こんばんわ。
すこしづつ暖かくなってきていますね。
桜も咲き始めて、春もすぐそこ～🌸
季節の変わり目、体調を崩されませんように(*^^*)
先日、キュイソンにて、
オーナーによるお肉のおろしショーがありました。
注。公開してるわけではありませんよ。
解体ショーみたいだったので、そう言ってみただけ。
こちらは40日熟成の石垣牛の外ヒラ。
ドライエイジングによって、かさぶたのようになった外側のお肉を削いでいきますと、
最終的には３分の２ほどの大きさになってしまいました。
カット中、熟成香がすごいです。
こちらはA5ランクBMS11の内ヒラ。
手際よくさばいていって、焼き肉でお出ししている様々な部位に切り分けられていきました。
そして、
サーロイン！！！
霜降りがすごすぎて、写すと表面が白く飛んでしまいます。。
オーナーは「肉の目に対して垂直に断つように」切ります。
この切り方だとロスになる部分が出てしまうので、商売的にはあまりよろしくないけれど、この切り方が一番美味しく食べられる、とのこと。
カット後。
お店でサーロインとして使用するのは、レンガ状に切り出した右側部分のみ。
とれたのは２３キロほどの、お肉の塊から、たったの２キロ！
サーロインって、なんてありがたい部位なんでしょうか。。
お肉のお勉強になりました。
手際がお見事すぎて、見とれます。
技術と、こだわりのつまった、
美味しいお肉、ぜひ召し上がってくださいね。
いずみ