きょうの料理(NHK） 2015年12月23日（水）放送
懐かしの名調子・名レシピ 「正月料理」西健一郎・小林カツ代
昭和32年にスタートした「きょうの料理」。歴史を彩った懐かしい名講師たちのレシピを、貴重な映像で紹介する新シリーズ「懐かしの名調子・
名レシピ」。
今回は昭和60年12月9日放送の西健一郎さんのおせち料理に欠かせない
｢黒豆」と｢白身魚の巻き卵」、平成11年12月14日放送の小林カツ代さんのパパッとできる｢ローストビーフ」をご紹介します。
西健一郎 「黒豆」
おせち料理に欠かせない黒豆を西さんに習います。ふっくらつややかに仕上げて、華やかに器に盛ります。
●黒豆
材料（作りやすい分量）
・黒豆 カップ2
・米のとぎ汁 カップ5
・灰アク（あれば） 盃1杯くらい
・砂糖 650～700ｇ
・うす口しょうゆ 少々
＜作り方＞
1 黒豆は水で洗い、米のとぎ汁(カップ5）に一晩つけて、豆を膨らます。
2 皮が破れたものは取り除き、つけ汁のまま火にかける（豆がたっぷり
浸るくらい、足りなければ水を加える）。あれば灰アクを盃1杯ぐらい加える。※灰アクを加えると、いっそう豆が柔らかくなる。
3 煮立ってきたら火を弱め、コトコト静かに半日以上煮る。豆が踊ると
お互いに傷がつくので、お湯が少なくなれば適宜水を足しながら、常に
たっぷりの湯で煮る。
4 親指と小指ではさんでつぶれるくらいまで柔らかく煮えたら火を止める。皮をいためないように、水道の水を細くして鍋に注ぎ、水がきれいに
澄むまで灰アクを洗い流す。
5 もう一度たっぷりの湯に入れ、2～3分間ゆでてアク抜きをする。2～3回湯をかえてゆで、水にさらす。※皮が傷ついたり、破れたりしないように
丁寧に取り扱う。
6 鍋に豆を入れ、豆が2/3浸るぐらいの水を注いで火にかける。砂糖（650～700ｇ）を少しずつ分けて加え、砂糖がすべて溶けたら、弱火で
30分間煮る。※砂糖は一気に入れないで少しずつ加える。
7 火を止める寸前に、うす口しょうゆ（少々）を加えて火を止める。そのまま1日おいたら完成です。
 1位
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 2位
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西健一郎 「白身魚の巻き卵」
白身魚を芯にした、淡く上品な味のだし巻き卵です。
●白身魚の巻き卵
＜材料＞
・白身魚（たいの上身） 100ｇ ※白身魚なら何でもOK
・酒 カップ2/3
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1と1/2
・みりん 小さじ1
卵液
・卵 3個
・だし 60～80ｃｃ
・うす口しょうゆ 小さじ2
＜作り方＞
1 たっぷりの湯に白身魚を入れて霜降し、冷水にさらす。
2 鍋に酒(カップ2/3）、1の白身魚を入れて火にかける。沸騰したら砂糖(大さじ1）、しょうゆ（大さじ1と1/2）、みりん(小さじ1）を加え、中火にして10分間煮る。
3 汁がなくなるまで煮たら白身魚を取り出して、身をほぐす。
4 ボウルに卵(3個）を割り入れて溶き、だし（60～80ｃｃ）を加えて
混ぜ、うす口しょうゆ(小さじ2）で味をととのえる。
5 卵焼き器にサラダ油を熱し、少量の卵液を入れる。手前2ｃｍくらい
あけたところに、ほぐした白身魚をのせ、卵を巻いていく。これを芯に
して、残りの卵をだし巻き卵の要領で焼き上げる。
6 卵焼きが焼けたら巻きすで形を整える。食べやすい大きさに切り、器に盛ったら完成です。
小林カツ代 「世にも簡単なお正月ビーフ」
「これ以上簡単で失敗のないやり方はない！」とカツ代さんが自信をもっておすすめする、ローストビーフです。手軽に作れて、保存がきくので、多めに作ると重宝します。
●世にも簡単なお正月ビーフ
材料（作りやすい分量）
・牛肉（塊・ローストビーフ用） 500ｇ
・サラダ油 少々
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/2
・しょうゆ 大さじ4
・わさび 適量
・クレソン 適量
＜作り方＞
1 フライパンをアツアツに熱してサラダ油（少々）を入れ、牛肉をのせる。中火にして、牛肉のすべての面によい焼き色がつくまで、向きを変え
ながらじっくりと焼く。
2 牛肉がぴったりと入るくらいの厚手の鍋を水でぬらし、牛肉を入れる。酒・みりん（各カップ1/2）、しょうゆ（大さじ4）を加え、フタをして
少し強めの中火で15～20分間煮る。
※煮る時間が15分だと中は少しレアで、20分だとミディアムに仕上がり
ます。お好みで時間は調整して下さい。
3 火を止めてフタを開け、肉をひっくり返し、すぐにフタを閉める。そのまま余熱でふっくらさせ、冷めるまで待ったら完成です。※途中でフタを
開けないこと。
4 冷めたら食べるだ分だけ切り分け、好みでわさび、クレソンを添え、
煮汁をつけてお召し上がりください。しょうゆやマスタードもおいしい
です。冷蔵庫で1週間保存できます。
1位
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