私は久居グランマーレのアーリオオーリオペペロンチーノが大好きでした。
閉店してしまってから周辺のパスタ屋をいくつか食べましたが
どれもオイルまみれで私の食べたいパスタではありませんでした。
グランマーレのそれはオイルパスタのにオイリーではなくて、パスタのからまるスープはたっぷりあって、最後まで十分に乳化したものでしした。。。
近所の店では無さそうな気がしましたので
自分で試行錯誤して作ってみることにしました。
過去に、30年前宇和島で食べた独特の鯛飯が忘れられず、宇和島の鯛飯もどきを作ったり、
串本の日本一美味いめはり天の店（今はありません）のめはり天を再現する為にめはり天もｄきを作ったりしてきました。
今回もグランマーレのアーリオオーレオペペロンチーノもどきを作ろうと試行錯誤してみます。
ポイントは多分たっぷり乳化したスープでしょう。
検索すると、乳化させたりしなかったりいろんな作り方があるようです。
イタリアの家庭料理ですから作り方も様々なのでしょう。
そして、乳化させるために通常はオリーブオイルにパスタのゆで汁を加えますが、結構難しいとのことで皆さんいろいろ工夫されていました。 小麦粉をオリーブオイルに混ぜて乳化の手助けをしたり、オリーブオイルに水を入れて泡立て器で乳化したりです。
私は泡立て器を使う↓ユーチューブの方法でまず試すことにしました。
https://www.youtube.com/watch?v=eZUPnoq9VFg
それによると、３％塩水でパスタをゆで・・・（１％と書いている人も沢山いるのでどんな感じでしょう）
1人前につき３０ｍｌのオリーブオイルをきっちり計りニンニクを低温で炒め、唐辛子を小口切りにして炒め、イタリアンパセリのみじん切りをさっと炒めて火を止めます。
ここに３０ｍｌの水を加えて泡立て器で乳化させておきます。
ゆであがったパスタをこれにからめて、残り半分のイタリアンパセリと黒こしょうを振ってできあがり。
強制的に乳化させるのがキモのようです。
私は2人前食べるので、２００ｇのパスタとオイルの量も2人前にしました。
できあがりました・・・乳化はどうか？ 味はどうか？
乳化がパスタをいれたら、弱くなった気がします。想定より、ずっとオイリーです。これは別の方法を探さなくては・・・ ３％塩分でパスタを茹でたので最初はかなり塩辛かったですが、食べていくうちに慣れました。
まだまだ、想定よりオイリーな感じです。もっと水の量を多くしてプラス乳化状態も安定化させたいです。。
次は、また違うレシピと分量で挑戦します。
メモ・・・パスタを茹でる塩分濃度はもう少し低くする。乳化に小麦粉を使う。オリーブオイルの分量は１人あたり３０ｍｌで適量か。。 乳化するときの水の割合をもっとあげる。。
このあたりを修正して、またチャレンジです。
