チェリーボンボン

昨年の６月２４日　キルシュとホワイトラムとブランデーの３種類のお酒で漬込んださくらんぼ。



写真のは漬込んだ直後の写真で、半年後のものはすいぶん茶色くなってます。

これをお酒から取り出して、乾かします。本には一晩放置とありました。

しっかり乾かさないと次につけるフォンダンをつけれません。

水気があるとつるつる滑ってフォンダンが脱げてしまいます。



キルシュですこしのばして柔らかくしたフォンダンを、さくらんぼの２／３ぐらいまでつけます。

けっして根元までつけてはなりません。そのまま乾かします。



テンパリングしたチョコレートを底にだけちょこっとつけて、乾かします。（底を厚くするため）

乾いたら根元までくぐらせます。



乾いたらホイルペーパーで包みます。これは7.5センチの正方形。

nut2deco（チョコ用アイテム＞ホイル S サイズ）で購入しました。

一番手前のものはさくらんぼ柄です。これぞチェリーボンボンのための包み紙です。

富澤のは１５センチの大きさで「金ボタンホイール」という商品名です。（銀と２色ありました）




このまま数週間ねかせて、さくらんぼが液状になるのを待ちます。

ーーーーー

テンパリング初挑戦です。はい、失敗しました。。。ちょっとつや消しな感じの仕上がりです。

うっすらとマーブル模様ができてるのもあります。あ～、難しい！温度計を疑ってます。

あと、包む前の完成品から液体（おそらく溶けたフォンダン）のしずくがついてたり、

底がぬれてるのがいつくかありました。

ひび割れてるのか、あふれだしたのか？？キッチンペーパーの上に一晩のせて乾かしてから、

しずくはふいてから包みました。これで大丈夫でしょうか？

包みの中でぐちゃぐちゃにならんことを祈ってます。

今日の疑問は月末のお菓子教室で聞いてきます。

今日のレシピは辻製菓専門学校のチョコレートの本やったと思います。古本屋で立ち読みしました。

---------

キルシュ、ホワイトラム、ブランデー漬けさくらんぼ　各２０個　計６０個

フォンダン　約１９０g（２５０g 溶かした）

キルシュ　大さじ３（４５cc）

ヴァローナ・カラク（カカオ５６％）約３００g（３４０g 溶かした）

デロンギのオーブンが壊れたので、ミルクレープ

オーブンが壊れてしまいました。。。熱くなりません。７年前に買ったデロンギのオーブンです。

買い替えも考えたけど、家のものが「修理」の選択肢しか出さないので、修理に出すことに。。。

デロンギに電話したら水曜日に取りにきてくれるとのこと。送料は片道こっちもち。

修理代金はおそらく６～８千円ぐらい。来週の木曜日あたりに返送できそうとのことで。

詳しい料金はまた戻ってからでも。

で、オーブンが使えないので、ミルクレープを作りました。

去年、ABCクッキングスクールの６回製菓コースに通ってた時に習ったものです。

生地は寝かさず、作ったらすぐに焼き、カスタードと生クリームを合わせたクリームを挟みます。



ちょっと切り口が乱れてますが。。。生地はもっちり、クリームはまったり。おいしかったです。

今度、チョコクリームバージョンも作ってみたいと思います。

大阪では、最近「牡丹と薔薇」の再放送が始まりました。毎日、わくわくです。

プロフィットロールとサランボ

息子の誕生日ケーキ。

小さいシューをたくさん焼いて、カスタードと生クリームを混ぜたクリームを詰めて、

あめでくっつけました。その上から余り物のガナッシュを温めたものをだら～とかけて、

残ったあめで糸みたいなものを作りデコレーションして出来上がり。

一番下の土台は直径１５センチぐらいのリング状に絞り出したシュー生地です。

その中にもクリームが入ってます。

あめは、鍋にグラニュー糖適量を水をほんの少し入れて火にかけて、きつね色よりやや濃いぐらいまで

熱したものです。

シューをくっつけるのに、あめをつけすぎたようで、取りづらかった。。。

あめはほんの少しがよろしいようです。

これは各自が素手でつまんで食べるので取り皿いらずです。後片付けがらくちんです。




そして残ったシュー生地をちょっと長めに絞り出し、クリームを詰めて、表面にあめをつけて

クッキングシートの上にあめの面を下にして置きます。あめが乾いたらできあがり。

サランボです。ほろ苦いあめのぱりぱりした食感がよいです。

今度はサントノーレを作りたいな。。。

アンリ・シャルパンティエのガレット・デ・ロアとフェーブ

昨日、近鉄百貨店に行って買ってきました。ガレット・デ・ロアを。



ドンクとアンリ・シャルパンティエの２店で売ってて、フェーブが素敵だった方の

アンリ・シャルパンティエで購入。味は２種類あって、「ショコラ・ピスターシュ」の方にしました。

ピスタチオのクリームを２枚のパイ生地でサンド。上のパイ生地がチョコレート味で、

ピスタチオのクリームの合間にグレープフルーツが入ってます。



さくさくと軽くて、２切れぺろりと食べてしまいました。お値段は１８９０円。



１１日まで販売とのこと。フェーブは数種類あって、選ばせてくれました。



フェーブ、去年はクオカで購入したけど、数ヶ月後、同じ物がセールでだいぶん安くなってたので、

今年は買わずに、セール待ちです。写真のものはフェリシモの半年コレクションのものが大半です。

前にケーキ屋でバイトしてた頃、仕入れ値でフェーブ１個１００円もしなかったと思います。

その時に買ってれば。。。と悔やまれてなりません。。。くそっ。

たくあんを漬けた

１２月に入ってから大根を６本干しました。たくあん挑戦２年目です。

葉っぱをつけたまま、「へ」の字に曲がるぐらい水分が抜けて柔らかくなるまで干します。

夕方にはとりこんで、朝にまた干す毎日。決して濡らしてはなりません。

今年は暖かかったからか、３週間ほどかかりました。



大根の表面に黒いぶつぶつがてんてんと。。。かびっぽいです。

みそ作り講習会で出会ったおばあちゃんが言うには

「ホワイトリカーで拭いたらよい。風味もよくなる。」とのことです。

布巾にホワイトリカーをしみ込ませ、ごしごし拭きました。３週間も干してたので、ほこりも

ついてます。布巾がやや黒ずんでました。かびが生えてなくても拭いた方がよさそうです。

かびらしき部分は念のため、薄皮を剥いでおきました。

材料は、ぬか、塩、ざらめ。今年は干し柿の皮を干したものも入れます。




ぬかたち（ぬか、塩、ざらめをまぜたもの）を漬込む容器に少しいれ、大根を入れ、

その上からぬかたちをかけ、大根を入れ（３本、３本の２段にしました）ぬかたちをたっぷりかけ

平らにして一番上に干し柿の皮をのせました。（この皮は混ぜ込むのでしょうか？？）

落としぶたをして、大根の２倍の重量の重しをして２ヶ月ほどほったらかします。

去年は１ヶ月ぐらいしてのぞいたら、カビが生えてたので、今年はこまめに様子を見ることにします。


たくあんのレシピはこの本から

置く・休ませる―時間がおいしくしてくれる料理をつくる (天然生活ブックス)

干し洋梨作り（ドライ・ポワール）

フランス・アルザス地方のクリスマス菓子に入ってる干し洋梨（ドライ・ポワール）

買ったらそこそこの値段がするし（120g 483円）、今年は富澤にも売ってない。

で、作ってみました。皮と芯を除いて、スライスしたものを天板に並べて、９０度で２時間。



写真のは分厚いので４時間ほどオーブンで乾燥させました。

あとは室内で日に当てて自然乾燥させつつ、数日放っておきます。



洋梨は水分が多いので、乾燥させるとけっこう縮みます。だから薄く切りすぎるとぺらぺらに。

ある程度の厚みがあった方がよいです。写真のは１個を８等分にしました。

その後、オーブンにもう２時間入れると、ちょっと焼いたような感じになってしまいました。。。

けっして焼いてはなりません。あくまでもオーブンは乾燥のため。そして、ほどほどに。

オーブンにいれすぎるのもよくないようです。

そのまま食べてもとっても甘くておいしい。そのままで長期保存は心配なので、カットして

洋梨のお酒やキルシュにでも漬けようかと思います。

２、３週間ならそのままでも大丈夫です。心配なら冷蔵庫に入れてください。

味噌作り

今年も行ってきました。区民センターの「味噌作り」。

３０００円で約６キロのお味噌を持って帰れます。

去年は区民センターで初味噌作りをしたあと、家でもやったのですが、一人では大豆を小さい

マッシャーでつぶすのが大変面倒で、そして孤独で。。。。

味噌は大勢で作るに限る！ただし、少量なら１人でもよいかも。



このまま段ボールに入れて、上に重し（グラニュー糖の１キロ袋）を何個かのせて、熟成待ちです。

ぴかぴかエクレア

エクレアってなんであんなに高いのでしょう。近所のケーキ屋でもシュークリームは１００円なのに

エクレアだと２３０円。シュークリームと基本は同じなのに、フォンダンのせいでしょうか？

それともクリームのせいでしょうか？

ちょうどフォンダンもあるし、いっぱい食べたいし、作ってみましょう！と挑戦。

で、作り方ではなく、ポイントを次回のためにメモ。。。

シュー生地は、牛乳、水、発酵バターをしっかり沸かしてから薄力粉を投入し、火から下ろす。

混ぜてひとまとまりになってから、中火にかけて混ぜること１分。

火を通しすぎると水分が蒸発しすぎるのでよくないとのこと。鍋底に薄く膜が張ればよいとのこと。

本によって書いてることが色々なので、悩んだ末に「中火１分」案を採用。

絞り出しは１センチの口金ですっ～と一の字に。焼くと横にも膨らむので、ほそっ！ていうぐらいが

ちょうどよい。太めに絞り出したらずんぐりむっくりのエクレアになりました。

クリームはできたてあつあつのカスタードクリームに細かくした板チョコを投入してまぜまぜ。

湯煎で溶かさなくても、予熱で十分溶けます。ラップで覆って冷やして、裏ごして使用。

ぷりんぷりんだったので、コーンスターチのみでもよいかもしれません。

（薄力粉とコーンスターチ半々使用）

フォンダンは温め、適温になることによってつやつやするようです。温め過ぎ注意。

板チョコを使ったからか薄茶色です。次は高いチョコレートでしてみます。

フォンダン１５０g、チョコレート４０g、シロップ少々で１２、３センチのもの２５本ぐらいは

コーティングできました。室温が低いとすぐにフォンダンがかたくなってしまいます。

湯煎にかけながら使うとよいかも。




エクレア、やっぱりおいしい！中に詰めたクリームとフォンダンと２つの味が合わさることによって

うまうま感が増します。



一流シェフのとっておきシュークリーム―おいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (別冊家庭画報―おいしいものだけセレクト編集)

レシピはこちらから。目指したのは表紙右端のエクレアです。緑のピスタチオも作ってみたい。

バニラのマカロン

７年前、ケーキ屋で製造補助のバイトをしてました。

そのケーキ屋で初めて「マカロン」というものを食べました。

これ、小さくて１００円もするけど、なんかおいしいわ～。と、食べたことのない食感にはまり、

ちょこちょこ買って帰ってました。

その当時はマカロンなんてあまり売ってませんでした。えらいこだわりのあるシェフだったので他にも

色々とフランス地方菓子をせっせと作ってましたが、当時はあまり売れ行きはよくなかったようで。

今ならじゃんじゃん売れたでしょうね。

で、そこを辞める時、嫌な目にあったので、２度と敷居をまたぐまい！と固く誓い店を去りました。

でも、月日が経つにつれて思い出すのはマカロンやらヌガー・モンテリマールやベラベッカのこと。

ああ、マカロンが食べたい。。。食べたいけど、あの店には行けん。

でも、よその店には売ってない。今はどこでも売ってますが。。。

数年悩んだ末、思い切って作ってみることに。で、参考にしたのがこの本。


I LOVEマカロン

マカロンといえば、「小林かなえ」さんの本が有名だけど、彼女の本よりこの本の方が私には

作りやすかったです。フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲの両方のっており、クリームも

数種類。思いのほか、簡単にできました。外はさくっと中はねちっとした独特の食感。

これや、これっ！これが食べたかってん！

最近はマカロンはどこでも売ってるので、たまに買いますが、どうもねっちり感がなく

ただのふんわりやわらかな食感のものが多いような。。。

ねっちりしてへんマカロンはマカロンじゃない！

安くないのに、はずれをつかまされた気がしてとても悔しい。

家で作るのが一番安心です。




最近は下の本のレシピを気に入ってます。薄くて上品な感じに焼き上がります。

出来立ては堅くてかちかちですが、クリームをはさんで冷蔵庫で２４時間寝かせると

クリームの水分でちょうどよい食感になってます。



マカロンがわかる本―人気12店の68品

有塩バターのフィナンシェ

卵白消費にはやっぱりフィナンシェです。

今日はこの本から「大人フィナンスィエ」。いつもと違うのは有塩バターを使用すること。


おやつ新報へ、ようこそ。

そして、型はマフィン型を使用。いつもより分厚くて食べごたえありです。

いつもの延べ棒フィナンシェとは別物です。

深さのある型で焼くと、真ん中がもりもり膨れます。

生地をレシピの倍も入れたようで、２００度で焼き時間１８分かかりました。

発酵バターとの違いは。。。一緒に食べないと分からないかも。。。

でも有塩バターのくどさは感じませんでした。無塩や発酵より安いので、有塩でもおいしいと

助かります。