初アップルパイ

生協で紅玉が最後との案内があったので、注文。

タルトタタンはもう作ったし、あとはやっぱりアップルパイでしょう！

生地はこの本のフュタージュ・ラピッドで。「作り方のなぜ?がよくわかるタルトの本」



ラピッドというのは速い、素早いとの意味。ちょっと簡単バージョンの折り込みパイ生地。

で、中身のりんごはどうしようかと、「NHKきょうの料理」のサイトを検索。

小嶋ルミ先生のアップルパイ



えらくぼこぼこになりました。もっと穴をあけるなり、切り込みを入れるなりした方がいいのだろうか？



カットしたら、平らに。久々に食べたアップルパイ。やっぱりおいしいな。

カスタードを入れたり、キャラメルやらクリームチーズやらのアレンジバージョンも

作ってみたいけど、紅玉の季節はおしまい。ふじでいいかな。。。

残ったパイ生地は、パイ皿に敷いてから冷凍。後日、バナナクリームパイになりました。

あと１８cm丸に切り取り冷凍。サントノーレになる予定。

2012年のタルトタタン

生協で紅玉が売り出されると、買わなければいけない気になり注文してしまいます。

りんごは１年中手に入るけど、紅玉は１、２ヶ月の間だけしかないからでしょうか。

で、毎年作るのがタルトタタン。そんな好物ではないけれど、大満足なのが作れなくて

くやしくて、毎年作ってしまいます。

出来に納得いかなくて、２、３台作った年もあったけど、食べるのがいやになり

１年に１台と決めました。

今までは、生のリンゴをマンケ型にのせ、オーブンで数時間加熱方式でしたが、

どうも難しい。汁があふれまくる。焼き上がりがよく分からない。焦げてしまう。。。。

あきらめました。フライパンである程度ソテーしてからマンケ型に並べて焼く方式にしました。

NHKきょうの料理のレシピです。



まだ納得はいきませんが、まあまあの出来でした。



アイスクリームも作りました。タタンは少し温めてます。

また来年挑戦します。

お菓子教室で。パリブレスト

月に１回通ってるお菓子教室。通い始めて３年半。

先月に習ったものだけど、パリブレスト。

リング状に絞ったシュー生地にアーモンドダイスをかけて焼いて、上１／３でスライス。

乾煎りしたアーモンドとヘーゼルナッツをキャラメリゼしてフードプロセッサーにかけてプラリネに。


プラリネとカスタードと生クリームを混ぜ合わせたクリームをたっぷり絞り、

その上に生クリームをこれまたたっぷり絞り、ふたをして、粉糖とココアをふって出来上がり。




前、店で買ったパリブレストはプラリネクリームが濃厚でややくどかったのですが、

これはちっともくどくなく、いくらでも食べれる感じでした。

ナッツの香ばしさがよく出ていて、ナッツおいし～と思える一品でした。

プラリネペーストは冷蔵庫で１ヶ月ほど保存可。ということで、まだ冷蔵庫にあるので、

また作らなくては！

手作り市

１１月３日、東大阪の岸田堂の服屋さん「BROWN TABBY」さん主催の手作り市に出店しました。

持参したのは、フィナンシェ４種、クッキー１１種、パウンドケーキ７種、バナナケーキ、

ガトーショコラ・ド・ナンシー、の焼菓子。小分けにして、１袋１００円～１５０円での販売。

人に自分の作った物を売るという初めての体験でした。

他の店を見て回るなど、ちっとも心に余裕がなく、せっせと１２時から４時まで販売しました。

写真の１枚でも撮ればよかった。。。

（他の方はピザ、カレー、チーズケーキ、ドーナツ、植木、アクセサリー、Tシャツなどの手作り品）

味見して買ってくれた人、おいしかったからとまた買いに来てくれた人、すごくうれしかったです。

もっともっとおいしいものを作りたい！上達したい！と思うのですが、どうすればいいのでしょうか？

せっせと作りまくる？学校に通う？今は月１回のお菓子教室のみですが、もっと勉強したいな。

でも、お金がねえ。。。


また出店したく思い、色々関西の手作り市を調べました。

ほとんどが、営業許可が必要でした。営業許可を取るには製造場所が必要です。

家庭の台所との兼用はだめで、それ専用の作業場、床は水を流せる素材でないとだめなので、

安い部屋を借りるというわけにはいきません。。。

でも、ありましたよ！枚方の「五六市」。食品衛生管理責任者の資格のみで出店できます。

電話して確認したところ「うちは一般の方にも出品してほしいから営業許可は必要でない」とのこと。

なんて素晴らしい！というわけで、食品衛生管理責任者の資格を取るべく、申し込みのはがきを

出したのが、今月の７日ぐらい。で、返信がきて今月２７日受講可との連絡。

その日は無理なので、１２月４日に変更。この資格は１万円かかりますが、１日講習を受けるだけで

とることが出来ます。それから五六市に申し込みます。応募多数なので、抽選です。

うまいこといきますように。。。

ほろ苦くてあま〜い タルトタタン

この時期だけ出回る紅玉を使ってタルトタタンを焼きました。

紅玉は生協で９００g４～５玉で４９８円。

皮をむいて４つに切ったものを、カラメルを流し込み、バター少々をちぎり置いたマンケ型に並べます。

りんごの上からたっぷりの砂糖を振りかけて、オーブンで焼くこと２時間。



りんごは水分が飛んでかさが減り、しっかりカラメル色に。

ここのカラメル具合があまいとただただ甘いだけになります。

ほろ苦さも引き出すために、やや焼き過ぎ？？ぐらいまで焼くこと。

この状態で冷凍保存も可能。



別に焼いたパイ生地またはパート・ブリゼをのせて、生地とりんごを接着するため数分オーブンへ。

ひっくり返して、お皿にのせるとつやつやのリンゴが現れます。



生クリームまたはアイスクリームを添えて、いただきます。

ほろ苦さと甘さをアイスクリームで中和しつつ、とても濃厚な一切れです。

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ブリキのマンケ型を使ったら、リンゴの酸でさびてしまいました。。。

ステンレスのものを新たに購入。

日本のりんごは水分が多いので、フライパンにバターをしき、りんごに砂糖をふりかけ、

ソテーしてから型に入れ、オーブンで焼いた方が簡単です。その場合は２時間も焼きません。

生のリンゴをオーブンで焼く場合は、カラメルがぐっつぐっつ溢れ出すので注意。

時々、リンゴをカラメルに浸すように押さえ込むこと。


レシピはこちらから。

ベーシックは美味しい―オーボンヴュータン河田勝彦の菓子/河田 勝彦

￥6,510
Amazon.co.jp

ふわふわしっとり津田さんのロールケーキ

生クリームが食べたくなるとロールケーキを焼きます。

ロールケーキの生地は、卵を共立て、別立て、シフォン、スフレと色々ありますが、

津田さんのレシピの卵別立ての生地が一番好きです。



この生地、バターがたっぷり入ってます。シロップをうたなくても、すごくしっとりでふんわり。

ほんとにほんとにおいしいんです。見た目もすごくかわいいんです。（写真は微妙ですが。。。）

素人の私が本見て作ってもおいしいんだから、津田さんのお店で販売してる「フロール」は

どれだけおいしいのでしょうか？ぜひとも食べてみたいです。

あっ、クリームもただの生クリームではありません。

ホワイトチョコのガナッシュでミルキーでコクがあって。。。

ああ。。。食べたい。。。



ふんわりロールケーキ―幸せのフロールとミニフロール


（「フロール」とはロールケーキで、津田さんの京都のお店「ミディ・アプレミディ」で予約制で

　　販売してます。）

ガナッシュの悩み解決！ ＊ただしガーナの板チョコに限る！

２月中ずっと悩み続けたガナッシュ。

生クリーム４５g、水飴１０gをガラスのボウルに入れて、電子レンジ（６００w）で１分チン。

そこに刻んだチョコレートを１００g入れて、１分ぐらい放置。

ゴムベラで真ん中をそっと混ぜる。そ～と真ん中だけ掘り起こす感じで。

（今までは小刻みにががががっと激しく混ぜてました。本当はこの方がよいそうだけど、
　
　私の手には合ってないようで、ちっともできません。）

優しく優しく、ゆっくりゆっくり、真ん中をくるくる混ぜる。次第に重くなってくる。

重くなってくるのは乳化してきたからだと思います。

だいたい乳化したら全体的に混ぜて、均一にする。この時点でまず違います。

乳化失敗の場合はさらさらして液状、またはとろとろしてますが、

乳化できてるものはぷるるんと弾力があり、スライムのような感じです。

型に流し入れたあと、ゴムベラで平らにしようとしてもぷりぷりしてうまいこといきません。

（乳化失敗のものは、すっと簡単にならせます。）



今までとまったく違うできでした。できたかもと思ってたのは勘違いでした。

できたかもと思ってたものは、口に入れるとただただすっと溶けるだけでしたが、

今回のものは、もっちり弾力があり、噛むとびよ～んとし、なめらかな口溶け。

ガーナの板チョコで２度作って、２度とも成功！！

しかしその後、カカオバリーのチョコ（やや高い）で挑戦すると失敗。

明治の板チョコで再挑戦するも失敗。

再び、ガーナでやったら成功。なんででしょう？

味噌作り ２ヶ月後

去年の１２月１９日に仕込んだお味噌が２ヶ月たちました。前よりほんの少し茶色くなりました。

まだ水分は上がってきてません。

１ヶ月後


作った直後


「牡丹と薔薇」今週でやっと最終回です。最近、話が無茶苦茶すぎてやや辟易してたので、

（もともとおかしな話でしたが。。。）肩の荷が下りる感じです。一安心です。

「牡丹と薔薇」ではおかしな台詞や設定が随所に見受けられましたが、一番心に残ってるのは、

「好きならあっさりドッキングしちゃえばいいのに」というかよ（小沢真珠）の台詞。

ドッキングって。。。初耳です。確かにそうとも言えますね。。。

で、次はなんと「真珠夫人」が始まります！「牡丹と薔薇」では高級牛革の財布のステーキが

食卓にのぼりましたが、「真珠夫人」ではタワシのコロッケかなんかが食卓を飾ってくれます。

とても楽しみです。

たくあんを取り出す

前に書いた「たくあんを漬けた」の続編。

たくあんを漬込んだのが、昨年の１２月２４日。

大根の重量の２倍の重しをして放置。１ヶ月後のぞくと、だいぶん水が上がってました。

前に作った時は重しなしで漬込んだので、水があがらずぬかはなんだかぬれているぐらいでした。

だからカビが生えたかと思われます。今年はしっかりと水があがってるので、カビなしです。

重しを６キロから１キロにしてまた放置。

２月１８日。（漬込んでから約２ヶ月後）１本取り出してみました。

前作はけっこう塩がきつかったのですが、今回はいい塩梅です。それなりにおいしかったです。



１本取り出した後は、３本ずつ２段で詰めていたのを上の段が２本になったので、下に押し込んで

１段５本にして平らにして再びしまい込みました。

今回、漬込む時に上にのっけた柿の皮は、適当な長さに切ってぬかや砂糖と一緒に

混ぜ込んだらよいようです。

ガナッシュの悩みは続く。。。

先日打ち明けたガナッシュの悩み。その記事はこちら

お菓子教室で習った方法は、熱々の生クリームをチョコレートに流し込み、少し置いてから

ゴムベラで中心だけ小刻みに混ぜ、乳化させ「チョコレートの目」を作り、それをすこしずつ

ひろげていくというもの。チョコレート１キロぐらい消費したのですが、どうも分離してしまい

うまくいきませんでした。。。。

そういえば、だいぶん前に作った時はうまいこといったのになと、前に作った時のレシピ通りに

作ると。。。。

なんと、うまいこといきました！なんてことでしょう！ただただそっと混ぜるだけ。

味見したら今まで作ってたのと全然違う。もうまったく別物ですわ。腰抜かしそうです。

（以上の文章を書いてから数日後。。。）

で、解決したと思ったら、その後またうまくできなくなり。。。さらに１キロ近くチョコを消費し、

生クリームを少しずつ加える作戦を試すも、失敗。。。

頭を抱え、失敗チョコを食べまくり、またチョコレートを富澤に注文しようかと迷い。。。

もうガナッシュは封印するしかないかと思い詰め。。。

で、加藤千恵さんの生クリームをレンジで加熱するレシピで再挑戦。

納得のできではないけど、まあまあなものができました。

なんか生チョコがどういうものやったか、分からんようになってしまいました。。。

それから、修理から戻ってきたデロンギのオーブンの下火が強くなってるようで、

いつもの調子で焼くと、ロールケーキやらシフォンケーキがごわごわです。

ちょっとお菓子作りの自信なくしてます。。。