スーパーでは1袋（200g）30円前後で販売されることが多い「もやし」ですが、他の野菜は200円、300円が当たり前のなかで、この価格は圧倒的に安いですよね。もやしの価格は1990年代までは、一般的に40円ほどで販売されていたのです。それが、スーパーの目玉商品になって2016年ごろは15円前後（９円の時もありました）の時期もあり、その期間も長かったのです。さすがに、生産コストの値上がり、労働賃金の上昇、原料である緑豆の種の高騰で、現在の価格に戻っていますが、それでもまだ40円には至っていません。日本のもやしの安さは、海外と比べるとより顕著です。アメリカやヨーロッパでは、通常100円ほどで販売されているのです。このもやし価格の下落に伴う収益性の悪化によって、60年前には1000社ほどあった、もやし生産業者が、10年前は230社、そして、今では110社にまで減っています。生き残っているもやし専業企業も、カット野菜の製造などの副業をしています。もやし価格の下落の要因は長引くデフレ経済の環境にあります。1円でも安くという消費者ニーズに応えるために、ターゲットにされたのが、「もやし」なのです。確かにターゲットになる要素はあるのです。
もやしは「太陽光がいらない」「土がいらない」「出荷までの期間が10日ほど圧倒的に短い」「天候に左右されない」「24時間操業できる」という環境で栽培できるのです。一方、スーパー側としても、計画的な大量生産が年間を通じてでき、安定供給される商品であることから、目玉商品にしやすい、これも価格低下の要因となっています。もやし生産業者は厳しい環境下にありますが、その中で、茨城県のもやし生産量は全国4位です。しかし、産出額は3位です。これは茨城県産のもやしは品質がよく、単価が高く取引きされているからです。今回は茨城産の「もやし」を紹介します。
＜もやしって何の野菜？＞
もやしを漢字で書けば「萌やし」。正式な植物の種類ではなく、豆や野菜の種子を、光を遮って水だけで発芽（萌え）させた若い芽のことです。畑に種をまくのではなく、暗所で発芽させて成長させているので、植物の芽なのに色が白いのです。最も一般的な豆もやしは、「緑豆（グリーンマッペ）」や「ブラックマッペ」を発芽させたもの。グリーンマッペ、ブラックマッペは、アズキの近縁種です。もやしは基本的に国産ですが、原料豆のほとんどは中国やインドなどからの輸入品です。大豆を発芽させた大豆もやしもあります。「カイワレ」はハツカダイコンのもやし。ほかにも、色々な豆類や野菜の種子を発芽させたもやしが出回っています。ピーナッツもやし、ニンニクもやし、アルファルファもやし、ブロッコリーもやし、ソバもやし、等々。これらは「もやし」と呼ばす、ちょっとしゃれて「スプラウト（sprout）」と呼ぶことが多いです。英語の「sprout」は、たんに植物の「芽」「若芽」「若枝」のことです。「若者」の意味もあります。
＜もやしの種類＞
良く知られているもやしには、大きく分けて3種類あります。
（１）緑豆もやし：緑豆の種子を発芽させたもやしで、国内では85％ほどを占めます。水
（２）ブラックマッペもやし：ブラックマッペ（黒緑豆）の種子を発芽させたもやしで、緑
（３）大豆もやし：大豆の種子を発芽させたもやしで、豆がついているのが特徴です。歯ご
＜もやしの生産量ランキング＞
農林水産省の「令和3年品目別産出額について」によると、全国のもやしの産出額は1,026億円です。全国第1位は北海道で341億円（33.2％）、第2位は鹿児島県で119億円（11.6％）、第3位は茨城県で22億円（2.1％）でした。
一方、 もやし生産者協会の「もやしの統計」によると、令和元年度（2019年度）の茨城県のもやしの生産量は1,900トンで、全国第4位でした。全国第1位は北海道で28,000トン、全国第2位は鹿児島県で10,000トン、全国第3位は埼玉県で2,000トンでした。茨城県のもやしは品質が良く、高価格で取引されているのだと思います。もやしの生産量はこの50年間、右肩上がりで生産量が2倍以上に増えています。そして、この30年間に重量ベースでほうれん草より多く生産・消費されるようになりました。（農林水産省）
＜もやしが安く生産できる理由＞
① 太陽光がいらない：
もやしは太陽光を必要としないため、天気や季節の影響を受けるこ
② 土がいらない:
もやしは「萌やし」で、つまり豆が発芽した状態、ということを示しているのですが、
③ 出荷までの期間が短い
もやしは発芽してから8日程度で出荷されます。つまり、太陽光も土もいらない
環
④ もやしの低価格は企業努力の成果
もやしの生産技術が上がり、また年中無休24時間体制での管理体制も比較的容易
＜もやしの豆知識＞」
１．11月11日はもやしの日です。
決まった旬が無いもやし。では、なぜもやしの日は11月11日なのでしょう？も
や
数字の
えてきませ
２．もやしは一種類ではない
先に記しましたが、もやし、もやし、と一括りにしてしまいがちですが、実は
もや
は発芽した
れぞれの植物の個
けの名称なのです。スパ
う総称でまとめられるのと同
３．おいしく早く、家計を助ける
これも繰り返しになりますが、もやしが安く販売できる最も大きな理由は、出荷するまでの時間がとても短いこと。その時間はなんと、10日足らずなのです！一般的に、野菜の栽培期間は3～4カ月程度はかかるものです。比較的栽培期間の短い葉物野菜でも、出荷までに1～2カ月は必要なことを考えると、もやしの速度は驚異的なスピードといえます。ほかの野菜が育つまでの間に、何回も収穫できる…これがもやしの強みであり、安く提供できる最大の秘密なのですね。また、もやしのほとんどが工場生産で、生産量が季節や天候に左右されないことも、価格を支える要素です。購入する側としては安定して安く購入できるのはうれしいですよね。
４．時間が経つのはNG
もやしはいつでも購入できますが、ひとつ注意しなければならない点があります。それは、「傷みやすい野菜」であること。多くのもやしはパッケージに消費期限が記載されていますが、これはほかの野菜ではあまり見られず、とても珍しいですよね。新芽であるもやしはまだ弱く、デリケートな状態。さらに、成長しようと絶えず呼吸を続けているので、放っておくと袋が膨らみ、水滴がつきます。このように、自分が出した水分で傷んでしまうのですね。そのため、もやしは購入したらその日のうちに使い切るぐらいのつもりでよいでしょう。もやしには抗酸化作用のあるビタミンCや貧血を予防する葉酸などが含まれますが、これらは時間が経つと失われてしまいやすいので、栄養の面からみても新鮮なうちに食べた方がよいです。当日に使い切るのが難しい場合はポリ袋などに移し、チルド室（※野菜室は温度が高いので、もやしの保存には不向きです）に入れれば2～3日ほど保存できます。
５．もやしは農産物ではない！？
もやしは太陽光や土が必要なく、その特性から工場で計画的に大量生産される
ため、
されるようで
く、計画的な大量生
ぎなどのリスクもない、と
す。
６．もやしの栄養素と効果
原料豆の栄養素だけで育ちます。この栄養素から生育に必要な栄養素を作り
ながら成
①食物繊維：便通を整えて便秘を予防したり、脂質や糖質、ナトリウムの吸収
を抑えます。
② たんぱく質：筋肉や皮膚、毛髪などの体を構成したり、ホルモンや抗体な
どの物質の材料となります。
③ビタミンB1：糖質をエネルギーに変えるために必要で、疲労回復や神経系
の健康に役立ちます。
④ビタミンB2：脂質やたんぱく質の代謝に関わり、皮膚や粘膜の健康に必要
です。
⑤ナイアシン：エネルギー代謝に必要で、皮膚や粘膜、神経系の健康に役立ち
ます。
⑥葉酸：赤血球の生成に必要で、貧血の予防や
す。
⑦パントテン酸：エネルギー代謝に必要で、ストレスへの耐性や免疫力を高め
ます。
⑧ビオチン：エネルギー代謝に必要で、皮膚や毛髪、爪の健康に役立ちます。⑨ビタミンC：コラーゲンの生成に必要で、肌や骨、歯などの健康に役立ちま
す。また、抗酸化作用や免疫力向上なども期待できます。
⑩カリウム：体内の水分バランスを調整し、利尿作用や血圧降下作用がありま
す。
⑪鉄：赤血球の成分であるヘモグロビンの生成に必要で、貧血の予防や改善に
効果があります。
⑫亜鉛：味覚や嗅覚を正常に保つために必要で、免疫力向上や傷の治癒などに
も効果が
あります。
もやしは水分が多くカロリーが低いため、ダイエット中でも気軽に食べられる
野菜です。
りを添えることがで
う。
７．もやしのたんぱく質はどこにある？
たんぱく質は豆の部分に含まれています。大豆もやしは100gあたり3.7gのた
んぱ
です。
８．ビタミンCが豊富：緑豆もやし1パック（200g）には16mgのビタミンCが含まれ
て
９．もやしは水分を多く含む野菜なので、冷凍保存するときは購入した時の袋のま
ま保存す
ません。
１０．もやしを生のまま食べるのはNG！
もやしは生ではなく、加熱してから食べるべき食材です。生のままだと料
理が食べ
からです。でも、
があり、加熱しても食べる
１１．もやしの食べ過ぎはNG！
もやしを食べ過ぎると下痢や腹痛になりやすいです。ダイエットとして、過剰摂取は戒めましょう。栄養バランスも崩れます。1日に1袋（200g）が上限です。
＜茨城県もやしの生産現場＞
（１）栽培
そろって発芽するように、よく充実した種子を入手します。発芽適温は種類
によって
期に栽培する場
要で、酸素不足になると
ラブルの原因となります。種子が
たり、病害に侵されたりしやすいため、水
成否の鍵となるそうです。
（２）発芽
原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種です。いずれの原料豆も不純物や害虫に食われたもの、欠けたもの、病気のものなどを取り除いて選別し、水に浸してみたときに浮き上がった充実が悪いものを取り除きます。 その後、豆を流水でよく洗い、豆の量の10倍量の水に一晩漬けておく、浸種吸水を行います。容器の口をガーゼなどで覆い水を切ったら、流水で種子をすすぎ水気を切ります。このとき湯に15分ほど浸漬して真菌などを殺菌する場合もあります。水気を切った豆を通気性のよい薄暗い部屋（軟白栽培）に静かに置き、1日2回ほど丁寧に新しい水ですすぐを繰り返すと、7日 - 10日程度で発芽します。胚軸が5 cm以上伸びたら収穫できるので、新鮮なうちに収穫します。モヤシの根を太く育成するため、しばしばエチレンを添加するなどの工夫がなされています。
茨城県で一番大きいもやし生産会社は、イバラキ食品株式会社です。この会社は、茨城県石岡市に工場を構え、もやしやカット野菜の製造・販売を行っています。この会社のもやしは、厳選した原料、清らかな水、コンピュータ制御の育成室、最新の洗浄ラインなどにこだわり、太くてシャキシャキ感があります。また、関東近県の各地域のスーパーマーケットや店舗でパッケージ製品として販売されています。他のもやし生産会社としては、旭物産小美玉工場があります。こちらは茨城県小美玉市にある工場で、1日40トン・20万パックのもやしを製造しています。
是非、高品質な茨城県産「もやし」をご賞味あれ！