女子栄養大学の五明紀春教授は、味噌の褐色色素が
糖尿病の改善や予防に効果があること発表しています。
味噌の褐色色素は熟成過程で生成される成分でメラノイジンと呼ばれています。
動物実験
では、メラノイジンが糖分の消化吸収速度を遅くし、食後の血糖値の上昇を抑える働きがあることを明らかにしています。
メラノイジンがタンパク質の消化酵素であるトリプシンを阻害する働きがあることも知られており
これによって膵臓機能を促進し、血糖値を下げるインスリンの分泌を盛んにすることが予測されます。
（全国味噌工業協同組合連合会「みそ健康つくり委員会」より引用）