小胞体とは細胞内にある膜構造の小器官で、細胞内で作られたタンパク質の原型を折りたたんで加工し、完成させるところです。膵臓のβ細胞はインスリンというタンパク質を合成し、分泌するのが仕事ですから、この小胞体がとても発達しています。この小胞体でのタンパク質の加工がうまくできなくなると、細胞内に不完全なタンパク質が貯まってしまいます。これを小胞体ストレスと呼んでいます。この不完全なタンパク質を排除する仕組みはありますが、過度、長期間に及ぶと排除しきれなくなり、不完全なタンパク質が周囲の環境に影響するのを防ぐため、細胞自体を壊してしまいます。(アポトーシス)
この小胞体ストレスはいろいろな病気の原因になるとされ注目されています。（ノーベル賞の話題が多い時期ですが、この小胞体ストレスの機序についても日本人研究者がかかわっており、ノーベル賞候補にもなっているようです）膵臓のβ細胞はとくに小胞体ストレスには敏感で、β細胞のアポトーシス（細胞死）は糖尿病を引き起こします。その原因として有力なのが飽和脂肪酸で、このことを脂肪毒性と呼んでいます。
糖尿病の食事療法において飽和脂肪酸の制限が世界中で推奨されているのはこのためです。
「Glucagon-like peptide-1 (GLP-1) 産生に対する小 胞体ストレスの影響の研究」という非常に興味深い論文がありました
GLP-1を分泌するL細胞にもまたβ細胞と同様のことがおこっていたようです。マウスの実験ですがパルミチン酸（飽和脂肪酸、動物性脂肪に豊富）が小胞体ストレスを介してGLP-1の分泌を低下させるというものです。さらにオレイン酸（一価不飽和脂肪酸、オリーブ油に豊富）はこれらの、パルミチン酸による小胞体ストレスやGLP-1産生抑制作用を抑制するというものでした。地中海式食事法のメリットをうらずけるような結果です。
この結果は肥満症のヒトにおける GLP-1 分 泌低下の一つの理由を示唆する結果であるとしており、動物性脂質を多く含む食事によって、 小腸 L 細胞において小胞体ストレスが生じ、GLP-1 産 生・分泌が減少し、糖尿病のリスクが増大する可能性を示唆するとしています。また、今 回マウスの検討から、8 週間の高脂肪食負荷により GLP-1 分泌が減少していた。しかし血中のインスリン濃度は、空腹時およびグルコース経口投与時において、コントロー ル食群に比べて増加しており膵 β細胞の減少が始まる前から小腸において負荷がかっている可能性が示唆された。この結果は、糖尿病の発症メカニズムにおいて GLP-1 分泌減少が早期に起こり、その結果、膵β細胞の小胞体ストレス緩和作用が減少している可能性が考えられるとしています。