『更科』に使用する更科粉は 甘皮や殻部分は全く入ってない。
だから 食感は素晴らしいが 蕎麦の香りはなくなっていく。
『せいろ』に使うのは 二番粉 三番粉。
二番粉は 子葉と胚芽部分。
食感は良いが 風味は三番粉より落ちる。
三番粉は 甘皮部分も混じってくる。
そのため 食感は雑味が入り 落ちるが 風味は増す。
おそらく 良い蕎麦屋ほど 食感を重んじて 二番粉の割合を増やすので
蕎麦の香りが弱くなるのではないでしょうか？
また 新蕎麦の香りが良いといわれるのは
新鮮な玄蕎麦は 二番粉でも甘皮部分が多少残るため。
そして 本当の通なら そのわずかな香りも
鼻腔に抜くようにして食べれば 感ぜられると聞く。
自分の場合 スーッと抜けるような爽やかさは感じるが 香りまではとてもとても。
まだまだ 修行が足りませんね 