昔からびっくり水は台所の知恵として、親しまれています。
乾物や豆類を茹でている途中で沸騰したお湯に少量の水を加えると、噴きこぼれを防いだり具材を引き締め、芯まで火が通る役目をしてくれます。
昔は熱源が薪だったこともあり火力調整が難しかった、時計を手にして茹でなかった時代はびっくり水の回数で計時の代わりとした、ということですね。
更には熱い鍋を下ろす時の火傷防止でもありました。
蕎麦については乾麺は別として、手打ち蕎麦･純生蕎麦は茹えむらのないようにびっくり水は使わず、コンロやIHの火力調整で噴きこぼれに対処します。
蕎麦屋の大きな釜は別として、家庭では大きな鍋に沢山のお湯を使って茹でますが、手打ち蕎麦は精々１分程度です。
鍋を置くときにコンロの中心からずらして置くことで、中のお湯を対流させるという裏技も効果的です。
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