今回もシリーズ化してしまった私のお菓子ブログ。
今のところ前編と後編くらいで済んでおりますが、そのうち「season 3」とかリリースしそうで不安です(笑)
相棒か！w
というわけで、早速タルトのお話に戻りましょう(^^;)
私がタルト作りに熱中し始めた頃は、製菓本に載っているものをそのまま使い続けていたの。
タルト生地というのはコレしかない！と思っていた。
でも前回のお話にも書いた通り、好みやフィリングとのバランスによって使い分けられるよう、様々な配合や製法がある事を知ったわ。
それからはタルト作りがもっと楽しくなって、自分の好みの「完璧な生地」を研究したの☆
私が思い描いたタルトはサクホロ食感で、冷蔵庫に入れてもシナッとならない、良い香りのタルトだった。
この場合、パート・サブレのレシピを参考にする必要があったけれど、どうしてもサブラージュは省きたかったのよ(- -;)
だって手が汚れるのが嫌なんだものw
ただ汚れるのではなく、バターの油分があるから落とすのが大変！！
そこでたどり着いたのが「粉類をローストする」という方法。
もともとサブラージュの目的というのはグルテンの発生を防ぐというもので、そのおかげであのサクホロは生まれるわ。
薄力粉をローストするとグルテン退治ができるので、同じ効果が得られるという訳(^^)b
アーモンドパウダーと合わせてオーブンへ入れれば、香り高い深みのある味わいにできるので一石二鳥♪
その次には、前回もお話したつなぎとなる水分を決めなければいけない。
ここでこだわったのは「焼成の時に重石を使いたくない」ということ。
なんでかっていうと、タルトストーンを持っていないからw
それに「重石をして20分、重石を外して10分焼く」なんて面倒な事にはしたくなかったの。
あっさりした味にはしたくなかったので、卵を使うという事は譲れなかった。
だけど重石のこだわりを実現する場合、全卵はNG。
卵白には膨張する性質があるので、重石をしないと底生地が浮き上がってきてしまうからよ(- -)b
というわけでつなぎには卵黄をチョイスしたの。
卵黄は小麦粉に火が通る前に焼き固まるので、早い段階で形が作られて膨らんだり伸びたりしなくなるの♪
そして次に私が求めたのは「サクホロの最上級を！！」というもの。w
クッキーのようにガッチリしない為に加えたのは「コーンスターチ」と「サラダ油」。
どちらも質感としての「軽さ」を出す為のものなの。
これはスポンジケーキなどにも使えるから覚えておくと便利よd(-^o^-)b
バターだけよりも、少しだけサラダ油を
薄力粉だけよりも、少しだけコーンスターチを足すと、軽い仕上がりになって見違えるわ☆
そして最後に“良い香り”をプラスしなければいけない。
私の思い描いた“良い香り”は、バニラや粉の焼けた香ばしい香りではなく「洋酒の香り」だったの。
グルテンの発生を抑えて、つなぎにもほぼ油分である卵黄を使っているこの生地は、ただでさえ粘り気がなく壊れやすい。
そこへサラサラの液体である洋酒を加えるという事は、柔軟性がなく、タルト型に敷きにくい生地になってしまうという事なの。
でも譲れなかった・・・・w
案の定、めん棒で巻き取るなんて事はおろか、ラップで挟んで返し入れても所々割れてしまう。
その代わり、他では経験した事のない素晴らしい香りに焼き上がったの。
サクホロの最上級を！という希望も思い通り、冷蔵庫生活にも負けない最高の食感(//o//)!!
重石がなくても、焼成中に膨らむ・縮む・伸びるといったトラブルもなし☆
タルトのギザギザ模様がキレイに出て、型離れも良い最高の生地よ＼(≧▽≦)／ﾔｯﾀｰ
その時思ったの。
割れてもいいじゃん。直せばいいのよ！！・・・・と。笑
幸い、油分の多い生地なので、修復するのは楽だった＾＾
焼いた後に割れるのを防ぐ為に、修復でできたシワ(継ぎ目)はラップの上から指で撫でてキレイにならせばOK!!
めん棒で巻き取って敷き込む生地を扱っていた人には
「なんて扱いにくい生地！！！！」
と思われそうだけれど…ww
ぜひ焼成後までお付き合い下さい(>人<)
後悔はさせない仕上がりになる事をお約束します
女王のサクホロ贅沢タルト
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★この肌質がサクホロの証。デリケートそうに見えて、型の模様もしっかりと残せるの＾＾
焼き上がりの香りは素晴らしい・・・というか美しい！！！w
★シェリー自慢のタルト生地です★
洋酒選びはブランデー、ラムならば間違いないと思います☆
その他の洋酒を使う場合は、熱で香りが飛ぶものもあるので、液色が茶褐色のお酒を選ぶのがオススメよ(^o^)b
ところで、「タルト型よりもひと回り大きく生地を伸ばす」というのは、タルトレシピに必ず出てくる言葉だけど、キレイな真ん丸に伸ばすのって意外と難しいわよね・・
生地を少しずつ回転させながら、めん棒を前後に転がして少しずつ少しずつ伸ばしていくというのが基本だけど、その通りにやっているのに気づいたらいつも四角いのよね・・・・という事ってないかしら？？
私はいつも、ある程度まで手でぎゅ～～っと押して平たくしてからめん棒を使っているの。
生地の周りがひび割れたり、少しおかしな形になっていたらその時に直しておくのよ(^^)b
ある程度まで形が作れたところで、めん棒くんを登場させましょう！
写真のように、めん棒の先を中心に置き、まずはピンクから次のピンクまで矢印の方向へ向かって滑らせます。
次に生地を90度回転させて、今度はピンクから青まで滑らせて
また90度回転させて、、今度は青から紫まで・・・という具合に動かして形を作っていくの。
真ん丸になりました！！！
と、この状態だと、中心近辺が気持ち厚めになっていると思うので、今度は通常の転がし方で厚さを調整していきます。
めん棒はいつも手前と奥を行ったり来たりするように☆
めん棒の向きではなく、生地の方を動かすようにしましょうね。
私の生地は、打ち粉なし＆ラップで両面を挟んで伸ばすから、ラップごと回転させます。
打ち粉をするレシピの場合でも、下にだけラップを敷いておくとやりやすいと思う。
片付けも楽チンだしね(*^^*)
少しの間でも、一度常温で扱った生地は緩むので、焼成前には必ずもう一度よく冷やしましょう！
これはどんな配合でも、どんな製法でも共通のお約束ごとよ。
バター入りの緩んだ生地をオーブンに入れると、必ず悪い事が起こりますw
さあさあ、ここまで読んでくれた方がいればのお話になりますが、お付き合いありがとうございましたww
ひとつのレシピができるまでには、やはり素材の特性を知る事が一番大事。
求めた質感や味、風味などに近づけるには、何を加えてどういった工程を増やすのか
迷った時や思い通りにならなかった時、素材の持つ特徴や素材同士の相性、私がサブラージュを省いて粉類をローストしたように、その工程がなぜ必要なのかを知っていれば、また違う道が見つかるはず。
それは美味しいお菓子を作りたいと願う人にとって、必ず強みになります。
繊細で難しいとされるお菓子づくりを、自由自在に操ってしまいましょう＼(^▽＾)／
あまりにもコアなお話ばかりではなんですので、次回は久々に過去のお菓子特集をやりたいと思っています
また遊びにいらしてね☆
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それではまたね＾＾クイーンシェリーでした