きょうの料理(NHK） 2017年1月26日(木）放送
ザ・ミーツの肉グルメ 「新・シチュー」
洋食レストランオーナーシェフの大宮勝雄 さんと、料理研究家のMakoさんが、新ユニット「ザ・ミーツ 」 を結成。誰もが大好きなあの肉のおかずを
新しい味で紹介します。
1月は短時間できる「シチュー 」をご紹介します。
Katsu 「ミニッツ・ビーフシチュー」
こま切れ肉を使って短時間で仕上げた絶品シチュー。まろやかで深みのある味わいは、寒い季節にピッタリです。
●ミニッツ・ビーフシチュー
材料(2人分)
・牛こま切れ肉 400g
・にんじん 1/4本分（50g）
・じゃがいも 1/2個分（45g）
・ブロッコリー 1/3個分（70g）
・ペコロス（小型のたまねぎ） 4個（90g）
・マッシュルーム 2個（50g）
・ミニトマト 2個
・塩・黒コショウ（粗びき） 各少々
・小麦粉 適量
・サラダ油 少々
ブールマニエ
・小麦粉 大さじ1強（10g）
・バター 10g
ソース
・赤ワイン カップ1 ※中甘口のワインがよい
・トマトジュース カップ3/4
・中濃ソース 大さじ2強
・板チョコレート（ビター） 4g
・バター 20g
＜作り方＞
1 牛肉の下ごしらえ
牛肉は長ければ切り、4～5枚を繊維の方向を揃えて豚カツ用の肉くらいの大きさに広げる。片面に塩・黒コショウ（各少々）をふり、小麦粉を薄く
まぶす。長い方の辺を2辺とも約1cm内側に折り曲げ、短い方の手前から
クルクル巻く。表面に小麦粉少々をまぶす。
●ポイント①こま切れ肉を巻く！
こま切れ肉を巻くことで塊肉のようなボリューム感を出し、火の通りも
早く、食感は柔らかく仕上がる。肉にふる小麦粉は接着剤の役割をする。
2 野菜の下ごしらえ
にんじん、じゃがいも、ブロッコリーは食べやすく切って下ゆでする。
3 牛肉を焼く
厚手のフライパンにサラダ油（少々）を入れて強火で熱し、1の巻き終わりを下にして並べる。表面に焼き色がつくように肉を転がしながら焼き、こんがり焼けたらバットに取り出す。※あとで煮込むので焼き色をつけるだけでよい。
●ポイント②肉は強火で焼く！
巻き終わりを下にして焼くことで、肉がはがれにくく焼きやすい。表面を
焼き固めるように強火で一気にこんがり焼き、風味を加える。弱火で焼くと肉がはがれてくるので注意。
4 ブールマニエを作る
耐熱皿に小麦粉 大さじ1強（10g）を広げ、ラップをしないで電子レンジ（600W）で1～2分間加熱する。ボウルにザルを重ねてふるい、小麦粉が
温かいうちにバター（10g）を加え、へらで混ぜる。
※電子レンジで小麦粉の水分をとばし、ザルでふるって舌ざわりをなめらかにする。
5 ソースを作る
肉を焼いたフライパンを拭かずに、赤ワイン（カップ1）、トマトジュース（カップ3/4）、中濃ソース（大さじ2強）、板チョコレート （ビター）4gを入れて強火にかけ、混ぜながら溶かす。※フライパンに残った肉のうまみもソースに利用する。
6 具材を煮込む
沸いたら火を止め、4のブールマニエを加えて全体を混ぜ、中火で煮る。
とろみがついたらバター（20g）を加え、少し煮詰めたら3の牛肉を戻し入れる。スプーンでソースをかけながら全体をなじませ、2で下ゆでしたにんじんとじゃがいも、ペコロス、マッシュルームを加え、弱火で10分煮る。
●ポイント③肉に火を通し過ぎない！
牛肉に火を入れすぎると堅くなり、形もくずれやすくなるので、ソースの
仕上げに肉を戻し、表面にソースをかけながら全体をなじませる。
7 仕上げ
6にミニトマトを加えて火を止める。直火にかけられる耐熱皿に移し、2で下ゆでしたブロッコリーを添えたら完成です。食べる直前に器ごと温め直して下さい。
 1位
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 2位
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Mako 「チキンボールのジンジャークリームシチュー」
しょうがをきかせたボリューム満点のクリームシチュー。やさしく、食べやすい味で、ふわふわのチキンボールがポイントです。
●チキンボールのジンジャークリームシチュー
材料(4人分）
・大根 250ｇ
・にんじん 1本（150ｇ）
・たまねぎ 1個（200ｇ）
・バター 20ｇ
・水 カップ1と1/2
・牛乳 カップ2と1/2
・顆粒チキンスープの素（洋風） 大さじ1と1/2
・上新粉 大さじ3
・しょうゆ 小さじ1/2
・バター(仕上げ用） 10ｇ
・コショウ 適量
・しょうが（すりおろす） 大さじ2
・細ねぎ(斜め切り） 1本分
チキンボールのタネ
・鶏ひき肉 300ｇ ※できればむね肉1：もも肉2の割合で使用
・みそ 小さじ1
・しょうが（すりおろす） 大さじ1
・コショウ 適量
・片栗粉 小さじ1
＜作り方＞
1 野菜の下ごしらえ
大根は1.5ｃｍ厚さのいちょう形に、にんじんは一口大の乱切りにする。
耐熱容器に不織布タイプのペーパータオルを敷き、外側に大根、中央に
にんじんを置いてラップをかけ、電子レンジ（600W）で10分間加熱する。たまねぎは5ｍｍ厚さの薄切りにする。
2 チキンボールのタネを作る
ボウルに、鶏ひき肉、みそ（小さじ1）、おろししょうが（大さじ1）、
コショウ（適量）、片栗粉（小さじ1）を入れ、粘りが出るまでしっかり
練り混ぜる。
●ポイント①タネをしっかり練る！
タネは粘りが出るまでしっかり混ぜることで、つなぎがよくなる。練り足りないと煮くずれしやすく、スープが濁りやすいので気をつける。
3 スープを作る
鍋にバター（20ｇ）を入れて中火にかけ、1のたまねぎが色づくまで炒めて火を止める。水（カップ1と1/2）、牛乳（カップ2と1/2）を加えて全体を混ぜ、洋風顆粒チキンスープの素（大さじ1と1/2）、上新粉（大さじ3）を加える。
●ポイント②上新粉を加える！
火をつけたまま上新粉を加えるとダマになりやすいので、必ず火を消して
から溶き混ぜること。やさしいとろみがつき、口当たりもなめらかになる。
4 野菜を煮る
しっかり混ぜたら1の大根とにんじんを加え、再び中火にかける。底の方
からしっかり混ぜながらとろみが出るまで煮て、ごく弱火にする。
5 チキンボールを加える
片手にサラダ油少々をつけ、2のタネを適量とって軽く握る。小指と薬指を握って親指と人差し指の間から適量を出し、スプーンですくって4に加える。これを繰り返して全量を入れ、形を壊さないように時々やさしく混ぜ
ながら、ごく弱火で6～7分間煮る。
●ポイント③チキンボールを入れる！
タネを入れた手で軽く握り、タネを押し出すように小指と薬指を握ると親指と人差し指の間から一口大のタネが出てくる。温かいスープに入れて表面を固め、ゆっくり火を入れてふんわり仕上げる。
6 仕上げ
しょうゆ（小さじ1/2）、バター（10ｇ）、コショウ（適量）、おろししょうが（大さじ2）を加えて中火にし、ひと煮立ちさせたら火を止める。器に盛り、斜め切りにした細ねぎを添えたら完成です。
1位
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2位
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 3位
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