きょうの料理(NHK） 2016年5月24日(火）放送
滋味を味わう“禅寺ごはん” 「新じゃがいものコロッケ」
肉や魚を使わず、野菜を中心に工夫して作る精進料理。体にやさしく、素材そのものを味わえるので、今世界的に注目されています。
今回は、従来の精進料理のイメージにとらわれない、家庭で楽しめる｢禅寺ごはん」を曹洞宗普門寺副住職 吉村昇洋さんが提案します。
吉村昇洋 「アスパラガスの土鍋ごはん」
土鍋で丁寧に米を炊くことで、食材とじっくり向き合います。昆布だしを
吸わせて、香り高く風味豊かに炊き上げます。
●アスパラガスの土鍋ごはん
材料（2～3人分）
・米 360ｍｌ（2合）
・グリーンアスパラガス 2本（約50ｇ）
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 1つまみ
昆布だし（作りやすい分量）
・水 5リットル
・昆布（15×20ｃｍ） 2枚
＜作り方＞
1 鍋に水（5リットル）を入れ、昆布（15×20ｃｍ）2枚をつけて3時間
ほどおく。
2 弱めの中火にかけ、沸騰する直前に火を止め、フタをして1日間おく。※だしをとったあとの昆布はコロッケに使うので捨てずにとっておく。だしは冷蔵庫で3日間ほど保存可能。
3 米は指先でやさしく洗い、ボウルに入れる。米が浸るくらいの昆布だしを加え、45分ほどおいて吸水させたら、ボウルに重ねたザルに上げる。
※昆布だしは米を炊くときに使うのでとっておく。
4 アスパラガスはピーラーで穂先の下の皮をむき（堅い部分は厚めに皮をむく）、4ｃｍ長さに切る。※むいた皮はコロッケに使うので捨てずにとっておく。
5 米を土鍋に入れ、3の昆布だしを360ｍｌ加える（足りない分は昆布だしを足す）。うす口しょうゆ（小さじ1）、塩（1つまみ）を加えて味つけし、アスパラガスをまんべんなく散らしてフタをし、中火にかける。
6 蒸気が勢いよく出てきたらごく弱火にして15分間炊く。最後に5秒間
だけ火を強めて加熱したら、火を止めて、20分間蒸らす。アスパラガスを取り出してご飯を器に盛り、上にアスパラガスをのせたら完成です。
 1位
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 2位
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吉村昇洋 「新じゃがいものコロッケ」
具に野菜の皮やだしがらを使い、食材を大切に生かし切ります。衣のつなぎは卵のかわりに長芋です。
●新じゃがいものコロッケ
材料（2人分）
・新じゃがいも（男爵） (小）2個（約150ｇ）
・アスパラガスの皮 2本分 ※土鍋ご飯でむいたもの
・昆布(昆布だしをとったあとのもの） 25ｇ ※土鍋ご飯で使ったもの
・コーン(缶詰） 40ｇ
・片栗粉 大さじ1
・小麦粉 適量
・長芋（皮付きのまますりおろす） 大さじ1
・パン粉 適量
付け合わせ
・レタス 1枚
・フルーツトマト 1個
＜作り方＞
1 じゃがいもは芽があれば取り、皮に一周ぐるりと切り込みを入れる。
2 塩適量を入れた熱湯に入れて、竹串がスッと通るまで約30分間ゆでる。熱いうちに皮を破らないように、切り込みから大きくむく。※むいた皮はキャベツのスープで使うので捨てずにとっておく。
3 アスパラガスの皮とだしをとったあとの昆布は粗みじんに切る。
4 じゃがいもが冷めないうちにボウルに入れる。マッシャーでつぶし、
3とコーン、片栗粉（大さじ1）を加えてサックリと混ぜる。
5 4を2等分にして丸め、小麦粉（適量）をまぶし、皮付きのまますりおろした長芋(大さじ1）にまとわせて、パン粉をつける。
6 180℃に熱した揚げ油に、5を入れる。入れてすぐに触らず、色が変わったら転がしながら、こんがりときつね色になるまで揚げる。最後に火を強めて10秒間熱し、カリッとさせて油から上げる。
7 半分にちぎったレタスを器に敷き、5mm角に刻んだフルーツトマトを
のせる。その上にコロッケを置いたら完成です。
吉村昇洋 「キャベツのスープ」
食材のもち味を生かすために、味つけはごくうす味に。野菜本来の自然な
甘さにホッとします。
●キャベツのスープ
材料（2～3人分）
・キャベツの外葉 4枚（約120ｇ）
・キャベツの葉（柔らかい部分） 3枚（約100ｇ）
・えのきだけ 1袋（約120ｇ）
・新じゃがいも(メークイン） 1個（約100ｇ）
・赤唐辛子 1本
・絹ごし豆腐 1/2丁（200ｇ）
・オリーブオイル 大さじ1～2
・昆布だし カップ2と1/2
・塩・黒コショウ 各少々
トッピング
・じゃがいもの皮 少々 ※コロッケでむいたもの
＜作り方＞
1 キャベツは芯の部分を包丁でをくり抜き、外葉から7枚外す。外葉の色が濃い部分は堅くてえぐみが強いので切り落とし、下側をザク切りにする。残りの葉もザク切りにする。※芯は塩こうじ漬けに使うので、捨てずにとっておく
2 えのきだけは根元の色がついている部分を薄くそぎ、3ｃｍ長さに切ってほぐす。じゃがいもは芽があれば取り、皮ごと1～2ｍｍ厚さの薄切りにする。赤唐辛子はヘタと種を除き、小口切りにする。
3 フライパンにオリーブオイル（大さじ1～2）を熱し、赤唐辛子を加えて弱火で炒める。
4 香りがたったらじゃがいもを加えて中火にし、キャベツ、えのきだけを加えて、じゃがいもに焼き色がつくまで炒める。昆布だしカップ1と1/2を加え、フタをしないで5分間ほど煮て火を止め、粗熱を取る。
5 粗熱が取れたらミキサーに入れ、豆腐を加えてなめらかになるまで撹拌する。
6 5を鍋に移し（ミキサーに残ったものは、昆布だしを入れ、撹拌して鍋に加える）。昆布だしカップ1を加えて加熱し、塩・黒コショウ（各少々）で味をととのえ、器に盛る。
7 別の鍋に揚げ油を熱し、じゃがいもの皮を素揚げし、キャベツのスープにのせたら完成です。
●キャベツの芯の塩こうじ漬け
いつもは捨ててしまうキャベツの芯も、立派な食材に。歯ざわりがよく、
よい箸休めになります。
材料（2人分）
・キャベツの芯 1個分 ※キャベツのスープでくり抜いたもの
・塩こうじ 小さじ1強
＜作り方＞
1 キャベツの芯は筋を取り、2ｍｍ幅の薄切りにする。ポリ袋に入れ、
塩こうじ（小さじ1強）をまぶして1日間おいたら完成です。
1位
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2位
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 3位
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4位
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