エクサンプロヴァンスから
ドイツ旅行の話に飛んでしまっていましたが
エクサンプロヴァンスの
レストランでのバイトの話に戻すことにします。
そのC.Tというレストランで
週に4日バーを任されるようになり
もともと僕の凝り性な性格と
バーで作るクップ(アイスクリームのパフェ)に飾るフルーツ
装飾類に凝り始めて、
そのフルーツの飾り切りを見たさだけで
お客さんがデザートを注文するようになって
そんなエスカレートした注文もあってか、
ある日これじゃいけないと思ったのでしょうね~。
レストランのオーナーが
”今度、ギャルソンをやってみろ!”
と突然。
僕はせっかくバーも慣れてきて、
美しいクップも作れるようになったのに・・・
と思いながらも、
バイト代はギャルソン(ウエイターのこと)
の方がいいのは知っていたので
半分
”え~~~”
半分
”ラッキー!!”
って感じでした。
でも本当に相変わらずムチャクチャで
確か、翌日からギャルソン見習いを
始めさせられた気がします。
お盆の持ち方 料理の起き方 運び方 片づけ方
ワインの開け方、コルクのしまい方 試飲のさせ方
厨房への注文のタイミング
お客様のテーブル前でのデザートの
取り分け方、もりつけ方
などなど、本当に知らないことばかりで
最初はとにかくのお盆に載せたものが
落ちないように・・・
そればかりを気にしていました。
とにかく満席120席が、
常に一日3回転するレストランなので
のんびり考えている余裕はないのです・・・。
レストランの売り上げは、
本当にギャルソン次第。
お客さんを食べさせる時間はきっちり
1時間半以内を目安に、
時間もある程度計りながら
それなりの会話をして盛り上げながら
気持ちよく帰ってもらい、
リピートしてもらう。
厨房の料理人たちが料理を作るペースも、
バーの心地よいペースも
お客さんが知らないうちに
心地よく、リズムよく食べてもらうのも
実はギャルソンがすべてコントロールしている
ということがわかった?!
というか出来るようになったのは・・・
それでも1年くらい経ってからかな~。
レストランでのギャルソン修行が始まると
とにかく忙しい。
早朝から、本来の学業である
芸大での授業に、ランチの時間以外は
ずっと詰め込み教育の授業に出席して
それがだいたい5時過ぎに終わると
一旦自宅に戻り、急いで身なりを整えて
6時にレストランに着くと
先ずはレストランの黒い制服に着替えて
店内やトイレを 隅々まで掃除して、
その後は使用する皿やグラス、
ナイフフォークなどが汚れていないか
曇っていなかい全てチェック。
メニューのファイルは、
一冊づつ丁寧に外も中もべたつきや
汚れがないかチェック
そしてしっかり掃除。
使用する布ナプキンと
真っ白の布テーブルクロスに
汚れがないかチェック
それらの準備は終わるころには
厨房の準備も終わるころになって
その日のまかない用の材料を地下の冷蔵部屋へ
取りに行く。
従業員とオーナー達と一緒に
まかないを食べるテーブルの準備。
だいたい いつも10人~12人くらい
だったかな~。
店の広さの割に、けっこうギリギリの人数で
効率よくやっていたと思うな~。
まあ上手に、良く働かされたってことですが・・・。
毎日けっこうしっかり 短時間に夕飯を食べて
7時にはオープン。
最初のお客さんが入ってきます。
席数120席、
椅子数全部が埋まるわけではないので
満席状態でだいたい90~100人が
席に着いている状態。
それを2回転半から3回転。
夏場のバカンスの時は、
店舗の外に出したテーブルが更に
約30席分もあって
それは3回転半するので、
一日の客数は半端じゃないわけです。
僕が最初に受け持ったお客さんは
一元さんとか
あまり身なりのいい人ではない人とか
(上から下までスキャニングしているのです)
とにかく羽振りがよさそうで ない人が
僕の担当。
失敗やミスが許される可能性の高い人のみ
ということです。
フランスはとにかく
あからさまに其の人の足元から頭の先まで
どんなものを身につけているかによって
通す席が違うんです。
日本は
”見た目で人を判断してはいけない”
と小さい頃からよく教育されたりしますが
フランスは見た目や身に着けているもので判断します。
自分をまっとうに判断してもらえるように
相応の対応をしてもらう人は
そういう身なりをして行くものなのです。
ということは、”それ相応のものを注文するお客様”
ということなのですが・・・。
だから最初の僕みたいなギャルソンは、
初心者でもOKな
お客さんを任されるわけです。
それでも最初から1回転目で、既に50人くらいのお客を
一人でいっぺんにサービスしなくてはならないので
けっこう忙しい。
結局一日大体、100人から120人くらいのお客さんを
僕がサービスするわけです。
だから、7時オープンから0時くらいまでは
ずっと動きっぱなし。
ただ運ぶだけではなく、
その間はだいたい何かしているか
お客様に呼ばれて 何かを話しているか
説明しているか
または、デザートの注文を聞いているか
そのデザートを目の前で調理して
お皿に取り分けているか・・・。
とにかく忙しい。
勿論、前菜とかメインとか、
その度に自然なタイミングで
お皿などを毎回取り換えなくてはならないので
それも一手間も二手間も掛るわけです。
つづく






































