皆さま、ご機嫌いかが？シェリーです。
この間のブログでツクツクホウシがうるさい！！なんて話をしていたけれど
いつの間にやら季節は変わり、今度はスズムシに悩まされておりますww
帰り道に「リーーーーン リーーーーン」と鳴かれると
「もうそんな季節か・・・」なんて、ちょっと切なくなってみたりするというのに
家にいる時に常日頃からリンリン リンリン言われると、さすがに風情もへったくれもなくなるってものよ。w
今では鈴の音色に聞こえる事もなく、ただ単に「虫の声」としか思えません。。。笑
さて、前回のブログといえば、最後に「次は過去の作品集やります！」みたいな感じで締めたのを覚えておいででしょうか？
あの発言はみんなで仲良く忘れましょう♪w
簡単に言うと気が変わったの。というか今しか書けない季節の話題があったから、そちらを優先させるわね＾＾エヘ
朝夕は少し肌寒くなって、スズムシ大合唱の今
何となく寂しいような・・切ないような気持ちになる、秋がより一層深まってきた今日この頃です。
一年で一番実りの多いこの時期は、お料理好きな人たちにとって心躍る季節でもあるわよね♪
かぼちゃ、さつまいも、栗、秋の作物はいろいろあるけれど、私にとっての秋代表素材はやっぱり栗なの。
一年に一度だけ、丸一日かけて栗と格闘します＾＾；
生栗から調理しようとすると沢山の手間が掛かるわよね。
渋皮煮を作ろうもんなら2、3日掛かる覚悟で取り掛からなくてはダメ・・・。
モンブランにしたいのなら、裏ごしに1、2時間は見ておいた方がいいわ(￣＾￣)b
どちらにも共通するのは「手が疲れる！！！！」ということ。w
でも、生の状態から時間を掛けて茹で上げ、丁寧に裏ごししたマロンペーストは、あのサバトン社のマロン製品にも勝る美味しさよ。
今日は私の栗仕事をお写真付きでレポートしていきたいと思います
まずは記念撮影から・・w
毎年栗仕事の前には、決まってこんな感じの記念撮影をします。
栗って形も色もとっても可愛いけれど、美味しく頂く為には皮を剥いたりすり潰したりしなくちゃいけないでしょ？
可哀想だから、この姿を残しておきたくなるの。w
それでは早速仕事にかかりましょう＾＾
今回はモンブランを作りますので、まずはマロンペースト作りから☆
栗を買って来たら、とにかくすぐに洗います。
その日のうちに調理できない時は新聞紙で包み、必ず冷蔵庫で保存。なるべく早く使いましょうね！
丁寧に洗った栗たちを鍋に入れて、しっかりと浸かるくらいの水を足し、最低でも半日はそのままにしておきます。
栗の硬い殻、「鬼皮」の中には虫がいることがあるので、それを追い出す為の工程よ。
水分を吸う事で、中の黄色い実の部分が取りやすくなったりもするの♪
綺麗に皮を取り除きたい渋皮煮作りにも欠かせないひと手間。
こちらが一晩お水の中で過ごした栗たち。とっても艶やかで、美しいわ～～
と！いうことでv(￣＾￣)v
いよいよ栗仕事本格始動です。
浸けこんでいたお水は捨てて鍋を洗い、もう一度栗を戻します。
そこへ栗が完全に水を被るよう水を足しますが、ここでは計量カップを使って入れた水の量を量っておきましょう。
水1000mlに対して5gの塩を加えます。
このお塩がとっても大切なの。栗が甘くなるのよ♪
準備ができたら強火にかけ、沸騰したら中火にします。
コンロの具合で火加減は違うと思うので、「水面がフツフツと煮立つ」のを目安にしてね。
ブクブクと煮えたぎるのは強過ぎ、サイダーの炭酸みたいな泡が立つのは弱過ぎよ。
火加減が調節できたら、そのまま40分前後茹で上げます。
時間が来たら一番大きな栗を包丁で割ってみてね。中身が柔らかくなっていたらOK(-^o^-)b
そのまま鍋に蓋かアルミホイルを被せて、１時間ほど置きゆっくり冷まします。
この時間に栗たちは「甘みを引き立てる塩分」と「程よい水分」をしっかりと吸い込むの。
それがわかるお写真がこちら。
しっとりしているのが伝わるかしら。お色もキレイ♪
外周に亀裂が入っているのは一晩浸けこんだおかげよ。実が離れやすく作業がしやすいの。
さあ、手で触れるくらいの温度になっているはずよ。いよいよここからが例の「手が疲れる」という悪魔のような時間。。。笑
栗は全て半分に割り、スプーンを使って中身を取り出します。
鬼皮に包丁を当てる時には十分に注意してね。
・・・・・出ました全部。w
まあ覚悟はしていたけれども・・・まったく手の掛かる子だわよww
でもこれからが一番の難関！！「裏ごしタイム」です。
フードプロセッサーをお持ちの方は迷わず使いましょう！相当な時短になりますよ♪便利な世の中でございます(T▽T)
でもこれはあくまで裏ごしを円滑に進める為の道具であって、見た目がクリームみたいになったからといって裏ごしを省いてはいけません。
意外とつぶつぶが残っていて舌触りが悪いの。
では詳しい分量と配合を(^^)b
まず取り出した栗の中身を量ります。
その分量の30％が牛乳の量、20％がお砂糖の量になります。(グラムです)
あーそういうの大っ嫌い(ヾノ￣o￣)という方の為に公式も書いておきますね。
★牛乳⇒ 栗の分量×0.30＝牛乳の量
★砂糖⇒ 栗の分量×0.20＝砂糖の量
でございます。(-^^-)b
私は２ネット分の栗を使ったので、大容量の650g分の中身が取れました。
公式に則って計算すると、牛乳195g、お砂糖130gになるというわけです。
でもこれはスポンジケーキやムースを作るのとは違って、必ず守らなければいけないという事でもないの。臨機応変に好みや感覚で変えて大丈夫よ。
というのも、もともとの栗にある水分量や硬さによって状況が変わるから。
上の公式は、一応の目安としてお使いになってね！
ただ、栗というのはとても傷みやすいものなので、保存性を高めるという意味で、お砂糖の量を大幅に減らしてしまうのはオススメできません。
少し甘すぎるくらいに仕上げ、マロンクリーム作りの時にお砂糖を使わないようにします。
ペースト作りでは火を使うので、お砂糖を難なく溶かす事ができるしね(^^)b
ではお台所へ戻りましょう☆
鍋に栗・牛乳・砂糖を合わせたら、弱火にかけて一度温めます。
これはお砂糖を溶かすという事と、温める事で裏ごしなどの作業をしやすくする為のものなの。
水分が多く感じられるかも知れないけれど、裏ごしするとベストな硬さになるので、水分量が変わらないように、煮詰めてはいけません。
鍋から「シュ～～～ッ」という音がして、生地が“温かい”と感じられるくらいになったら、すぐに火から下ろします。
そして、お持ちの方はフードプロセッサーに移し、滑らかになるまで回します。
手作業の方は、牛乳や砂糖を加える前にできるだけ小さくすり潰しておくと作業が楽よ。
マッシャーやすり鉢はもちろん、スケッパーなども結構使えます(^o^)b
FP組も手作業組もここからは同じ、裏ごしをしてさらに滑らかなクリーム状にします。
・・・・・お疲れ様でした(笑)。
本当は40行分くらい改行したいのに、こんな２行分改行しただけで次のステップへ移るのは心苦しいけれど・・・完成間近なので進みますw
すっかりキメ細かく滑らかなクリームとなった栗さま
この段階でゆるいようならば、もう一度鍋に移して練り上げ、硬さを調節します。
逆に何だかパサついてまとまりが悪い場合は、牛乳を追加してゆるめ、火にかけて調節しましょう。
マロンペーストはモンブランにする以外に、パウンドケーキやカップケーキの生地に練りこんで焼いたり、アーモンドクリームに混ぜてタルトのフィリングとして使ったりもできるわ。
その場合は生地と混ざりやすいよう、水分を飛ばし過ぎないようにして柔らかめに仕上げると良いのよ。
逆に、モンブランやロールケーキのクリームに使う場合は、もったりと硬めに仕上げた方が扱いやすくなるの。
これでマロンペーストが完成！！！
うんうん、美しいわ(￣▽￣*)
この時点ではまだ「栗です！」という感じ。
これをモンブランに使う為には「マロンペースト」から「マロンクリーム」に変身させる必要があるの。
ペーストのレシピよりも数が多いマロンクリームの配合。。。
次回は、私の大好きなレシピをお教えしちゃいます♪
まーた続いちゃったわねw
まいっかo(-^^-)o♪栗仕事というのはそんな簡単に語り尽くせぬという事でございますww
では、お茶を淹れて深呼吸、目薬をさしてから次回の「栗仕事第２話」をお楽しみください。
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心から感謝です(//▽//)♪
いろいろな方とお話がしたいので、ぜひコメントを残していってね！