こんにちは(-^▽^-)台所の女王、シェリーです
お菓子づくりの楽しさを覚えて15年あまり・・・最近になって、レシピを作る上では「素材の特性を知る」という事が、まずは一番大事だなあ・・と改めて実感しています。
なぜ薄力粉ではなく強力粉が使われているのか
なぜバターではなくショートニングが使われているのか
ちょっとコアな例えで言うと
製菓用チョコレートを使うレシピと、板チョコを使うレシピの違い
粉ゼラチンと板ゼラチンの使い分け
使う素材によって変わる、洋酒の選び方・・・などなど。
ひとつひとつの素材の性質、長所、短所、何に向き、何が苦手か
なぜそのレシピにはこの子が選ばれたのかしら？と調べて知る事はとても大事！
知識が増えればその分だけ応用も利くから、一つのレシピをいくつにでも増やす事ができるものね(^^)
今日はスイーツにとって心臓部分である「お砂糖」のお話を聞いていただきたいのです
まず紹介したいのは、お砂糖くんに課せられたお仕事について。
もちろん１番の大仕事は「甘くする事」で、カレーにカレー粉を入れるのと同じ。お砂糖が入ってこそのスイーツよね(*^o^*)b
でもその他にも沢山のお仕事が待ち受けています。
まずは「乾燥を防ぐ」というお仕事。
お砂糖くんには水分を引きつけるパワーがあって、生地の外へ出たがる水分をしっかりと捕まえて離さないという特技があるの。
その為いつまでもしっとりと柔らかい状態を保てるのよ(⌒▽⌒)
その上空気を捕まえておくのも得意で、これは第二のお仕事「泡立ちを安定させる」というもの。
“泡立ち”というのは、卵や生クリームをホイップする時の泡よ。
シフォンケーキを作る時に、卵黄のボウルと卵白のボウル、両方にお砂糖が入るのはそれぞれの泡立ちを安定させる為なのね(^^)b
空気を捕まえておいてくれるという事は、結果「焼き上がった後の膨らみを維持する」という仕事にも繋がるわ。
これで早くも３つの仕事をこなしたお砂糖くん。
そんな働き者のお砂糖くんには、もうひとつ大切なお仕事が残っているの。
それは「生地を傷みにくくする」というもの。
食べ物の中には、多かれ少なかれ水分が存在していて、その水たちは「自由水くん」と「結合水くん」という、２種類の水でできているの。
自由水くんの方はその名の通り、食べ物の中をあっちこっちと自由気ままに移動して回る落ち着きのない奴で、食品劣化の原因となる問題児。
対する結合水くんは、食べ物の成分にガッチリと腕を掴まれて身動きが取れなくなっている、ちょっぴり可哀相な子だけど、結合水くんが多ければ多いほど食品は腐りにくいの。
と、ここでお砂糖くん最後の一仕事！！というわけで・・
自由水くんを結合水くんに変えてしまうのです(≧▽≦)ﾁﾁﾝﾌﾟｲﾌﾟｲ♪
そのおかげで生地は傷みにくくなり、保存性が高まるの。
甘さをプラスする他にもたくさんの働きをしてくれたお砂糖くん。
だからこそ、レシピにあるお砂糖の量を極端に減らしたり、加えるタイミングを考えなしに変えてしまってはいけないという事なのよ。
さて、お砂糖お砂糖と言ってはいますが、ご存知の通り、お砂糖にはいくつも種類があって
それぞれがまた違った特徴を持つので、その中からベストマッチなお砂糖くんを見つけるのもとても大事な事。
スーパーなどで買えるポピュラーな砂糖は
・上白糖
・グラニュー糖
・粉砂糖／粉糖
・ざらめ(白ザラ糖／中ザラ糖)
・三温糖
・きび砂糖
・黒砂糖
と、こんな感じかしら(*^^*)
まず、これを純度の高い順にすると
１,白ザラ糖、グラニュー糖
２,粉砂糖
３,中ザラ糖
４,上白糖
５,三温糖
６,きび砂糖
７,黒砂糖
となるの。
「純度が高い」というのは、「ショ糖の割合が高い」ということ。
ショ糖というのは、お砂糖の甘み成分のことよ(^^)b
純度が高いほどに雑味がなく、お砂糖本来の甘さで、味わいとしては淡白なもの。
ただ甘みの元であるショ糖分が多いからと言って、甘さが強いという訳ではないの。
ショ糖よりも甘いと感じる「転化糖」が鍵よ。
転化糖の割合でのトップ３は
１,上白糖
２,三温糖
３,黒砂糖
になるの。この３つは、舌で感じる甘さのトップ３でもあるわ。
そして、水分が多いのもこの順番。
３つとも強い甘さの中に独自のコクがあり、水分を多く含む為に保水効果も高いの。
お砂糖が主役でしっとりとした生地に仕上げたいお菓子にオススメよ。
逆に、バターや卵、フルーツなど、素材の風味を邪魔したくない時には、ショ糖分が多く淡白な甘さのグラニュー糖が向くという訳なの。
香りを楽しむコーヒーや紅茶のスティックシュガーがグラニュー糖なのはそのせいよ。
上白糖に比べると結晶が大きくて、作るものによってはそれが痛手となる時があるけれど、製菓材料店には細目グラニュー糖という、粉糖とまではいかないけれどグラニュー糖よりも小さい結晶のお砂糖が売られています。
そうそう、純度ランキングの上位４種類(白ザラ、グラニュー糖、粉糖、中ザラ)は元が同じで、結晶の大きさが違うだけなの。
また、上白糖と三温糖、きび砂糖と黒砂糖もそれぞれ同じ原料なので特徴が似ているわ。
似た特徴のお砂糖で迷った時には、この言葉を思い出して(⌒▽⌒)b
白いお砂糖は甘さをプラスするもの
コクや風味をつけたい時には褐色のお砂糖を選ぶ！！！！！
これでバッチリ!!(￣＾￣*)ｳﾝｳﾝ
全部が白色のグラニュー糖、粉糖、白ザラ糖は、先程書いた通り大きさの違いなので、食感のアクセントには白ザラ糖を、デリケートなマカロンやダコワーズなどのメレンゲ菓子には粉糖を、その他のお菓子にはグラニュー糖を選ぶと良いと思います。
同じくどちらも茶褐色のきび砂糖と黒砂糖は、より強いコクを求めるならば色の濃い黒砂糖を、アクセントとなるレベルでの、ちょっとしたコクをプラスしたい時にはきび砂糖を選ぶと良いと思います。
まずはクセのないグラニュー糖で作ってみて、それを試食しながら「このお菓子には何が必要か」と考えて選ぶのがベターかも知れないわね(*^^*)
最後に、お砂糖には賞味期限がないとよく言われるけれど、きび砂糖や黒砂糖の茶色いお砂糖は、精製度が低い為に傷みやすいから注意が必要よ！
ただ三温糖と中ザラ糖は、茶褐色でも精製度が低い訳ではなく、カラメル色素で色づけしてあるだけなので、ちゃんとした保存方法ならば長期間傷む心配はないわ。
お砂糖は味つけ、風味付けに欠かせないもの。
選ぶお砂糖で甘さレベル、甘さの質、風味、焼き色のつき方、生地の質感
いろいろな事に変化が起きて、同じお菓子でも違った印象になる事があるわ。
新鮮な果物、有名なブランドの薄力粉など、素材選びは確かに大事だけれど、大元のお砂糖を選び直してみるというのも、理想の仕上がりに繋げる第一歩かも知れません(-^o^-)
これからもお砂糖くんには頑張ってもらいましょうね
さて、そろそろPCを閉じて、お台所へ帰ろうかしらw
それではまたお会いできる日を楽しみにしております
←自分次第(笑)