今回は、鶏レバーペーストを調理していきます。
以前、バインミー用に作っておいしかったので、
さらに、末尾にあるレシピを参考にして丁寧に作ります。
出来上がりは、この様に地味ですが、
丁寧な調理が求められるお料理だと実感いたしました。
調理工程
レバーはお肉屋さんの新鮮なものを使用
心臓と切り分けて、しっかりと血抜きをする。
（今回はスライスして血の塊を除去）
流水、且つ、水を変えながら２、３回やっていると、
固まった血合いが出てくるので除去する。
炒める前に牛乳漬けもして更に血抜き、牛乳コーティングしました。
（そこまでやるか？をやってみました。）
新鮮であれば、丁寧に血抜きをすれば、
牛乳漬けをしなくても良いのではないか。
と、思いましたが、牛乳の味も必要なのでは？と思い、
焼く直前に牛乳に浸す。
（もったいないけれど、その牛乳は捨て）
炒め油（米油、ひまわり油、オリーブ油、大豆油）
今回、あえて西洋風を狙って、
オリーブオイルでニンニクと玉ねぎを炒める
（アンチョビを入れるとよりコク深くなるそうです）
（ベトナムは元フランス領ということを考慮して）
レバーを投入して両面に焼き色を付ける(旨さを引き出す)
白ワインを入れてアルコールを飛ばす
新しい牛乳、昆布水を入れる
ローリエ、オレガノ、塩、こしょうを投入
水分が概ね飛んだら、火を消してバターを投入
粗熱が取れたら、
フードプロセッサーでなめらかにする
ところ、（今回はすり鉢でやりました）
昔の現地（フランスもベトナム）もそうだったのではないかなーと思っています。
どのような調理器具なのか、、関心が膨らみます。
（さらに、裏ごし器で濾すとなめらかになる）
が、結果的に丁寧にすり鉢で潰す方が美味しそう。
と、個人的には思いました。
エシャロットがあれば、より一層風味が良くなりそうです。
出来上がりはこちら。
このバインミーの為に作りました
あのビストロの前菜のように、
たっぷりと塗りました。
手前味噌ですし、どれだけ贔屓目に言っているか分かりません。
プロの方から見ると所詮素人の料理かもしれませんが、
家庭で食べるレベルでは、
心を込めて、手づくりでちゃんと丁寧に作ると美味しいものですね。
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では、最後までご覧いただきありがとうございました。
また次回もよろしくお願いいたします。
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参考にさせていただいたのは、
YouTubeよりCOCOCOROちゃんねる様の動画
YouTubeよりAosトラットリア様の動画
YouTubeよりワイン食堂アンコラ料理番組様の動画
大変勉強になりました。
ありがとうございました。
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