「食べること」の進化史　培養肉・昆虫食・3Dフードプリンタ

読書時間：4h
一読：なし
再読：なし
R指定：なし
著者：石川伸一
刊行：2019年5月
価格：900円+税
出版：光文社

食にまつわる料理、身体、心、環境の４つをテーマに、過去、現在、未来に分けてまとめる。

食から未来を考えるわけ
1．なぜ「食の未来」を考えるのか
2．食がいかに私たちを変えてきたか
3．食の未来の見方
「未来の料理」はどうなるか　料理の進化論
[過去]　料理はこれまでどのように変わってきたか
1．料理の因数分解
2．限られた食材、変わってきた調理法
3．食材の拡散により誕生し、洗練され、融合する料理
[現在]　現在の料理の背景にあるもの
1．料理界における科学の勃興
2．エビデンスに基づいた料理の解明と開発
3．21世紀版「食材ハンター」
[未来]　未来の料理のかたち
1．「未来食」のヒントはここにある
2．3Dフードプリンタの衝撃
3．仮想と現実の狭間にある料理
「未来の身体」はどうなるか　食と身体の進化論
[過去]　食と人類の進化論
1．食による祖先の自然選択
2．肉に魅せられた人類
3．大きな脳を可能にしたもの
[現在]　食と健康と病気
1．食べることと健康の因果関係
2．肥満の進化生物学
3．食の制御と暴走
[未来]　食と身体の進化の未来図
1．健康になるためのテクノロジー
2．ヒトは未来食によってどう進化するのか
3．脱身体化するヒト、脱人間化するヒト
「未来の心」はどうなるか　食と心の進化論
[過去]　人は食べる時、何を思ってきたか
1．食の思想、イデオロギー、アイデンティティ
2．栄養思想、美食思想、ベジタリアニズム思想
3．食のタブー
[現在]　人は食に何を期待しているのか
1．私はどうしてこの料理を選んだのか（人→食）
2．自分を映す鏡としての食（食→人）
3．食べることは、交わること（人→食→社会）
[未来]　人は食に何を思い、何を求めていくのか
1．食の価値観の未来
2．食の芸術性の未来
3．美味しさの未来
「未来の環境」はどうなるか　食と環境の進化論
[過去]　食の生産、キッチン、食卓の歴史
1．人と食べ物の量的・質的変化の予測
2．キッチンテクノロジーの歴史
3．共食の歴史、意義
[現在]　食の生産、キッチン、食卓の今
1．農業のアップデート
2．キッチンから見える現在の風景
3．食卓は、食事を共にする場なのか
[未来]　食の生産、キッチン、食卓のこれから
1．農業と農業への意識の未来
2．キッチンのハイテク化と手で作ることの意味
3．コミュニケーションの未来における食の役割

おわりに

フードマイレージからライフサイクルアセスメントへ

フードマイレージは、産地と消費地の距離から算出されるエネルギーの指標である。
ライフサイクルアセスメント(LCA)は、調達、生産、加工、流通、消費、廃棄までのサイクルから算出されるエネルギーの指標である。
米、パン、麺類のLCAを算出すると以下のようになる、らしい。

　米： 6,330kcal/kg
パン： 9,510kcal/kg
麺類：15,040kcal/kg

麺類は米と比べてエネルギーを使いそうだが、2倍以上という指標を鵜呑みにしていいのだろうか。
同じ1kgでも米と麺類のカロリーは違う。ラーメンとしてカロリーを調べると以下のようになる（カロリーラーメン 1kg で検索）

　米：1,300kcal/kg　→　4.8
パン：2,646kcal/kg　→　3.5
麺類：4,362kcal/kg　→　3.4

1000kcalを摂取するのに必要なエネルギーでみると、米の方が高い。
そもそもCO2排出量で換算するのに、kcal/kg という単位はおかしい。