きょうの料理（NHK） 2018年7月17日（火）放送
青じそ・みょうが・パクチー 香りで一工夫② 「青じそど根性みそ」
清涼感のある香りで食欲を増進させる夏の香り野菜。仕上げにちょっとだけでなく、主役としてたっぷり使った料理を2日間にわたって紹介します。
2日目はMakoさんが、いつも脇役の青じそ、みょうが、パクチーをたっぷり使った夏中使えるつくりおきとそれを使った料理も教えてくれました。
Mako 「青じそど根性みそ」
たっぷりの青じそに白ごまの香ばしさ、削り節のうまみ、そして赤唐辛子の刺激がマッチしたMakoさんのおはこ保存食。ご飯にのせて食べてもよし、調味料として使ってもよしな万能みそです。
●青じそど根性みそ
材料（作りやすい分量）
・青じそ ５把（５０枚）
・赤唐辛子 8～10本（8～10ｇ）
・白ごま 100ｇ
・サラダ油 大さじ3
・好みのみそ 500ｇ ※甘みの強い白みそ以外のものが向いている
・砂糖 200ｇ
・削り節 20ｇ
＜作り方＞
1 青じそは水に浸してから水気をギュッと絞る。押さえつけるようにして軸ごと粗みじんに切り、半量ずつに分ける。赤唐辛子はヘタと種を除き小口切りにする。白ごまは香ばしくいっておく。
2 フライパンにサラダ油（大さじ3）と赤唐辛子を入れ、中火で熱する。油が赤く色づいてきたら、焦がさないように火を弱める。
3 2に青じその半量を加え、油となじんだら みそ（好みのもの）500ｇ、砂糖（200ｇ）を加え、砂糖を溶かすようにゆっくりと混ぜる。
4 みそがグツグツとするまで火を通したら、削り節（20ｇ）、1のごまを加える。さらに練り混ぜ、全体になじんだら火を止める。
※みそが堅い場合は、みりん適量を加える。あまり煮詰めすぎると冷めた
ときに堅くなりすぎるので、少し柔らかさが残る程度で火を止める。
5 最後に残りの青じそを加え、よく混ぜてなじませたら完成です。しっかりと冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で１ヶ月間、冷凍庫で半年間保存可能。
用途：ご飯にのせて食べる。焼きおにぎりに塗る。田楽みそに。きゅうりにつけて食べる。
～青じそど根性みそを使って～
●なすと厚揚げのみそ炒め
材料（2人分）
・なす 3個
・サラダ油 大さじ1と1/2
・厚揚げ 1枚（180ｇ）
・細ねぎ 1本
・青じそど根性みそ 大さじ1と1/2
・みりん 大さじ2
・サラダ油 小さじ1
・酒 大さじ2
・ごま油 少々
＜作り方＞
1 なすは大きめの乱切りにし、ポリ袋に入れてサラダ油（大さじ1と1/2）をまぶして小口切りにする。厚揚げは一口大に切る。細ねぎは小口切りに
する。
※ポリ袋の中でなすに油をまんべんなくまぶしておく。なすの皮がきれいに発色し、均一に油が回る。
2 青じそど根性みそ（大さじ1と1/2）とみりん（大さじ2）を混ぜて、
のばしておく。
3 フライパンにサラダ油（小さじ1）を中火で熱し、厚揚げをこんがりと焼いて取り出す。
4 同じフライパンになすを断面にを下にして並べ、中火で焼く。焼き色がついたら酒（大さじ2）を全体に回し入れ、フタをして蒸し焼きにし、なすに火を通す。
5 厚揚げを戻し入れ、2の青じそど根性みそを加え、火を強めて一気に
炒め合わせる。器に盛ってごま油（少々）をたらし、細ねぎを散らして完成です。
Mako 「パクチーオイル」
パクチーににんにく、赤唐辛子を合わせて。パンチのある香りが食欲をそそります。エスニック料理にはもちろんのこと、チャーハンに混ぜ込んだり、焼き肉のたれがわりに使ったりと、万能です。
●パクチーオイル
材料（作りやすい分量）
・パクチー 5～6株（約60ｇ）
・赤唐辛子 3～4本（3～4ｇ）
・にんにく 3片
・サラダ油 カップ1/2
・塩 小さじ1/2
＜作り方＞
1 バクチーは根があれば粗く刻み、分けておく。茎と葉も粗く刻む。赤唐辛子はヘタと種を除き小口切りにする。にんにくはつぶし、粗みじんに切る。
2 小鍋ににんにくと赤唐辛子、パクチーの根を入れ、サラダ油（カップ1/2）を加えて弱火にかける。混ぜながらそれぞれの香りがたってきて火が入ったら火を止め、パクチーの茎と葉を入れてよく混ぜる。
※パクチーの根を先に弱火で炒めて、香りをしっかり出してから、茎と葉を加える。
3 2に塩（小さじ1/2）を加えてさらに混ぜたら完成です。粗熱が取れたら密閉容器に移し、冷蔵庫で3ヶ月間保存可能。
用途：チャーハンに混ぜ込む。焼き肉のたれ代わりに。蒸し鶏やゆでた
エビ、イカ、タコにかける。冷ややっこにのせる。
～パクチーオイルを使って～
●タイ風春雨サラダ
材料（2～3人分）
・きゅうり 1本
・紫たまねぎ（またはたまねぎ） 1/4個
・ミニトマト 8個
・赤唐辛子 3本（3ｇ）
・春雨（乾） 50ｇ
・いか (小）1ぱい
・豚ひき肉 200g
・パクチー 1株
・サラダ油 小さじ1
・塩 1つまみ
・コショウ 小さじ1/2
合わせ調味料
・パクチーオイル 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・にんにく（すりおろす） 小さじ1～2
・ナムプラー 小さじ1と1/2
・ライムの搾り汁（またはレモン汁） 2個分（70ｍｌ）
＜作り方＞
1 きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。紫たまねぎは5ｍｍ厚さのくし形に切る。ミニトマトはヘタを取り、半分に切る。赤唐辛子は
ヘタと種を除き小口切りにする。
2 合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておく。
3 春雨は袋の表示時間どおりにゆでる。ザルに上げて水気をきり、食べやすい大きさに切る。
4 いかはワタごと足を引き抜く。胴は軟骨を抜いて皮をむき、1ｃｍ幅の輪切りにする。足はワタを切り落として目とくちばし、足先を除き、食べ
やすい長さに切る。
5 フライパンにサラダ油（小さじ1）を中火で熱し、豚ひき肉を塊を残すように炒める。脂がにじみ出てきたら赤唐辛子といかを加えて炒め、塩
（1つまみ）、コショウ（小さじ1/2）で味をととのえて火を止める。
6 5のフライパンに1のきゅうり、紫たまねぎ、ミニトマト、3の春雨、2の合わせ調味料を加えてよく混ぜる。野菜が少ししんなりしたら器に盛り、
パクチーを添えたら完成です。
Mako 「みょうが甘酢」
酢に漬けると、ハッとするようなピンク色に発色するみょうが。砂糖と酢を同量で混ぜ合わせて、やさしい甘酸っぱさに。ドレッシングがわりにサラダや冷ややっこにかけて使えます。
●みょうが甘酢
材料（作りやすい分量）
・みょうが 9個
・塩 小さじ1/2
甘酢
・砂糖・酢 各大さじ4
・塩 小さじ1強
＜作り方＞
1 みょうがは縦四つ割りにする。鍋に湯を沸かし、塩（小さじ1/2）を
入れて、みょうがを15秒間ほどゆで、ザルに上げて粗熱を取る。※みょうがは火を通すことで、味が早く入る。
2 清潔な保存ビンに、砂糖・酢（各大さじ4）、塩（小さじ1強）を入れ、よく混ぜ合わせる。
3 みょうがは紙タオルに包んで水気を拭き、繊維を断ち切るようにして
粗みじんに切る。
4 2の瓶にみょうがを加え、よく混ぜてみょうがを液面から出ないように平らにし、冷蔵庫で保存する。翌日以降きれいに発色したら、食べ頃に
なる。冷蔵庫で１か月間保存可能。
用途：ドレッシング代わりにサラダや冷ややっこにかける。ご飯に混ぜて
すし飯に。お稲荷さんに詰める。タイのカルパッチョに。
～みょうが甘酢を使って～
●豚のしゃぶしゃぶサラダ
材料（2～3人分）
・豚肩ロース肉(薄切り） 200ｇ
・酒 小さじ2
・塩 小さじ1
・キャベツ 120ｇ
・貝割れ菜 1パック
・きゅうり 1本
・トマト 2個
みょうが甘酢ドレッシング
・みょうが甘酢 大さじ3
・サラダ油 大さじ3
＜作り方＞
1 鍋に湯を沸かし、酒（小さじ2）、塩（小さじ1）を加える。豚肉を1枚ずつ入れ、色が変わるまでゆでる。ザルに上げて粗熱を取る。
2 キャベツはせん切りにし、水にサッとさらしてザルに上げ、水気を
きる。貝割れ菜は根元を切る。きゅうりは斜め薄切りにしてからせん切りにする。トマトはヘタを取り、くし形に切る。
3 みょうが甘酢・サラダ油(各大さじ3）は混ぜ合わせる。
4 2のキャベツ、貝割れ菜、きゅうりを混ぜ合わせて器に盛り、上に豚肉をのせる。トマトを周囲にあしらい、3のみょうが甘酢ドレッシングをかけて完成です。
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