きょうの料理(NHK） 2015年10月27日(火)放送
おかず青年隊 万能「塩ざけ」フル活用メニュー
旬の秋ざけのおすすめの味を伝えたくて、柳原尚之さん、きじまりゅうた
さん、陳建太郎さんの「おかず青年隊」の3人が再集結しました。
おかず青年隊の3人が、塩ざけの魅力を生かしたレシピをご紹介します。
柳原尚之 「塩ざけの黄金焼き＆こうじ焼き」
さっぱりした背側の身はコクのある黄金ダレ、脂ののった腹側は甘みのあるこうじダレ。1切れで2つの味が楽しめます。
●塩ざけの黄金焼き＆こうじ焼き
材料（2人分）
・塩ざけ(甘塩/切り身） 2切れ（200ｇ）
・酒 大さじ1
南蛮酢
・米酢 大さじ3
・砂糖 大さじ1と1/2
・塩 少々
・赤唐辛子（種を除いて小口切り） 適量
菊花大根
・大根 2ｃｍ
・赤唐辛子（種を除いて小口切り） 適量
こうじダレ
・甘酒（市販/濃縮タイプ） 大さじ2
黄金ダレ
・卵黄 1個分
・塩 少々
＜作り方＞
1 南蛮酢を作る
小鍋に米酢（大さじ3）、砂糖（大さじ1と1/2）、塩（少々）を入れ、中火にかけて砂糖を溶かす。火を止め、小口切りにした赤唐辛子を入れ冷ます。
2 菊花大根の下ごしらえ
大根2ｃｍは皮を厚めにむき、片面の切り口に格子状の切り目を深めに入れる。塩水(水カップに1に塩大さじ1/2が目安）に10分間浸してしんなりと
させ、水気を絞る。1の南蛮酢に約10分間つける。
3 塩ざけの下ごしらえ
塩ざけは骨を除き、腹側を背側に半分に切る。バットに並べ酒（大さじ1）をふり、10分間ほどおく。
4 塩ざけを焼く
魚焼きグリルに塩ざけを並べ、強火でほぼ火が通るまで両面を焼く。
5 塩ざけにタレを塗る
腹側の身にこうじダレの甘酒(大さじ2）を塗り、黄金ダレの卵黄（1個分）と塩（少々）を混ぜて背側の身に塗る。弱火にし、乾く程度に焼く。黄金
ダレは途中で2～3回塗り重ねるとよい。
6 菊花大根の仕上げ
2の汁けを絞り、切り目の反対側から一口大に切り離し、切り目の中央に
小口切りの赤唐辛子をのせて菊花大根にする。5を器に盛り、菊花大根を
添えたら完成です。
 1位
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 2位
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きじまりゅうた 「塩ざけのジャーマンポテト風」
カレー粉と黒コショウの風味でサーモンが香ばしくなる、おつまみ兼用
おかずです。
●塩ざけのジャーマンポテト風
材料（2人分）
・塩ざけ(甘塩/切り身） 2切れ（200ｇ）
・じゃがいも 2個
・たまねぎ 1/2個
・オリーブオイル 大さじ2と1/2
・小麦粉 大さじ1
・カレー粉 少々
・塩 小さじ1/4
・黒コショウ 少々
・パセリ(みじん切り） 適量
＜作り方＞
1 塩ざけは骨を除いて一口大のそぎ切りにする。じゃがいもは7～8ｍｍ
厚さの半月形に切り、水に5分間さらして水気をきる。たまねぎは繊維に
沿って7～8ｍｍ幅に切る。
2 じゃがいもとオリーブオイル（大さじ2）をフライパンに入れ、中火にかける。熱くなったら混ぜてフタをし、時々揺すって上下を返す。竹串が
通るまで5～6分間蒸し炒めにして取り出す。
3 小麦粉（大さじ1）、カレー粉（少々）を混ぜて、塩ざけにまぶす。
4 2のフライパンでたまねぎをサッと炒めて取り出し、油を拭く。オリーブオイル（大さじ1/2）を足して、3の塩ざけを皮を下にして並べ、全体を焼く。
5 たまねぎ、じゃがいもを戻し入れ、塩（小さじ1/4）、黒コショウ（少々）をふる。器に盛り、パセリのみじん切りをふったら完成です。
1位
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2位
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陳建太郎 「塩ざけのXO醤（エックスオージャン）」
少量でグ～ンとうまみが増す、万能極上調味料を手作りします。
●塩ざけのXO醤
材料(作りやすい分量）
・塩ざけ(甘塩/切り身） 1切れ（100ｇ）
・帆立て貝柱（水煮/缶詰） (小）1切れ（135ｇ）
・桜えび(乾/粗く刻む） 10ｇ
・塩・酒 各少々
・サラダ油 大さじ4
・ラー油 大さじ3～4
・塩・砂糖 各小さじ2/3
・白ごま 大さじ1/2
・フライドガーリック（手で細かくほぐす） 25ｇ
・削り節(手で細かくする） 大さじ1/2
＜作り方＞
1 塩ざけは塩・酒（各少々）をふって10分間おき、水気をよく拭く。魚焼きグリルで焼き、皮と骨を除いてほぐす。
2 帆立て貝柱は身と汁に分け、身を軽くほぐし、汁は別にとっておく。
3 フラパンにサラダ油（大さじ4）、ラー油（大さじ3～4）を入れて中火で温め、粗く刻んだ桜えび(10ｇ）を加えて木ベラで混ぜる。
4 香りが出たら1でほぐした塩ざけを加えて、香りが出るまで中火で
炒め、2でほぐした帆立の身を加えてさらに炒める。
5 香りが出たら、帆立ての汁を加えて汁気がほとんどなくなるまで煮詰め、塩・砂糖（各小さじ2/3）を加えて混ぜる。
6 5をバットに移して広げ、冷ます。冷めてから白ごま（大さじ1/2）、
手で細かくほぐしたフライドガーリック（25ｇ）、手で細かくした削り節(大さじ1/2）を混ぜたら完成です。冷蔵庫で1週間保存可能です。
＜塩ざけのXO醤のアレンジレシピ＞
シンプルな卵チャーハンにこそ、さけのXO醤が威力を発揮。プロの味に
変わります。
●塩ざけのXO醤チャーハン
材料（2人分）
・塩ざけのXO醤 大さじ4 ※作り方上記3参照
・ご飯(温かいもの） 300ｇ
・溶き卵 (小）2個分
・長ねぎ(みじん切り） 15ｃｍ分
・あさつき(小口切り） 少々
・サラダ油 大さじ1
・塩 小さじ1/3
・コショウ 少々
・紹興酒（または酒） 大さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1/2
＜作り方＞
1 フライパンにサラダ油（大さじ1）を強火で熱し、溶き卵を入れて半熟状になるまで炒める。
2 すぐにご飯を加えて広げ、卵とからめながらパラパラになるまで炒める。
3 塩（小さじ1/3）、コショウ（少々）、紹興酒（または酒）大さじ1/2、しょうゆ（小さじ1/2）、塩ざけのXO醤（大さじ4）、長ねぎのみじん切りの順に加えて味をととのえる。
4 を器に盛り、あさつきの小口切り(少々）を散らしたら完成です。
1位
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2位
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 3位
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4位
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