野菜の茹で方★水から？お湯から？

料理人＆セラピストの森内弘志です。

・野菜を茹でる時、水から茹でる時とお湯から茹でる時が

　ありますが、どう違うのでしょうか？

こんな質問をいただきました。

こういうことは、長く、調理の仕事をやっていると、

当たり前になってしまいますが、

思い出してみると、私も、初めて調理の現場に入った頃は、

その違いがわからずに苦労しました。

大きく分けると

《火が通りにくい材料》
　　と
《火が通りやすい材料》

ということです。
　
《火が通りにくい材料》は水から茹でます。
《火が通りやすい材料》はお湯から茹でます。

とはいえ、火が通りやすいか通りにくいか、

ちょっとわからない材料もありますよね。

その場合、野菜に限れば
《土の上に実るもの》
　　と
《土の下に実るもの》
で、区別出来ます。

もちろん、カボチャのように例外もありますが、

作物が実る位置で判断できますね。

土の上に実る作物でも、

お湯から茹でた方がいいものもありますし、

作る料理によっては一概に言えない場合もあります。

まずは、火のとおり具合から判断して、

次にどんな料理を作るかで、

お湯から茹でるか水から茹でるか決めるといいでしょう。

どうしても判断しにくい場合は、

遠慮なくお問い合わせくださいませ。

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２０１８年２月のレシピ　呉汁

※１２月・２０１８年１月はお休みしました。