今日は砂糖の話。
粉とバターを合わせたら、次はお砂糖。
あっ、記事にする予定はありませんが、塩も忘れずに。お塩もスコーンの味付けには欠かせません。ほんのちょびっとね。
1、お砂糖の種類
砂糖の種類も様々。
Bettys Cookery Schoolのレシピもキャスターシュガー。
Tanya Burr(英Youtuber)さんのレシピもキャスターシュガー。※彼女はGolden caster sugarを指定。
ホテルオークラさんは単に砂糖と書いています。
キャスターシュガーは、グラニュー糖よりも目が細かく、粉砂糖よりも目が粗い砂糖です。
グラニュー糖より目が細かいので、生地に溶け込みよく馴染みます。
しかし粉砂糖のように細かすぎないため、ダマになりません。また粉砂糖はダマになるのを防ぐために大抵コーンスターチ等が混ぜ込まれているので、ダマになる感覚がありませんが、純粋な糖ではありません。それと、目が細かすぎて生地に馴染みすぎてしまうような気もします。
キャスターシュガーが手元にないときは、グラニュー糖をコーヒー豆やスパイスを挽く道具にかけて細かくするといいらしい。
昨日ダイソーに行ったら、細目グラニュー糖なるものを見かけました。もしかするとこれが近いのかな！？使ったことがないのでなんとも言えませんが、連れて帰ってきました。
細目グラニュー糖も気軽に買えるものではなさそうですし、キャスターシュガーは日本には売っていないので、グラニュー糖を挽いて作ってみてもいいけれど、それも面倒なので、私は大抵上白糖を使います。
グラニュー糖やてんさい糖を使ったこともあります。
上白糖と、グラニュー糖やてんさい糖を触り比べたらわかるように、上白糖が一番しっとりとしています。それが焼き上がったスコーンにも表れます。
上白糖のスコーンはよりしっとり、グラニュー糖のスコーンはキメの荒さを若干感じ、てんさい糖はさらりとさっぱり仕上がります。
粉砂糖は値段が高いので使ったことがないけれど、スノーボールクッキーのようにほろほろ感が強い仕上がりになるのかなと想像します。味わいとしてもあっさりさっぱりに仕上がりそうです。
私はしっとりしたスコーンが好きなので、究極のスコーンには上白糖を使いたい。
2、お砂糖の量
Mary Berryさんのレシピは450gの粉に対して、キャスターシュガーを50g。約11%。
Bettys Cookery Schoolのレシピは約8%。
Tanya Burr(英Youtuber)さんのレシピは約20%。
ホテルオークラさんは約9%〜10%
私の基本のスコーンは、粉235g(小麦粉225＋ベーキングパウダー10g)に25gで約10.6%
究極のスコーンを作るときは30gにして約12.7%
3、砂糖を増やすとどうなるか
砂糖には保水作用があるので、スコーンの中の水分を保ち、焼き立てはもちろん時間が経ってもしっとり感を持続させてくれます。とくに上白糖は保湿力が高いので、私のスコーンには上白糖です。
この作用を利用して私の好きなしっとりスコーンを作りたいので、究極のスコーンは砂糖の割合が高めです。
しかしあんまり増やすと、今度は生地が甘くなってしまいます。
一口食べて、甘いと感じるような甘さの強いスコーンは苦手です。小麦粉やバター、卵のような食材ひとつひとつの素朴な甘さが美味しくて、それを楽しむために食べたいのです。
そのバランスを崩さないのが約12〜13%かなと思います。＊粉100g(小麦粉+ベーキングパウダー)なら砂糖が12〜13g