今日は、昨日焼いたブリオッシュ•ナンテールの作り方で、生地温度が上がらないように
気をつけた点をアップしますね
① 冷蔵庫でオートリーズする
バター以外の材料をニーダーで合わせてから
生地をボールに取り、冷蔵庫で30分休ませました
前回作った時、室温でオートリーズしたら
生地温度が上がってしまったので
今回は冷蔵庫に入れました
なぜオートリーズするの？？
オートリーズをすると生地の水和が進み
生地がつながりやすくなります
すると
捏ねる時間が短縮されて、生地温度の上昇が
防げます
② バターは冷たいものを使う
バターは冷たいもを、綿棒で叩き
コシをきってから加えました
50%の大量のバターを使うため
生地が繋がるまでミキシングに時間がかかります
なので、生地温度が上がらないよう
バターも冷蔵庫から出したてのものを使いました
今回のこね上げ温度は27度
（目標は25度でした）
生地は、そのまま冷蔵庫で24時間発酵させました
③ ベンチタイムも冷蔵庫
室温が高かったので、ベンチも冷蔵庫に入れました
こちらは、成形してケースに入れた様子です
（仕上げ発酵は27度でのんびり待ちました）
こんなに小さな生地玉が
とってもボリューミーに
ふんわり焼き上がりましたよ
クラストはサクッと軽く
クラムは、しっとりふわふわ
今回の配合もアップしますね
リスドール 125g
春よこい 125g
塩 5g
砂糖 30g
サフ 2g
モルト 2g
卵 3コ
バター 125g
皆さま
いつもありがとうございます
楽しいお時間をお過ごしくださいね