先だって、ベーコン作る下準備の記事を書きましたが、昨日の日曜、燻製にしました
まず、金曜日に塩抜き。
塩漬けにした豚バラ肉を軽く洗い、流水に浸けて２～４時間。
２時間過ぎたら、時々端っこを小さく切り落として焼いて味見。
ちょっと薄め
と思うくらいの味になったら塩抜き終了。
この後、軽く干して薫煙する間に味が凝縮されるので、薄味にしないともの凄く塩辛くなっちゃうんだよね
で、ネットに入れるなり、網に乗っけるなりして、風通しのいいところに一昼夜放置（これを風干といいます）
更に、５０度くらいの温度にしたスモーカー（ドラム缶みたいな燻製用の器具のこと）に吊り下げて、煙をかけずに、乾燥（これが温乾）
ちなみに、我が家のスモーカーはこれ
電熱器やガスコンロ、キャンプの炭火なんかを使うことも、そのまま中にウッドを仕込んで使うことも出来る優れもの
オットからのプレゼントなのだ
で、温乾を１時間ほどした後、中にスモークウッドと言って、木屑を固めて作った、四角い積み木のような形の巨大な線香のようなものを仕込んで、３時間～ほど薫煙。
ついでと言ってはなんだけど、スペースがあるので、貝柱と鶉卵とチーズも一緒に燻製にすることに。
貝柱は、10％濃度の塩水に白ワイン混ぜたもので軽くボイルしてそのまま数時間漬け込み。
鶉卵もやはり10％濃度の塩水に、こっちは３０分ほど漬け込み。
塩水には好みでローズマリーとかローリエを入れると香りも良くなる感じ。
で、それぞれ水分をキッチンペーパーで拭き取ったら、１時間ほど風乾。
チーズは室温にしておけばそのまんまでも
燻製する時、水分が表面についてると、綺麗に色づかないし、風味も良くならないので、とにかく表面の水分だけは乾燥させておかないとね
で、出来上がったのがこちら。
鶉卵と貝柱
チーズ
ベーコン
どれもこれも見かけは今イチ…
薫煙中、スモーカーの中は７０度くらいまで温度があがるので、チーズはどうしても形が不恰好になっちゃうんだよね～
ベーコンも、豚バラが茶色くなっただけという…
ちなみに、これらはすぐには食べられません
ラップに包むか密封容器に入れて一晩冷蔵庫で休ませないとダメ。
薫煙したては、煙臭すぎるのと微妙な苦味があるんだよね。
けど、待った甲斐はあるというもの。
不恰好だけど、自分で薫煙した燻製は、とっても美味しいのですよ
市販の燻製、よく桜のチップがどうとか書いてあるでしょ？
桜は香が良くつくんだけど、モノによっては強すぎるんだよね。
私はヒッコリーやくるみの香りが好き。
ほんのり柔らかだけど、噛み締めると燻製らしい旨味があるから。
で、ベーコン。
切り分けるとこんな感じ。
自家製の場合、燻製にした後、ボイルするやり方もあって、そっちだと完全に火が通る上、滅菌もできるので生でも食べられるけど、単に煙をかけただけなら、火を通した方がいいです。
食中毒、怖いもんね
というわけで、フライパンで焼くとこんな感じに。
やっぱり不細工（笑）
市販のもののように形は整ってないし、綺麗な色もしてないからね～
ばら肉をまんま使ってるので、脂も多いし…
けど、美味しいんだよね～
これ焼いた後のフライパンで目玉焼き作ると、玉子にも燻製の香りが移って、これまた美味しいんだ
手間と時間はかかりますが、マジお勧め
ホームセンターとかで段ボールの燻製器も売ってるので、一度お試しあれ
……年末、晴れたら、今度はお豆腐とささみを燻製したいなぁ