刈り取り採種後に殻の付いたままの玄蕎麦は、数年以上放っておいたとしても水分を与えると発芽するほどの生命力があります。
蕎麦の実を挽いて粉の状態にしても、蕎麦粉は生きています。
時間の経過と共に脂肪が分解され、脂肪酸度が高まって鮮度が落ちて劣化が始まります。
蕎麦粉は生ものなので挽きたてを蕎麦打ちするのが理想ですが、保存する場合は相当な注意が肝要です。
繋ぎの小麦粉と予め混ぜておくと、蕎麦粉だけより長持ちします。
粉は水分を吸収したり吐き出して(吸収許容量)いるのですが、蕎麦粉より小麦粉の方が大きいから。
デリケートなので、高温･多湿･乾燥する場所を避け、光が当たらず空気に触れない場所での保存が良いですね。
脱酸素剤を入れて真空状態の袋に入れ、冷凍保存するのがベストですが、戻す時は(冷凍→冷蔵→常温)という順序を踏まないと汗をかきます。
｢良い蕎麦粉を使うことが美味しい蕎麦の絶対条件｣であることはいうまでもありません。
-ロック近影-
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