国内昆布の75％は北海道産ですが、中でも利尻･礼文の一等昆布が出汁には最高、といわれます。
二回目の梅雨を越した飴色で艶のある昆布が、特に良いとされます。
｢出汁昆布は走り(7月末～8月上旬)のものが最高｣で、以降に採れるものは身が厚くなって出汁が濁りやすくなってしまうからです。
※真昆布(関西で好まれる)
濁りにくく、澄んだ上品な出汁が取れる、おぼろ昆布としても有名。
※利尻昆布(京都で好まれる)
癖がなく味はさっぱりで、やゝ塩味があり香りが高い。千枚漬けに適。
※羅臼昆布(富山で好まれる)
濃い出汁が取れ、軟らかく口当たりが良いので細切り昆布や酢昆布に適。
※日高昆布(関東以北で好まれる)
出汁よりも料理向きで、軟らかく煮上がるので昆布巻きなどに適。
※長昆布(沖縄で好まれる)
煮崩れしないので、結び昆布･佃煮･昆布巻きに多いが、出汁には不向き。
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