皆さま、もうすっかり秋の空となりましたが、いかがお過ごしでしょうか。
我が家の庭では、今もツクツクホウシが大騒ぎしていますw
それを聞いていて気づいたんだけれど、「ツクツクホ～ウシ」と言う前にまず
「ホーーーーーウシ！！」
と言ってから「ツクツクホ～ウシ」と鳴き出すのね！(笑)
だんだん速くなっていって最後の方は聞き取れないから定かでないけれど、もしかしたら「ホ～ウシツクツク ホ～ウシツクツク」と言っているのではないかと、真剣に考え込んでしまいましたww
さて、今日はタルトのお話よ(^▽^)b
私は甘いものなら何でも好きだし、食べたい物というのはその時々で変わるものだから「これが１番！」という風には決められないけれど、「作るのが好き」で言ったらダントツでタルトです。
中身が変わるだけで、幾通りにも違ったタルトができるというのがおもしろいからよ♪
そしてそれは間違いなく、自分にしか作れない世界で一つだけのタルトになるわ。
すごく素敵な響きよね
そう考えると、タルト生地というのは「食べられる器」でしかなく、あくまで主役はフィリングやトッピング。
だけどタルト作りの回数を重ねる毎に、器こそ大切という事に気づかされたの。
クッキーのようなシュー皮が好きな人がいれば、柔らかい昔ながらのシュー皮を好む人がいるように、タルト生地にだってそれぞれ好みがあるものです。
サクサクかしっとりか、分厚くて存在感のあるタルト台が良いのか、薄くて主張し過ぎないタルト台が良いのか、甘い生地にするか、フィリングの邪魔にならないよう甘さを控えて作りたいのか・・・などなど。
理想のタルト台を作り出すのには、数々の特徴を思い描く必要があります。
そこで覚えておきたいのがタルト生地の種類。
まずは「パータ・フォンセ」。
薄く伸ばして型に敷き込む生地全てをこう呼ぶの。
その中で、砂糖の有り無しや材料をどうやって混ぜるか、どんな感じに仕上がるかで呼び名が変わるのよ(^^)b
お砂糖で甘くしたクッキーのような生地を「パート・シュクレ」といって、様々なフィリングと合う事から、一番多用される生地なの。
柔らかくしたバターに、バターと同量かそれ前後の量で砂糖を加え、卵、薄力粉を加えてまとめるというもの。
しっかりとした焼き上がりで食べやすく、カットも簡単！！
余った生地はクッキーとしていただけます(^^)
次は「パート・サブレ」。
「サブレ」とはフランス語で「砂」という意味で、「砂のように崩れやすい生地」という事でこう呼ばれているの。
みんな大好きな「サクホロ」ってやつね(*^^*)b
いろいろなレシピがあるけれど、基本的にはサブラージュで作る生地を示します。
サブラージュとは、冷えて硬いままのバターを小さくカットしたものと、薄力粉を両手でこすり合わせるようにして、細かいそぼろ状にする事をいうの。
そこに水分を合わせてまとめるというものよ。
お菓子の世界では敵と見なされる、小麦のタンパク質。
このタンパク質は水と合わさる事で「グルテン」という強敵に変身するの。
小麦粉とバターを合わせておけば、水分が加わった時に小麦粉と水分が直接手を繋ぐ事はなく、いつも間にはバターくんがいるという状態になり、グルテンの生成が抑えられるというのがサブラージュの目的。
サブレ生地には、シュガーバッター法で作るレシピとサブラージュ法で作るレシピがあるの。
要は仕上がりがサクホロであれば、全てパート・サブレに分類されているという訳ね。
でもサクホロにする一般的な技法がサブラージュなので「基本的には」という言葉を使いました。
そうそう、シュガーバッター法というのは、バターに砂糖を合わせて攪拌したものを土台に、他の材料を加えていく技法のことよ(-^^-)b
さてさて、お次はシュクレと並んでメジャーな「パート・ブリゼ」という生地。
“ブリゼ”とは“もろい”という意味で、もろく崩れやすい生地全般の事を示しているの。
でも“ブリゼ”と呼ばれる生地の最大の特徴は、「お砂糖が入らないか、入ってもごく少量である」ということ。
作り方や配合の面で、「ブリゼ」という生地は「サブレ」とほぼ同じだけれど、生地の質感よりも「甘くない生地」というのを指している事が多いわ。
ちなみに私の知る限り、ブリゼにおいては99.9％がサブラージュ法でのレシピです。
さて、この３つのフォンセ、当然の事ながら生地をまとめる為の水分が入るのだけれど、そこにも特徴があるの。
まずクッキー質感のシュクレ生地。
この場合は卵黄か、全卵が水分として使われるの。
卵黄というのは、水分が少なく油分が多いもの。それをつなぎに使えば、口溶けが良くサクサクとした食感に仕上がるわ(⌒∀⌒)♪
全卵の場合は、ほとんどが水分である卵白も入る為、つなぎとしての働きが強く、しっかりしたクッキー！！という感じになるの。
バターに対してお砂糖が多い生地だから、まとめる為に全卵を使うレシピの方が多いわ。
卵黄だけにしたい時は、お砂糖が馴染みやすいように粉糖を使うと良いのよ(^^)b
そしてサクサクほろほろのサブレ生地と、サクッと崩れる軽い食感のブリゼ生地。
これらのサブラージュ組には、水が入る事があります。
全卵、卵黄だけ、卵黄と水、水だけ・・・とレシピによって違うけれど、「卵は入れた方が良い！！」というのが私の個人的な意見よ。
卵は早い段階で焼き固まり、いち早く型に沿った形を作ってくれるの。
それに対して水だけで作った場合は、小麦粉に火が通って焼き固まるまで、熱で溶けたバターと共にどんどんと生地が伸びていき、焼成後は縮みます。
その結果、タルト型のギザギザがキレイに出なかったり、型よりも小さく焼き上がってしまったりするの。
しっかりと寝かせて、しっかりと冷やしてからオーブンに入れる事で、焼き縮みを防ぐ事もできるけれど、卵が入ると焼き色も違ってくるから、私は断然卵有り派よ！！(￣＾￣)b
食感が重視されるサブレ生地においては、いろいろな配合を試して理想の食感やコクの具合を研究するのも良いと思います☆
そんなの私には無理ッッ!!Σ(￣□￣;)!!と思っている方もご安心を
お持ちのレシピに「水40g」とあったら、まずは卵黄を量り、そこに水を足して全部で40gにすれば良いだけよ(^^)b
全卵の時も同じように、溶いた卵を40g分加えるの。
卵黄だけの時は水分量が少ないので、少し多めに増やしてみましょう♪
水だけの時とは粘度の具合で多少変わるので、初めて試す時には少しずつ様子を見ながら加え、その時の状態に応じて、用意した水分から足し算引き算で調整してね♪
レシピ通りに作った時の硬さを覚えておくと、失敗なく冒険ができるわ。
これができるとご自分だけのレシピが作れちゃうわよ(-^o^-)b
文字だけのブログは味気ないので、最後にそれぞれの特徴をバッチリ捉えたお写真で締めましょう！
こちらはパート・シュクレのお写真よ＾＾
目が詰まってしっかりガッチリなクッキーという感じが伝わるかしら(・▽・)b
そしてこちらはパート・サブレです。
シュクレの肌質と比べるともろい感じがわかるでしょう(^^)?
ホロリと崩れる軽い食感よ。
最後は上の二つと大きく違った姿のパート・ブリゼさん。
和名で「練りパイ生地」と呼ばれるだけあって、カットすると薄っすら層になっています。
お口の中で、サクサクと魅力的な音をたてて楽しませてくれるわ(//▽//)♪
さて、長々と解説している割にイマイチまとまらない今回の「タルトのお話」・・・・またもやto be continueになりそうです。まだ続くんかい！(笑)
いえいえ、私は永久にタルトのお話をしていたいのよ。
いつかタルトの百科事典を出したいくらいだわw
ここまで読んでくれた全ての方に心から感謝を(≧▽≦)
次回は私のオリジナルタルトレシピが、どうやって生み出されたのか・・・という、私しか楽しくないであろう内容の記事で、皆さまの前に現れる予定ですwww
それではごきげんよう
シェリーでした(~▽~)ﾉｼ