≪６≫チキンカレー

今年のＧＷは料理しまくりでした。
写真をいっぱい撮っておいたので少しずつ紹介していきます。

まずは奥さんのリクエストのチキンカレー

カレーはまじめに作るとけっこう手間がかかるので時間がある時じゃないとなかなかできません。
今回の休みを利用して作ることにしました。
だし汁作りから開始して2日間かかります。

うちはあまり牛肉は食べません。
ＢＳＥが怖いからです。
家で料理する場合、肉は豚か鳥のどちらかしか使いません。
以前はポークカレーも作ってたんですが、最近はもっぱらチキンカレーです。

≪６≫　チキンカレー

S&Bカレー粉から作るカレーです。
材料を焼いてから水を加えるという一般的なやり方ではなく、最初にだし汁を作ってそれに材料を加えて煮込んでいくやり方で作ります。
具は鶏肉と海老以外はほとんど溶かしちゃいます。
トローっとしたルーの中に鶏肉と海老のみがゴロンゴロンとあるのが理想的。

[材料]
・鶏肉（唐揚げ用)700g
・むき海老500g
・玉葱2個
・人参1-2本
・じゃがいも1-2個
・ニンニク1個
・S&Bカレー粉
・小麦粉
・塩
・こしょう
・しょうゆ
・ソース（とんかつソース）
・トマトケチャップ
・ヨーグルト（なければ牛乳）
・ワイン
・コンソメスープの素
・バター
・サラダ油
・だし汁

[手順]
①最初にだし汁を作ります。
まずはとりがらの臭み落しから行います。

大きめの鍋にたっぷり水を張ります。
そこに冷凍のとりがらをいれて煮立てます。

すぐに油が出始めます。

しばらく煮込むと大量のあくがでて不要な脂分が抜け落ちます。


ざるにとりがらを取り、一番だしは全部捨てます。

とりがらを水洗いしながら血管や脂肪組織などの余分なところを落とします。
いらないところをきちんと捨てないと良いだしが取れません。

一度油分を落としたとりがらをもう一度たっぷりのお湯を入れた鍋で煮込みます。


そこに以下のものをどんどん追加します。
・人参（皮付きでも、皮のみでも）
・玉葱（皮ははずす）
・長葱（緑の部分）
・じゃがいも（皮付きなら良く洗ってから）
・しょうが（皮のみでok）
・ニンニク（皮ははずす）
・煮干10-15匹程度
・かつおぶし
・だし昆布
・その他の野菜類


今回はピーマン、キャベツの芯、ブロッコリーの茎も入れました。
野菜はその時あるものなんでも入れて可（もちろん入れなくても可）です。
前日の余りや、皮や芯などのくず野菜をじゃんじゃん入れちゃいます。

しばらく煮込むとだんだんだしが出始めます。
2時間くらいでこんな感じです、


さらに煮込みます。
5時間くらいでこんな感じです。


いつも夕方から作り始めて夜中までゆっくり煮込みます。
そして寝る時に火からおろし、そのまま次の日の昼か夕方まで室温で放置します。
寝る前はこんな感じになります。

8時間くらい煮込んだ状態。
とりがらや野菜がだいぶ溶けて煮崩れてきてます。

翌日夕方にざるで漉して、とりがらや野菜を取り除くとこんな感じです。

これでベースになるだし汁が完成です。
だし汁なのでこの段階では調味料など加えて味付けは行いません。

②玉葱、人参、ジャガイモを入れる。

まずは玉葱をみじん切りにします。
それをバターで炒めながら塩、コショウを振ります。

玉葱がややきつね色になってきたら、みじん切りにした人参とジャガイモを追加します。

よくかき混ぜながら一通り火を行き渡らせます。

だし汁を中火にかけ少し沸騰するくらいにします。
玉葱、人参、ジャガイモにある程度火が通ったら、そのままフライパンから鍋に移します。

ぽこぽこ少しだけ沸騰する程度の火で煮込みます。
このまま数時間煮込みます。
玉葱や人参、ジャガイモが溶けてしまうのが理想です。
水分を蒸発させトロミを出すのも大事です。
水分が多いとサラサラのスープみたいなカレーになってしまいますので、ここもちゃんと時間を掛けて十分に濃縮させましょう。

③ルーを作って入れます。

うちで使用するのはＳ＆Ｂカレー粉です。
このへんは好みで換えても良いでしょう。


カレー粉の缶に書いてある分量で、サラダオイルと小麦粉とカレー粉を火にかけながら混ぜ合わせると溶けかかったチョコレートのようなルーが出来上がります。

そのルーを②の鍋に溶かし込みます。
おたまに少しずつ取り徐々に溶かし込んでいきます。

④具を入れます。

海老は背ワタ、腹ワタを取り、よく水洗いしてぬめりを取ります。
塩、コショウを振り、しばらく放置して水気を抜きます。
鶏肉にも塩、コショウを振っておきます。
フライパンにバターを入れ、まずは鶏肉を強火で焼きます。

肉の周りに軽く焦げ目が付くくらいしっかり焼いて、うまみが外に出てしまわないようにします。

海老も同様にバターと強火でしっかり火を入れます。


両方とも焼けたらそのまま鍋に入れちゃっていいです。

⑤味付けと煮込み。

だし汁とルーが良くなじむ様にかき混ぜながら煮込みます。
水分が蒸発し均質にトロっとしてきたらいい感じです。
塩、こしょう、しょうゆ、トマトケチャップ等の調味料を加えます。
赤ワイン、ヨーグルト（牛乳）なども加えます。
トンカツソースは他の調味料より多めに入れて味を調えます。
固形カレールー（バーモントカレーとかなんでもいいです）を一欠片だけ入れます。
これはトロミ出したいのと少し味を強くしたいからです。

この状態でよしばらく煮込んだら出来上がりです。

[ポイント]
・だし汁で煮込み、野菜類を入れて煮込み、ルーを加えて煮込むという3段階の煮込みが必要なので時間がかかります。
・野菜類を入れて煮込む時は強火が必要で、ルーを加えたあとは弱火でにします。
・強火は野菜を柔らかくして溶かしこむのと、水分を蒸発させて濃縮するためです。
・調味料類ではトンカツソースが重要、味を強くしたいときには多めに入れてください。
・好みに応じて蜂蜜、リンゴ、ナツメグ、シナモン、黒胡椒なんでも入れていいでしょう。

[完成]


奥さんがじゃがいもとベーコンのチーズ炒め（我が家ではポテコロンと命名されています）を作ってくれました。

これもうちでは大人気の料理ですのでいずれレシピも載せたいと思います。

夕食が完成。


今回は大量に作ったので半分冷凍して後日楽しむ予定です。
うちのチキンカレーは手間がかかりますが、だしがメチャメチャ効いているので他では味わえないような濃厚な味わいがあると思います。