Ｗさんが蕎麦のだし汁を作ろう、ということで数回試みているのですが失敗続きで困った、と。
悩みは、コクがない･薄い･焦げ臭い等々で、聞いてみると返しと出汁を作る過程と材料に原因があるようです。
(返し)
一回目/醤油を沸騰させてしまった
二回目/醤油をバーナーで焼き過ぎた結果焦げた
三回目/安価な薄口醤油を使った
(出汁)
一回目/スーパーで購入した混合鰹節を使った
二回目/普通の削り鰹節を節約して使った
三回目/出汁用ではなく料理用の昆布を使った
以上が複合的な理由となって回数を重ねても上手くいかなかったことが分かったので、次回は満足のいく蕎麦つゆが出来ることでしょう。
※昆布は(出汁用・食用)と分かれているので、料理用のものでは出汁がとれません
(写真は料理用です)。
旨み成分の多く含む昆布が出汁に適していて概ね価格が高いのに比べて、繊維質が少なく軟らかい昆布は煮上がりも早く煮て食べたりするのに適し、価格も低くなります。
昆布なら何でも出汁が取れるわけではないわけです。
昆布は種類によっては最長15㍍に及ぶものもありますが、古くから食されていて縄文遺跡にからも見つかっています。
戦国時代は陣中食でしたし、全国の郷土料理に広く根ざしていますね。
-ロック近影-
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