+Ａ(プラスエー)級グルメ2 みずなます
若い時のある限られた時期だけ非日常的な生活を送るという事は多くの人が体験しているのではないでしょうか？それは、山であったり、旅であったり、あるいは学生運動であったりするわけですが…
私の場合は海でした。
その「時期」は、ひとつの学校を終え次の学校に入るまでの2年ほどの準備期間の時でした。すでに20歳以上になっていましたし、アルバイトもしていたので、気楽な「時代」だったと思います。
自由に使える施設が千葉県(外房)の和田浦にあり、アルバイトを終えると電車で直行するという生活でした。
そんな非日常的な生活をしていた時に出会ったのが「みずなます」です。
朝、和田浦から館山方面に車で向うのですが、途中に釣り宿があり、運がいいとそこで食べられたのです。運の要素はいくつかあります。まず小鯵があがっている事、作る人がいること、食べる場所があること等です。
地魚なのでシケになるとあがりません。また、みんなから「じい」と言われている初老の男性が居ないと作る人がいません。彼は時として釣り客をつれて海に出る場合があるのです。釣り客が何かの理由で釣りに出ない時も食事する場所がないので、だめなのです。
出がけに電話をして、食べられるとなると俄然元気が沸いてきます。食べられないとなると、朝飯を何にするかで少々憂鬱な時間を過ごさねばなりません。
すでに釣り客が出た静かな家に入ります。他の宿の人は休憩時間に入っています。「じい」が我々が入ってきた気配を察して奥から出てきます。タオルで鉢巻をして、くわえ煙草で小さな出刃包丁を持って我々に説教しながら料理にとりかかります。彼に言わせれば海に来て朝グタグタしている事が我慢ならないのです。
料理法は小鯵をたたきにするのですが、その時味噌と長ねぎを加えます。しつこくたたいていると粘りが出てきます。そして水気を切り、「つみれ」のように団子状にします。お椀か茶碗に水を張り、氷をひとかけら浮かべたところに団子状になったそれをそっと落とし入れます。使い古るしたスプーンを沿えて完成です。
水の中に「たたき団子」が浮いている様はかなり不気味です。食べ方の流儀はいくつかあります。スプーンですこしづつくずして、水と一緒に口にいれます。水と一緒に食べるというところが「みずなます」の興趣です。私の最も好きな食べ方はスプーンで豪快にくずしてしつこく練ります。それを温かいご飯にかけて「ぶっかけ飯」にして食べるのです。水がしたたるご飯が想像できますか？しかもまだ融けていない氷がお茶わんにあたってカラカラと音をたてるのです。ところがこれが実に美味いのです。
さらに運がいいと釣り客の朝食の残りの「ほうぼう」や「めごち」の味噌汁がつきます。当然身はなく、汁だけですが…
その釣り宿はその後民宿になってしまい、「みずなます」を食べるということはできなくなってしまいました。その時に一緒に行動していた料理の得意な友人が何度か挑戦しましたが、味噌が違う、水が違う…と、結局うまくいかず、あの夏の味を出すことはできませんでした。
この料理は釣り客には出さないと言っていましたが、この地方の漁師料理というので実際にはそれほど珍しいものではないのかもしれません。
人の招待を受け、魚の美味い店などに行き、鯵のたたきを食べることがありますが、いつも「違うんだなあ」と思います。その時に「みずまなす」の食感が鮮やかに蘇ります。そしてあの時の時代も蘇ってきます。
いつも寝不足で、耳の奥にいつも波の音が残っていて、足の指の間にいつも砂があり、体からはいつも潮の匂いがしていて…という非日常の時代です。
居残る友人達を残し館山の銭湯「吉乃湯」につかり、素晴らしい夕焼けの中を東京行きの内房線の急行の自由席に座る、という幻想的な体験を何度もしました。
また大勢で遊んでいて、帰りがある女性と二人だけで東京までの車中実に楽しい会話をしてすごせた、そんな「もう取り返しのつかない美しい」時間もありました。
その時彼女と人物当てゲームをやりました。あらかじめ出題者が共通の友人の名前を紙に書いておきます。それからヒントを書きとめながらいくつか言って行きます。何個のヒントで当てられたかを競いますが、後にヒントの中で不適切なものや一般論的すぎるものは出題者のマイナスとなります。
実はヒントの検討が「へえ、そんな人なんだ」と思ったりして、このゲームの一番おもしろいところです。
美しい夕焼けを見る事もなくなり、吉乃湯もなくなってしまいました…そんな時間を再帰させてくれる「みずなます」はやっぱり＋Ａ級グルメです。
非日常的な「時代」と思っているものの、いつかあの時代に帰ると思っている自分がいて、どちらが非日常か不鮮明になっているのも事実です。
+Ａ(プラスエー)級グルメ1 ムニニイモ
私が書けるものといったら食い物のことぐらいですが、「グルメといわれるほどの愚か者」と言うそしりを受けそうだし、地球レベルでは深刻な食糧危機で毎日3万人が餓死しているというし、魚介類やクジラ・イルカ肉はダイオキシンやＰＣＢの汚染が問題になっているし、野菜類は残留窒素が問題になっているし、鳥獣肉は抗生物質が問題になっているし、穀物は遺伝子組換えが問題になっているし、容器等では内分泌かく乱物質が問題になっているし、米はカドミウム、水道水はトリハロメタン、果物はポストハーベスト…とまったくぜんぜんタイムリーじゃないのですが…
ムニニイモ
この食い物はアイヌ民族の食い物で、ムニニとはアイヌ語で腐るという意味で「くさったいも」という意味になります。イモとはジャガイモのことですが、なぜかジャガイモとは言わず、ほとんどの場合単にイモ（あるいはエモ）と言います。（私の育った関東地方では「いも」と言ったら「さつまいも」を指す場合が少なくありません。）なぜアイヌ語でも「いも」なのか、と言うとジャガイモが入ってきたのが明治以降だからです（記録ではじゃがいもが北海道に入ってきたのは1700年代末だと言われています）。だからこの食べ物は明治以降の食べ物のようです。また当時のジャガイモは男爵やメークインとは異なり、薄紫色の小型のものだったと言います。
一般に「イモモチ」アイヌ語で「イモシト」（かぼちゃで作ったものは「かぼちゃシト」と言います）といわれる食べ物も同様で、ジャガイモが北海道に入ってきてからの食べ物ですが、もともとは粟とウバユリの根(アイヌ語でトレフ)で作ったものです。シトを餅らしくするのは片栗粉を混ぜるからですが、かつては挽いた粟に片栗粉の代わりにトレフの粉を混ぜさらに挽いて、お湯で茹でたり魚油で揚げたもののようです。中に鮭(チェップ)の卵(チポロ)を入れたりすることもあったようです。魚油は主に鱈を用います。鱈の肝臓をとろ火で温め適当の水を足して煮詰めます。煮出てきた液体をしゃもじですくい、上に浮いた油を息で吹いて分離させ、他の容器に移して保存します。現在でもオハウという言う魚の汁に用いますが、とても味のいいものです。かつては塩が貴重だったようで、味付けのメインは魚油だったそうです。
現在でもイモシトやムニニイモにチポロやメフン(鮭の腎臓の塩辛)をつけて食べる人もいます。また、チポロイモと言ってふかしたじゃがいもを練ってそこにチポロを混ぜる食べ物もあり、先に説明した粟の中にチポロを入れたものの「現代版」「簡便版」かもしれません。
また粟に関しては現在でもアマムイペとして食べることができます。アマムイペはイナキビ、ヒエ、アワ、豆など雑穀を炊いたものですが、微かな甘味と素朴な香りとドライな食感と歯ごたえはクセになります。
現在イモを用いて作られている料理の前身は、松浦武四郎（幕末の北方探検家「北海道」の命名者。）の著述(1850年代)に出てくる「アイヌの芋」かもしれません。これは斑杖根（へびのたいまつ）、天南星（やまこんにゃく）といわれるものでシサム(アイヌ民族からみた通称「和人」のこと)は毒があると食べなかったものですが、彼はすこぶる美味だと絶賛しています。彼の記述では「焼いて食べた。」となっています。（天南星は中国名で「サトイモ」という説もあり、よく分かりませんが、「へびのたいまつ」に毒があることは確からしいです）
また彼は当時の蝦夷地の紹介を兼ねた「新板蝦夷土産道中寿五六」（しんばんえぞみやげどうちゅうすごろく）という「すごろく」を出していて、そこで土地や産物やアイヌのことなど紹介しています。（これで「ゲームに関する部分」クリア） さてムニニイモの話しをしましょう。
イモの収穫の終った畑に収穫されなかったものがいくつか残ります。だいたいの場合は小さいものでしょう。土の上に放置されたそれは、朝方露がつき昼になると陽が射して乾燥します。北海道の秋から冬の季節ですので、夜には凍ることもあります。それを何度か繰り返すと、黒く変色し収縮して固いものになります。 皮をむくと真っ黒な中身（？）がでてきます。それをすりこぎなどで細かく砕き、水に一、二晩つけてアク抜きをします。最初は水をよくかき混ぜ、水が澄んだら水をこまめに換えないと渋みが残るそうです。その後「さらし」などで作った袋に入れ水きりをします。よく乾燥させると保存食品になるわけです。
それに水を加えて練り厚さ1センチ手のひら位の大きさの小判形に成形し焼きます。焼き方はかつては囲炉裏の灰の中に入れて時間をかけて焼いたようですが、現在はフライパンに少しの油をひいて弱火でじっくり焼きます。
表面の色はかなり濃い灰色で、中に微かに芯ができますがその芯は白色をしています。イモシトや他のジャガイモを使った料理と違って、かなり歯ごたえがあり、粘着質です。この食べ物の特徴はなんと言っても「香り」です。ふかしたジャガイモの香りとは全く異質の、どちらかと言うと「土」のようなあるいは草の蒸されるような香りですが、とてもよい香りです。その香りは口の中に入れ何度か噛んだ後に鼻腔に抜けてきます。そして実に素朴な郷愁を感じる味わいです。
わずかに「渋み」を感じ、それがなんともひきたつのですが、それを「凍（しば）れくさい」と表現します。はじめて食べた時は「はじめてなのに懐かしい」という思いで感動しました。いわゆるジャガイモの味は全くしません。
いつでも、どこでも食べられるというものではないので、＋Ａ級グルメです。
あるテレビ番組でペルーの先住民が同様の食べ方をしているのを見ました。畑に残って凍ったじゃがいも（原生種に近いのかとても小さなもの）を足でつぶしてもち帰り、お湯で茹でて熱いところをおいしそうに、楽しそうに食べていました。たいへん興味深い映像でした。
このムニニイモの前身の食い物がオントレフだと私は思っています。
オン（あるいはオンカ）とは「発酵」という意味ですので、ウバユリを発酵させたものです。
山からウバユリをとって来ます。ウバユリの球根はそのまま焼いても食べられます。（「ユリ根」という食材はよく知っていますが、どれだけウバユリと近縁にあるのかわかりません。また写真を見るとその葉はユリとは全く異なっています。）
その球根をよくつぶし、水につけます。水が澄んだら浮いているカスをとります。そのカスを用いるのですが、もちろん沈殿したウバユリの澱粉は別の食材（例えば前回述べた粟団子のツナギ）となります。
そのカスを天日で干し、乾燥したら臼でつき粉末状態にし、水を加えて練りフキの葉にくるんで暗いところで一週間ほどオン（発酵）させます。オンするとヌルヌルになると言います。十分オンしたらフキの葉から取りだし円盤状に成形し真中に指で穴をあけ天日で乾燥させます。乾燥したら穴に縄を通し風通しのいい所につるし保存します。これは何年も保存がきき貴重な保存食となったそうです。
食べる時は一晩水で戻し、おかゆに入れたり、団子にしたりして食べます。
私はこれがどうしたも食べたくて、フチ（おばあさん）に頼んだ事があります。彼女達は私にこう言いました。 「トレフは今では食べる人はいないから山にいくらでもある。今度手に入ったら作りましょう」 もう10年ほど前の話です。皆さん現在では高齢になって病気がちで、しかも関東に在住しているので、その約束は実現していません。ですから私にとってはオントレフが幻の＋Ａ級グルメです。
しかし彼女達には「十八（とっぱ）」という、文献には名称だけ出てくる花札の遊びを直伝してもらったし（手10場8の花合わせ系二人遊び技法）、トノトというどぶろく（酒税法違反の密造酒？）も飲ませてもらいました。トノト作りは上手下手があって、誰でも作れるものでありません。米を原料にしたものですが、山羊のチーズによく似た強くさわやかな酸味がありなかなかおいしいものです。
また、ある人のアイヌプリ（アイヌ式）の結婚式（アイヌ語で結婚式のことを「ウトﾑヌカﾗ」と言います。ウ＝互い トﾑ＝方 ヌカﾗ＝見る で「お互い見つめ合う」という意味です）でトウモロコシで作ったトノトも呑ませてもらいましたが、これはすごかった。白色で固形分が残っているのですが酸味は無く微かな甘味があり、口あたりがいいのです。ところがアルコール分が高くてジョッッキ2杯ほど呑んだら酩酊してしまいました。（この私が…ですよ）
私にとってはそれら全てが＋Ａ級グルメです。
私が書けるものといったら食い物のことぐらいですが、「グルメといわれるほどの愚か者」と言うそしりを受けそうだし、地球レベルでは深刻な食糧危機で毎日3万人が餓死しているというし、魚介類やクジラ・イルカ肉はダイオキシンやＰＣＢの汚染が問題になっているし、野菜類は残留窒素が問題になっているし、鳥獣肉は抗生物質が問題になっているし、穀物は遺伝子組換えが問題になっているし、容器等では内分泌かく乱物質が問題になっているし、米はカドミウム、水道水はトリハロメタン、果物はポストハーベスト…とまったくぜんぜんタイムリーじゃないのですが…
ムニニイモ
この食い物はアイヌ民族の食い物で、ムニニとはアイヌ語で腐るという意味で「くさったいも」という意味になります。イモとはジャガイモのことですが、なぜかジャガイモとは言わず、ほとんどの場合単にイモ（あるいはエモ）と言います。（私の育った関東地方では「いも」と言ったら「さつまいも」を指す場合が少なくありません。）なぜアイヌ語でも「いも」なのか、と言うとジャガイモが入ってきたのが明治以降だからです（記録ではじゃがいもが北海道に入ってきたのは1700年代末だと言われています）。だからこの食べ物は明治以降の食べ物のようです。また当時のジャガイモは男爵やメークインとは異なり、薄紫色の小型のものだったと言います。
一般に「イモモチ」アイヌ語で「イモシト」（かぼちゃで作ったものは「かぼちゃシト」と言います）といわれる食べ物も同様で、ジャガイモが北海道に入ってきてからの食べ物ですが、もともとは粟とウバユリの根(アイヌ語でトレフ)で作ったものです。シトを餅らしくするのは片栗粉を混ぜるからですが、かつては挽いた粟に片栗粉の代わりにトレフの粉を混ぜさらに挽いて、お湯で茹でたり魚油で揚げたもののようです。中に鮭(チェップ)の卵(チポロ)を入れたりすることもあったようです。魚油は主に鱈を用います。鱈の肝臓をとろ火で温め適当の水を足して煮詰めます。煮出てきた液体をしゃもじですくい、上に浮いた油を息で吹いて分離させ、他の容器に移して保存します。現在でもオハウという言う魚の汁に用いますが、とても味のいいものです。かつては塩が貴重だったようで、味付けのメインは魚油だったそうです。
現在でもイモシトやムニニイモにチポロやメフン(鮭の腎臓の塩辛)をつけて食べる人もいます。また、チポロイモと言ってふかしたじゃがいもを練ってそこにチポロを混ぜる食べ物もあり、先に説明した粟の中にチポロを入れたものの「現代版」「簡便版」かもしれません。
また粟に関しては現在でもアマムイペとして食べることができます。アマムイペはイナキビ、ヒエ、アワ、豆など雑穀を炊いたものですが、微かな甘味と素朴な香りとドライな食感と歯ごたえはクセになります。
現在イモを用いて作られている料理の前身は、松浦武四郎（幕末の北方探検家「北海道」の命名者。）の著述(1850年代)に出てくる「アイヌの芋」かもしれません。これは斑杖根（へびのたいまつ）、天南星（やまこんにゃく）といわれるものでシサム(アイヌ民族からみた通称「和人」のこと)は毒があると食べなかったものですが、彼はすこぶる美味だと絶賛しています。彼の記述では「焼いて食べた。」となっています。（天南星は中国名で「サトイモ」という説もあり、よく分かりませんが、「へびのたいまつ」に毒があることは確からしいです）
また彼は当時の蝦夷地の紹介を兼ねた「新板蝦夷土産道中寿五六」（しんばんえぞみやげどうちゅうすごろく）という「すごろく」を出していて、そこで土地や産物やアイヌのことなど紹介しています。（これで「ゲームに関する部分」クリア） さてムニニイモの話しをしましょう。
イモの収穫の終った畑に収穫されなかったものがいくつか残ります。だいたいの場合は小さいものでしょう。土の上に放置されたそれは、朝方露がつき昼になると陽が射して乾燥します。北海道の秋から冬の季節ですので、夜には凍ることもあります。それを何度か繰り返すと、黒く変色し収縮して固いものになります。 皮をむくと真っ黒な中身（？）がでてきます。それをすりこぎなどで細かく砕き、水に一、二晩つけてアク抜きをします。最初は水をよくかき混ぜ、水が澄んだら水をこまめに換えないと渋みが残るそうです。その後「さらし」などで作った袋に入れ水きりをします。よく乾燥させると保存食品になるわけです。
それに水を加えて練り厚さ1センチ手のひら位の大きさの小判形に成形し焼きます。焼き方はかつては囲炉裏の灰の中に入れて時間をかけて焼いたようですが、現在はフライパンに少しの油をひいて弱火でじっくり焼きます。
表面の色はかなり濃い灰色で、中に微かに芯ができますがその芯は白色をしています。イモシトや他のジャガイモを使った料理と違って、かなり歯ごたえがあり、粘着質です。この食べ物の特徴はなんと言っても「香り」です。ふかしたジャガイモの香りとは全く異質の、どちらかと言うと「土」のようなあるいは草の蒸されるような香りですが、とてもよい香りです。その香りは口の中に入れ何度か噛んだ後に鼻腔に抜けてきます。そして実に素朴な郷愁を感じる味わいです。
わずかに「渋み」を感じ、それがなんともひきたつのですが、それを「凍（しば）れくさい」と表現します。はじめて食べた時は「はじめてなのに懐かしい」という思いで感動しました。いわゆるジャガイモの味は全くしません。
いつでも、どこでも食べられるというものではないので、＋Ａ級グルメです。
あるテレビ番組でペルーの先住民が同様の食べ方をしているのを見ました。畑に残って凍ったじゃがいも（原生種に近いのかとても小さなもの）を足でつぶしてもち帰り、お湯で茹でて熱いところをおいしそうに、楽しそうに食べていました。たいへん興味深い映像でした。
このムニニイモの前身の食い物がオントレフだと私は思っています。
オン（あるいはオンカ）とは「発酵」という意味ですので、ウバユリを発酵させたものです。
山からウバユリをとって来ます。ウバユリの球根はそのまま焼いても食べられます。（「ユリ根」という食材はよく知っていますが、どれだけウバユリと近縁にあるのかわかりません。また写真を見るとその葉はユリとは全く異なっています。）
その球根をよくつぶし、水につけます。水が澄んだら浮いているカスをとります。そのカスを用いるのですが、もちろん沈殿したウバユリの澱粉は別の食材（例えば前回述べた粟団子のツナギ）となります。
そのカスを天日で干し、乾燥したら臼でつき粉末状態にし、水を加えて練りフキの葉にくるんで暗いところで一週間ほどオン（発酵）させます。オンするとヌルヌルになると言います。十分オンしたらフキの葉から取りだし円盤状に成形し真中に指で穴をあけ天日で乾燥させます。乾燥したら穴に縄を通し風通しのいい所につるし保存します。これは何年も保存がきき貴重な保存食となったそうです。
食べる時は一晩水で戻し、おかゆに入れたり、団子にしたりして食べます。
私はこれがどうしたも食べたくて、フチ（おばあさん）に頼んだ事があります。彼女達は私にこう言いました。 「トレフは今では食べる人はいないから山にいくらでもある。今度手に入ったら作りましょう」 もう10年ほど前の話です。皆さん現在では高齢になって病気がちで、しかも関東に在住しているので、その約束は実現していません。ですから私にとってはオントレフが幻の＋Ａ級グルメです。
しかし彼女達には「十八（とっぱ）」という、文献には名称だけ出てくる花札の遊びを直伝してもらったし（手10場8の花合わせ系二人遊び技法）、トノトというどぶろく（酒税法違反の密造酒？）も飲ませてもらいました。トノト作りは上手下手があって、誰でも作れるものでありません。米を原料にしたものですが、山羊のチーズによく似た強くさわやかな酸味がありなかなかおいしいものです。
また、ある人のアイヌプリ（アイヌ式）の結婚式（アイヌ語で結婚式のことを「ウトﾑヌカﾗ」と言います。ウ＝互い トﾑ＝方 ヌカﾗ＝見る で「お互い見つめ合う」という意味です）でトウモロコシで作ったトノトも呑ませてもらいましたが、これはすごかった。白色で固形分が残っているのですが酸味は無く微かな甘味があり、口あたりがいいのです。ところがアルコール分が高くてジョッッキ2杯ほど呑んだら酩酊してしまいました。（この私が…ですよ）
私にとってはそれら全てが＋Ａ級グルメです。
映画『アデル、ブルーは熱い色』
この作品で驚くのはリセの女学生の知的水準と生活水準。
会話からリセ・パスツールと言うので名門リセであることは確かだ。リセ・パスツールはNeuilly(ヌイイ)コミューンにある。
彼女たちは、煙草を吸い、アルコールを飲み、セックスをし、文学を語り、哲学を語り、デモに参加する。『マリアンヌの生涯』(ピエール・ド・マリヴォー)を読み教師を交えて討論する。つまり教科書などなく、小説を用いる。『アンティゴネ』(ソポクレス)を読み討論する。
サルトルを話題にし、実存主義について語り、アンガージュマンについて語る。
参加するデモはシテ（郊外）の植民地主義問題をテーマにしたもののようだった。
1968年の五月革命はリセの学生が中心だったことを連想する。
完全に理系と文系に分かれているからだろうし、日本のような大学受験制度がないし、大学まで学費はほとんど無料といった事情があるだろう。
実はこの知的環境が映画と無縁ではないのだ。
映画のほとんどが会話であり、思考を必要としているからだ。
原作はジュリー・マロのコミック
緻密な会話と動くカメラで3時間を退屈には感じないだろう。
主演のアデル・エグザルコプロスがアンヌ・ヴィアゼムスキーに似ていて驚く。
監督:アブテラティフ・ケシシュ
原題は LA VIE D’ADELE CHAPITRES 1 ET 2でこれは『マリアンヌの生涯』のLA VIE DE MARIANNEを連想させる。但し原作のコミックの原題は LE BLEU EST UNE COULEUR CHAUDE(青は熱い色)で、映画の邦題『アデル、ブルーは熱い色』はそれらの混合か…
この作品で驚くのはリセの女学生の知的水準と生活水準。
会話からリセ・パスツールと言うので名門リセであることは確かだ。リセ・パスツールはNeuilly(ヌイイ)コミューンにある。
彼女たちは、煙草を吸い、アルコールを飲み、セックスをし、文学を語り、哲学を語り、デモに参加する。『マリアンヌの生涯』(ピエール・ド・マリヴォー)を読み教師を交えて討論する。つまり教科書などなく、小説を用いる。『アンティゴネ』(ソポクレス)を読み討論する。
サルトルを話題にし、実存主義について語り、アンガージュマンについて語る。
参加するデモはシテ（郊外）の植民地主義問題をテーマにしたもののようだった。
1968年の五月革命はリセの学生が中心だったことを連想する。
完全に理系と文系に分かれているからだろうし、日本のような大学受験制度がないし、大学まで学費はほとんど無料といった事情があるだろう。
実はこの知的環境が映画と無縁ではないのだ。
映画のほとんどが会話であり、思考を必要としているからだ。
原作はジュリー・マロのコミック
緻密な会話と動くカメラで3時間を退屈には感じないだろう。
主演のアデル・エグザルコプロスがアンヌ・ヴィアゼムスキーに似ていて驚く。
監督:アブテラティフ・ケシシュ
原題は LA VIE D’ADELE CHAPITRES 1 ET 2でこれは『マリアンヌの生涯』のLA VIE DE MARIANNEを連想させる。但し原作のコミックの原題は LE BLEU EST UNE COULEUR CHAUDE(青は熱い色)で、映画の邦題『アデル、ブルーは熱い色』はそれらの混合か…
